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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Rezept: Kürbissuppe, Olivier Jean, The Woodward, Genf
REZEPT

Kürbis-Velouté mit Jakobsmuscheln

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Olivier Jean

Der junge Küchenchef Olivier Jean hat die Verantwortung gleich beider Restaurants («L’Atelier Robuchon» & «Le Jardinier», beide 15 Punkte) im Fünfsterne-Hotel «The Woodward».

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

250 g Kürbis

1/2 Zwiebel

5 dl Hühnerbrühe

Abrieb einer halben Orange

1 Prise Zucker

1 dl Milch

50 g Butter

Salz and Pfeffer

2 Stück Jakobsmuscheln

Zitronensaft und Zitronenabrieb

Schnittlauch gehackt

Piment d’Espelette

6-8 Kürbiskerne

Essbare Blumen

Zubereitung

Für 2 Personen

 

  1. Den Kürbis würfeln. In einer Bratpfanne 10 g Butter, gehackte Zwiebel und Salz bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Den gehackten Kürbis und den Orangenabrieb hinzufügen.
  2. Mit Hühnerbrühe, Milch und Zucker aufgiessen. 20 Minuten lang köcheln lassen. Alles in den Mixer geben. 40 g Butter hinzufügen. Pürieren, bis eine glatte Suppe entsteht. Nachwürzen.
  3. Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und in der letzten Minute mit Zitronensaft, Schnittlauch, Schale und Piment d'Espelette marinieren.
  4. 2 Kellen Suppe in den Teller geben und das Carpaccio aus Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit etwas Olivenöl, Kürbiskernen und Blumen garnieren.
Olivier Jean
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