Vorteig

1. Den Sauerteig mit dem Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschließend das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei verrühren.
2. Vorteig abdecken und 1-3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Danach den Vorteig bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

1. Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zunächst auf niedriger Stufe 5 Minuten ankneten.
2. Nach 10 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht. Sollte der Teig noch klebrig oder reissend sein, einfach weiterkneten, bis er elastisch und dehnbar wird.
3. Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen, abdecken und 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Während der Ruhezeit den Teig zwei- bis dreimal dehnen und falten. Dazu eine Seite des Teigs anheben, nach aussen dehnen und an die gegenüberliegende Seite der Schüssel legen. Das für alle vier Seiten wiederholen.

Hinweis: Da jedes Mehl unterschiedlich reagiert, empfehle ich, etwa 10-15 % des Wassers zurückzubehalten und nach Bedarf hinzuzufügen.
Tipp: Die Hände vorher in Wasser tauchen, um den Teig leichter handhaben zu können.

Formen

1. Den Teig nach der Gärzeit vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in acht 110 g schwere Stücke teilen.
2. Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Mehl bestäuben. Teiglinge vorsichtig zu Kugeln formen und immer zwei aneinander mit der glatten Seite nach oben auf das Teigtuch legen.
3. Mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen Falten ziehen, sodass sie sich leicht berühren, aber nicht aneinanderkleben. Teig abdecken und 30-40 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
4. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder Pizzablech auf der untersten Schiene auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

1. Eine Tortenplatte oder einen Brotbackschieber grosszügig mit Mehl bestäuben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben daraufsetzen. Danach die Teiglinge vorsichtig auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben.
2. Den Ofen bedampfen und die Bürli etwa 20 Minuten backen.
3. Nach 20 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, und die Bürli weitere 20-25 Minuten knusprig ausbacken.
4. Nach dem Backen die Bürli auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Die besten Brote der Welt» von Marcel Paa.