Stunden-Ei, Kürbis und Chorizo
Patruno Philippe
Ein Koch auf dem aufsteigenden Ast: Patrunos Restaurant Le Petit in Blonay VD hat zwar nur zwei Dutzend Sitzplätze - doch der Starchef ist in der ganzen Romandie bekannt für seine Pastete!
Zutaten
Kürbis-Pisto
200 ml Olivenöl
1 Zwiebel und eine rote Zwiebel, fein gehackt
5 Knoblauchzehen, gehackt
2 gehackte frische Chilischoten
1 EL Kreuzkümmel
3 Auberginen, gewürfelt und in etwas Salz mariniert
700 g Kürbis, entkernt und grob gehackt
Oregano
Thymian
Salbei
1 grosse Dose italienische Tomaten
Salz
300 g rohe Chorizo
Gewürfeltes Brot
Chilipulver
Paprikapulver, geräuchert
1 EL gehackte Petersilie
6 Eier
Butternusskürbis-Espuma
1/2 Butternusskürbis
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Doppelrahm
Pfeffer, Salz und Zucker nach Belieben
Zubereitung
Kürbis-Pisto
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch, die Zwiebeln und die Chilischoten etwa 10 Minuten lang sanft dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Dann den Kreuzkümmel hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen.
- Den Kürbis und die Kräuter sowie das restliche Olivenöl hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Aubergine auspressen und mit den Tomaten in die Sauce geben. Gut würzen, aufkochen und 35 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Chorizo in Scheiben schneiden und langsam anbraten, bis das gesamte Öl austritt. Aus der Pfanne nehmen.
- Die Brotwürfel im restlichen Chorizo-Öl leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren auf Papiertüchern ruhen lassen. Die Chorizo zur gekochten Pisto hinzugeben
- Die Eier im Wasserbad ca. 1 Stunde bei 62,5 °C garen. Alternativ können auch weichgekochte Eier oder Spiegeleier verwendet werden.
- Zum Servieren die Pisto auf einen Teller anrichten. Das Ei darüber geben. Mit schwarzem Pfeffer und getrockneten Chilischoten oder, für weniger Schärfe, mit einer Prise Paprika würzen. Brotwürfel und Petersilie dazugeben
Butternusskürbis-Espuma
- Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den ungeschälten Kürbis etwa 15 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis in die Pfanne geben und mit etwas heisser Gemüsebrühe aufgiessen. Etwa 5–8 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist und zu zerfallen beginnt.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Etwas Brühe in einem anderen Topf aufbewahren zur Seite stellen. Den Rahm dazugeben und alles pürieren, bis die Mischung sehr glatt ist, wie eine dicke Suppe. Wenn die Mischung zu dick ist, etwas von der beiseite gestellten Brühe hinzufügen.
- Mit einer grossen Prise Salz, etwas Pfeffer und Zucker abschmecken.
- 400 ml der Mischung durch ein Sieb in einen 500-ml-Siphon geben und mit einer Kartusche befüllen. Die Espuma vorsichtig über die Pisto und die Eier sprühen. Mit Petersilie und Chili oder Paprika garnieren. Sofort servieren.
Ein Rezept passend zum Pinot Noir «Gui Begn» von der Domaine Antoine Bovard in Treytorrens, AOC Lavaux.
