Text: Siméon Calame I Fotos: Julie de Tribolet
23 Jahre Alain Bächler. Am 10. November 2021 startete Romain Paillereau im «Trois Tours» in Bourguillon bei Fribourg: «Abgesehen von der Geburt meines Kindes vor zwei Jahren habe ich selten so stressige Momente erlebt wie damals». Ein besonderer Moment für den Chef und für die ganze Region: 23 Jahre hatte Alain Bächler mit grossem Erfolg das wunderschöne Haus geführt. Dass seine Nachfolge so gut geregelt wurde, ist für Fribourgs Foodies ein Glücksfall. Paillereau kam, sah und baute das majestätische Herrenhaus aus dem 19. Jahrhundert um, vom Keller bis zum Dachboden. Auch der Ballsaal im 1. Stock, beliebt bei Hochzeitern, erstrahlt in neuem Glanz.
Überraschend und verspielt: Romand Paillereau.
Willkommen im Trois Tours: Chef Paillereau.
Pinzettenarbeit: Chef Paillereau und sein Auberginen-Gericht.
Der Apotheker als Retter. Möglich machte es Pascal Blanquet, Apotheker, Geschäftsmann und vor allem ein großer Genießer. Als Stammgast konnte er sich nicht vorstellen, dass die «Trois Tours» aus der Westschweizer Gastronomieszene verschwinden würde. Paillereau: «Monsieur Blanquet kam eines Tages zu mir in die «Pinte des Mossettes». Ich kannte ihn nicht. Nach dem Essen stellte er sich vor.» Blanquets Wunsch: «Ich möchte das Trois Tours kaufen und würde mich freuen, wenn Sie die Küche übernehmen würden.» Lange überlegen musste Romain Paillereau, der zuvor bei Anne-Sophie Pic, Eric Frechon und Michel Troisgros gearbeitet hatte, nicht. GaultMillau hatte den Chef in Cerniat 2017 als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet, mit 17 Punkten.
Klein aber fein: Ein Tartelette mit Bernsteinmakrele, Yuzu und Zucchini.
Küche nach Mass. Die Küche wurde auch renoviert. Raten Sie mal, wer sie entworfen hat? Romain Paillereau selbst! «Es gibt keine Perfektion, aber man kann sich ihr annähern. Und das geht über winzige Details, wie die Position der Arbeitsflächen und die Effizienz dieser wunderbaren Geräte.» Im Untergeschoss können Max und Isabelle, die Konditoren, sogar auf einen doppelten Kühlraum nur für sie zählen. Ein Luxus, den sie schnell für virtuose Desserts zu nutzen wussten: Himbeeren, frischer Tomme und Piment piquillos kombiniert. Oder leicht bitterer Fenchel, subtiler Estragon, Zitrone.
Stammgäste kommen mehrmals die Woche. Die Küche hat «doppelt so viel wie geplant» gekostet, aber Hausbesitzer Pascal Blanquet scheint mit dem Ergebnis zufrieden zu sein. «Er kommt ein- oder zweimal pro Woche zum Essen nach Bourguillon. Aber natürlich kriegt er nie das gleiche Menü!», sagt Romain Paillereau; gilt auch für andere Stammgäste, die mehrmals pro Karte kommen. Für einen «Special» ist die Brigade immer zu haben. Und von sich reden machen die jungen Köche auch: Tiago Machado kochte in der TV-Sendung «Objectif Top Chef», Matthieu Maeder nahm am prestigeträchtigen Wettbewerb von Schweizer Fleisch teil, belegte den zweiten Platz. Romain Paillereau, der ihn bei diesem Wettbewerb gecoacht hat, ist stolz auf seine Brigade: «Junge, motivierte Menschen zu Höchstleistungen anzuspornen, sie nach vorne zu bringen und zu sehen, wie sie sich selbst übertreffen, ist wunderbar.»
Ein Haus aus dem 19. Jahrhundert, ein fantastischer Garten: Trois Tours, Fribourg-Bourguillon.
Die Geschichte von Andrii. Auch Andrii, ein junger Ukrainer, gehört zum Team. Er ist im Juli in die Schweiz gekommen ist und hat im «Les Trois Tours» eine Vorlehre als Koch begonnen. Chef Paillereau: «Andrii hat sich eines Morgens vorgestellt und mir seine Geschichte erzählt. Sie hat mich sehr berührt hat. Er zeigte mir schnell, dass er motiviert war. Bei seiner Ankunft sprach er kein Wort Französisch, aber er lernt wirklich superschnell! Ich freue mich, ihn so aufblühen zu sehen.» Weitere «Key-Players»: Guillaume Barray, der talentierte Sommelier, der die Flaschen aus einem denkmalgeschützten Gewölbekeller holt. Die Restaurant-Leiterin Pauline Schohn. Und Françoise, die Pflückerin, die gerade wunderbare Preiselbeeren abgeliefert hat. Paillereau: «Ich habe Françoise kennengelernt in der Pinte des Mossettes kennengelernt. Unsere Zusammenarbeit geht hier in Bourguillon weiter. Ich liebe ihre Wildkräuter und Beeren.» Der Chef kocht auf höherem Niveau als früher in der «Pinte»; der Anspruch, mit sorgfältig gepflückten Zutaten aus der Region zu arbeiten, ist geblieben.
