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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Cervelat Volksheld Salt Rezept mit Käse
Rezept

Wurst-Käse-Salat

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Hansjörg Ladurner

Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 Cervelat Volksheld (luftgetrocknet)

16 getrocknete Tomaten

12 schwarze Baumnussscheiben

4 Bürlibretzeli

ein paar Salatspitzen

Chardonnaykernöl

Apfelbalsamico

 

Käseschaum:

100 g Andeerer Granit

1,5 dl Wasser

1 dl Vollrahm

Salz

Pfeffer

 

Zwiebelcreme:

100 g Zwiebelbrunnoise

30 g Butter

etwas Wasser

Salz

Pfeffer

Hotel Schweizerhof

Scalottas Terroir

7078  Lenzerheide

+41 81 385 25 25

www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Zubereitung

  1. Für den Käseschaum den Andeerer Granit raffeln, mit dem Wasser mischen, vakuumieren und bei 58°C 2 Stunden im Sousvide garen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und gut ausdrücken. 1 dl Käsefond mit dem Vollrahm mischen, abschmecken und in den Rahmbläser füllen. Aufschäumen und 1 Stunde kaltstellen.
  2. Für die Zwiebelcreme die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Zucker beigeben und karamellisieren. Mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt rund 15 Minuten bei geringer Hitze dämpfen lassen. Passieren und unter ständigem Rühren erkalten lassen.
  3. Die Tomaten mit Apfelbalsamico beträufeln und auf dem Teller anrichten. Den Volkshelden schälen und in der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, Auf den Tomaten anrichten, Käseschaum und Zwiebelcreme beigeben, mit Salatspitzen garnieren und die Baumnussscheiben drappieren. Mit dem Chardonnaykernöl (oder anderem Traubenkernöl) beträufeln. Das Bürlibretzeli anlegen.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide
StichworteWurstKäseStarchefCervelat
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