Wilder Vorteig

Abends: Sieben Sie das aktive Fermentwasser in ein grosses Glas – die Früchte bleiben draussen! Geben Sie anschliessend 125 g Weizen-Weissmehl oder Weizen-Halbweissmehl dazu und mischen Sie alles sorgfältig. Bedecken Sie das Glas lose und lassen Sie den Wilden Vorteig bis am nächsten Tag bei circa 25 °C reifen.

Am nächsten Tag: Der Wilde Vorteig sollte sich über Nacht mindestens verdoppelt haben und von Bläschen durchzogen sein. Sie können ihn jetzt für das entsprechende Rezept verwenden.

 

Focaccia

Am Morgen: 270 g Wasser (A) in die Teigschüsselgeben und den Wilden Vorteig mit einem Schwingbesen gut untermischen. Dann alle weiteren Zutaten in angegebener Reihenfolge zugeben und auf niedriger Stufe 5–8 Minuten kneten. In den nächsten 8–10 Minuten auf höherer Stufe weitere 30–50 g Wasser (B) tröpfchenweise zum Teig geben. Bis er sehr weich, aber immer noch elastisch ist. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht ganz vom Schüsselboden.

 

Ideale Teigtemperatur: 23–25 °C

Luftdicht bedecken und an einen 23–25 °C warmen Ort stellen.

 

Ausserdem: Ein paar Rosmarinzweige in Olivenöl einlegen und bis zur Verwendung ziehen lassen. So trocknen sie während des Backens nicht aus.

 

Erste Teigruhe / Teig falten

Den Teig 6–8 Stunden gehen lassen. Wenn es Ihr Zeitbudget erlaubt, den Teig nach ungefähr 2 und 4 Stunden falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken.

 

In die Form geben / zweite Teigruhe

Die Form grosszügig mit dem Rosmarinöl beträufeln und den inzwischen sehr luftigen Teig mithilfe der Teigkarte vorsichtig in die Form geben – die glatte Seite liegt jetzt unten. Den Teig mit beiden Händen am oberen Ende fassen und einmal über die ganze Länge falten, sodass. er auf beiden Seiten mit dem Öl behaftet ist.  Mit öligen Fingern behutsam etwas auseinanderziehen und mit einer Schüssel bedeckt nochmals 1–2 Stunden bei 23–25 °C reifen lassen.

 

Fertigstellen/Backen

Die Focaccia nach Wunsch mit weiterem Olivenöl beträufeln und mit öligen Fingern vorsichtig Löcher eindrücken. Es sollten sich dabei Teigblasen bilden. Jetzt ein paar Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige in den Teig drücken und mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen. Die Wilde Focaccia im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C ohne Dampf 25–30 Minuten backen.
Am besten noch lauwarm geniessen.

 

Tipp

Oder karamellisieren Sie gleich einen ganzen Knoblauch: Deckel abschneiden, Butter in die Ritzen drücken und etwas Rohzucker darüberstreuen. Bei 160 °C ca. 40 Minuten karamellisieren. Die Knoblauchzehen lassen sich einfach herausdrücken und für die Focaccia verwenden.