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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Tobias Buholzer, Restaurant Zur Rose, Rueschlikon, Swiss Shrimp Toast mit Champignon
Rezept

Toast mit Swiss Shrimp, Bisque & Pilz-«Rose»

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Tobias Buholzer

Sein Häppchenmenü serviert Tobias Buholzer in seinem Gourmetrestaurant «Zur Rose» in Rüschlikon (16 Punkte) grundsätzlich vegetarisch. Wer will, bekommt Fleisch und Fisch – nur aus der Schweiz – dazu.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Bisque:

500 g  Shrimps-Karkassen

0.5 dl  Olivenöl

50g Karotte

50g Sellerie

50g Lauch

50g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

300g Pelati

1 dl Weisswein

0.5 dl  Cognac

1 l Wasser

1 Lorbeerblatt

6 Schwarze Pfefferkörner

1 Prise Piment d’Espelette

1 TL Tandoori

4 Kümmelsamen

1 Gewürznelke

¼ Bund Basilikum

5 dl Rahm

Salz

 

Shrimp-Farce:

200 g  Geschälte Swiss Shrimps

0.9 dl Vollrahm

25 g Eigelb

Salz, Tandoori, Piment d’espelette und Pfeffer

 

Toast:

4 Scheiben Toastbrot

4 Swiss Shrimps (Grösse «Jumbo» oder «Kolossal»)

 

Champignons:

1 Frühlingszwiebel

¼ Limette

1 Peperoncino

Fleur de Sel, Olivenöl

6 Grosse weisse Champignons

 

Die Rose

Restaurant Tobias Buholzer

Dorfstrasse 42

8803 Rüschlikon

+41 44 724 00 77

www.die-rose.ch

Zubereitung

Bisque
  1. Bei der Bisque das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Shrimps-Karkassen darin kräftig anrösten.
  2. Gemüse in grobe Würfel schneiden und einige Minuten mindünsten.
  3. Den Ansatz mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen.
  4. Pelati, Wasser und Gewürze beigeben und ca. eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Nach Bedarf etwas Wasser nachgiessen.
  5. Basilikum beigeben, mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.
  6. Den Rahm untermischen und mit Salz abschmecken.
Shrimp-Farce
  1. Die leicht angefrorenen Shrimps und das Eigelb fein mixen.
  2. Den eiskalten Rahm beigeben und nochmals mixen.
  3. Mit Salz, Tandoori, Piment und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
Toast
  1. 2 Scheiben Toastbrot mit der Farce bestreichen, je zwei Shrimps in die Farce drücken und mit Farce bedecken.
  2. Mit zwei weiteren Scheiben Toastbrot ein Sandwich machen und leicht andrücken.
  3. Bei jedem Sandwich die Brotrinden abschneiden und die Brote längs in Streifen schneiden, ohne dabei die Shrimps zu zerschneiden.
  4. Die Sandwich-Scheiben auf kleiner Flamme in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun braten, bis die Shrimps glasig gegart sind.
  5. Der Länge nach aufschneiden und sofort servieren.
Champignons
  1. Das Grüne der Frühlingszwiebel (das Weisse für die Bisque verwenden) und den Peperoncino fein hacken und von der Limette die Schale abreiben.
  2. Mit Fleur de Sel abschmecken, in ein Schälchen geben und mit Olivenöl knapp bedecken.
  3. Die Champignons in ganz feine Scheiben schneiden (Mandoline oder Aufschnittmaschine benutzen)
  4. Die einzelnen Scheiben zur Hälfte einschneiden und kleine Kegel formen.
  5. Jeweils 5 Kegel im Kreis anordnen und 1 Kegel in der Mitte daraufsetzen.
  6. In jeden Champignon-Kegel etwas der Frühlingszwiebel-Salsa geben.
Tobias Buholzer, Die Rose, Restaurant Tobias Buholzer, Rüschlikon
StichworteSwiss ShrimpsBisque Champignon
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