REZEPT
Kürbis-Velouté mit Jakobsmuscheln
Olivier Jean
Der junge Küchenchef Olivier Jean hat die Verantwortung gleich beider Restaurants («L’Atelier Robuchon» & «Le Jardinier», beide 15 Punkte) im Fünfsterne-Hotel «The Woodward».
Zutaten
250 g Kürbis
1/2 Zwiebel
5 dl Hühnerbrühe
Abrieb einer halben Orange
1 Prise Zucker
1 dl Milch
50 g Butter
Salz and Pfeffer
2 Stück Jakobsmuscheln
Zitronensaft und Zitronenabrieb
Schnittlauch gehackt
Piment d’Espelette
6-8 Kürbiskerne
Essbare Blumen
Zubereitung
Für 2 Personen
- Den Kürbis würfeln. In einer Bratpfanne 10 g Butter, gehackte Zwiebel und Salz bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Den gehackten Kürbis und den Orangenabrieb hinzufügen.
- Mit Hühnerbrühe, Milch und Zucker aufgiessen. 20 Minuten lang köcheln lassen. Alles in den Mixer geben. 40 g Butter hinzufügen. Pürieren, bis eine glatte Suppe entsteht. Nachwürzen.
- Die Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und in der letzten Minute mit Zitronensaft, Schnittlauch, Schale und Piment d'Espelette marinieren.
- 2 Kellen Suppe in den Teller geben und das Carpaccio aus Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit etwas Olivenöl, Kürbiskernen und Blumen garnieren.
Olivier Jean, The Woodward Auberge, L’Atelier Robuchon, Genf
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