Neues Kapitel. Stéphane Décotterd hat genug von standardisierter Gastronomie und dem Wegwerfen von Luxusprodukten. «In jedem Bistrot gibt es Jakobsmuscheln, Foie gras und Hummer das ganze Jahr. Oft stimmt die Qualität nicht, die Produkte sind tiefgefroren – so verlieren sie ihre Besonderheit», sagt Décotterd. Mit seinen 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen will er natürlich trotzdem sein Niveau beibehalten. Sein Plan? Er will die lokalen Produkte in Szene setzen und bereitet sie mit seinem Know-how zu.
Der 18-Punkte Chef Stéphane Décotterd wartet mit einem neuen Konzept auf.
Kaninchen-Rillettes mit Roggenbrot und Radieschen-Butter.
Der Aha-Moment. Während Decotterd jeweils den ganzen Dienstagmorgen über den Markt von Produzent zu Lieferant spazierte, hat er realisiert, dass genau das die neue Exklusivität ist. «Heute muss die Spitzengastronomie ein Fenster zur Region sein. Neu stehen auf der Karte Geflügel aus dem Greyerzerland, die Fische kommen aus dem See oder aus einer Zucht nur 300 Meter vom Restaurant entfernt. Das Gemüse kommt aus den Gärten von Closy in Puidoux.»
Nicht extrem. «Lokal» ist in den Augen von Décotterd aber nicht an Grenzen gebunden. Geflügel aus Bresse, Olivenöl oder Zimt liegen drin. Denn das gehöre nun mal zu unserer Kultur. Aber Krustentiere mit dem Flugzeug einfliegen, diese Zeiten sind vorbei. «Heute habe ich meinen letzten Saint Pierre verkauft.» Und offenbar kommt das neue Konzept an.
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