Text: Fabien Goubet
Eine treue Seele. Es gibt Köche – böse Zungen würden sie Karrieristen nennen –, die alle drei Monate das Restaurant wechseln. Und dann gibt es jene, die das genaue Gegenteil tun: Sie bleiben einem Betrieb über Jahre, manchmal gar Jahrzehnte treu. Stille Schaffer, verlässlich und loyal. Und genau zu dieser zweiten Sorte gehört Alexis Ribes. Der neue Küchenchef in der Brasserie du Royal (dem Restaurant des luxuriösen Hotels Royal Savoy in Lausanne) kam vor elf Jahren als einfacher Commis ins Haus. Er hat sich Stufe um Stufe nach oben gearbeitet. Heute ist er 34 Jahre alt, trägt einen akkurat gezwirbelten Schnurrbart und ist der Chef der Brigade. Es wirkt unpassend in einer Zeit, in der die ständige Fluktuation die Personalführung in der Gastronomie zur Herausforderung macht. Doch sein Ding ist die Kontinuität – was man auch an seinem Team sieht: Sein Souschef ist ein langjähriger Weggefährte aus demselben Hotel. Nun ja, man merkt es sogar an seinem Telefonabo, das er in den letzten zwanzig Jahren kein einziges Mal gewechselt hat. Grosses Foto oben: Alexis Ribes links, mit Paolo Castellini, Direktor der Brasserie du Royal.
Das Handwerk gelernt bei Haeberlin. Kochstil des gebürtigen Elsässers? Er steht für eine raffinierte, klassisch französische Brasserieküche. Die Gerichte werden hübsch angerichtet, schmecken hervorragend – und sie sind von solider Technik getragen. Letzteres hat wohl mit seinen früheren Mentoren zu tun: Bei seiner Ankunft im Royal Savoy, 2015, arbeitete er unter Adam Bentalha und dem Drei-Sterne-Chef Marc Haeberlin, der damals die Karte verantwortete. Neben der soliden Basis fällt auf: Im Teller siegt immer das Herz über die Effekthascherei: «Ich möchte den Gästen eine Freude machen. Die Gerichte sollen ihnen ein Lächeln ins Gesicht zaubern», sagt er.
Der Bistro-Klassiker «Œufs mimosa» wird hier mit Krabbe neu interpretiert.
Der aufwändige Pâté en croûte, hier mit Selleriesalat, wandelt sich mit den Jahreszeiten.
Chefpâtissier Laurent Schmitt kreiert die Desserts, etwa dieses Schokoladen-Kaffee-Törtchen.
Noch ein Urgestein des Hauses. Ribes hat die Karte erweitert und die Preise spürbar gesenkt. Das Marktmenü in drei Gängen kostet 65 Franken, das ist mehr als fair kalkuliert. Bei unserem Besuch Ende Mai gab’s eine sorgsam bei niederer Temperatur gegarte Entenbrust mit geröstetem Blumenkohl, Spinat, Zitronenkonfitüre und Curryöl. Das Dessert: ein hinreissendes Zitronen-Baiser, zubereitet vom talentierten Chefpâtissier Laurent Schmitt. Auch er ist Elsässer, auch er ein Urgestein des Hauses – und seit 2015 dabei. Zufall oder Schicksal? Alexis und Laurent verstehen sich jedenfalls prächtig.
Das Dorade-Ceviche mit Erdnuss und Apfel: eine Geschmackskombination, die ins Schwarze trifft.
Vor 11 Jahren als Commis im «Royal Savoy» engagiert, hat Alexis Ribes alle Stufen durchlaufen, bevor er Küchenchef wurde.
Was für ein Twist! Was in einer technisch versierten Brasserieküche nicht fehlen darf: eine Pâté en croûte. Chef Alexis Ribes bietet sie das ganze Jahr über an und interpretiert sie immer wieder neu. In der aktuellen Version wechseln sich Lagen von Schwein mit Pistazien, Geflügel mit Vin jaune und Kalbsbries in Persillade ab. Lieber ein leichteres Gericht? Dann empfiehlt sich die Zucchetti-Kaltschale, die elegant mit einer Zucchiniblüte in Szene gesetzt wird. Ein Ceviche von der Dorade wiederum gewinnt durch ein ebenso überraschendes wie stimmiges Spiel mit Erdnüssen und Äpfeln: Die Nüsse werden gehackt und als Butter ergänzt, die Äpfel kommen als knackige Juliennes und als kräftiges Kompott hinzu. Was für ein Twist! Wer schliesslich erleben möchte, wie der Chef Technik mit Leichtigkeit vereint, dem seien die Langustinenravioli ans Herz gelegt: Der Teig hat den perfekten Biss, die Krustentierbrühe ist präzise – fürs nötige Prickeln sorgt ein Hauch Estragonöl.
Absoluter Pluspunkt im Royal Savoy: eine der schönsten Terassen der Stadt.
Üppige Fleischgerichte. Der Bestseller ist laut Küchenchef Alexis Ribes aber das Rindsfilet. Er bezieht es von «Mérat», serviert das zarte Fleisch mit Jus, Frühlingsgemüse und Pommes Dauphines mit Bärlauch. Darfs lieber Schwein sein? Ebenso genussvoll ist das Schweinskotelett, rosa gebraten, saftig, mit Zwiebelreduktion und Karottenvariation: Die Rüebli werden glasiert mit Miso, gepickelt und als Püree auf den Teller gelegt.
The Place to b. Indem das Hotel einem eigenen Zögling die Küche anvertraut – einem, der notabene das Rampenlicht scheut und lieber am Herd steht –, trifft es eine nachhaltige und stimmige Entscheidung. Es passt gut zu den weiteren Stärken des Hauses: dem Sonntagsbrunch, der Sky Lounge auf dem Dach oder dem High Tea. Hatte die Brasserie in der Vergangenheit auch schon Durststrecken, so ist sie heute wieder wärmstens zu empfehlen – zumal die Terrasse gerade bei schönem Wetter wohl die schönste in ganz Lausanne ist. Aktuelles GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Labon3, Robert Miller, Fabien Goubet
