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Wachtel von Arno Abächerli, Villarepos FRWachtel, Couscous & Mandelsauce
Arno Abächerli
Seit über 15 Jahren verwöhnt Arno Abächerli seine Gäste in der «Auberge de la Croix Blanche», Villarepos FR über dem Murtensee.
«Jeune Restaurateur» Arno Abächerli (Villarepos FR) tranchiert, paniert und gart Wachteln. Dazu: Mandelsauce!
Zutaten
2 Wachteln, ganz
Salz, Pfeffer
1 Ei
2 EL Mehl
100 g Panierbrot
125 g Couscous
1,5 dl Bouillon
2 EL Olivenöl
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
40 g Mandeln, geschält
20 g Brot
Salz, Pfeffer
50 g Olivenöl
150 g Herbstpfifferlinge
Salz, Pfeffer
Etwas geschnittene Petersilie
1 EL Essig
Auberge de la Croix Blanche
Zubereitung
- Die Wachteln ausbeinen. Die Brüstchen werden gebraten, die Keulen paniert und frittiert.
- Aus den Wachtelkarkassen eine Bouillon herstellen. Zwei Prisen Salz dazugeben, einmal aufkochen und 20 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
- Den Couscous mit der Wachtelbouillon und dem Olivenöl begiessen, würzen und quellen lassen.
- Für die Mandelsauce Tomaten, Mandeln, Brot und Knoblauch im Ofen (20 Minuten bei 170 Grad) rösten und anschliessend im Mixer alles zusammen mit dem Olivenöl pürieren.
- Herbstpfifferlinge waschen, kurz sautieren, würzen und mit der Petersilie mischen und dem Essig beträufeln.
Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos
