Spitzkohl halbieren und auf der Schnittfläche anbraten. Anschliessend mit etwas Rapsöl und Thymian vakuumieren. 20 Min. bei 95 Grad Dampf sous-vide garen. Spitzkohl vom Strunk lösen und die einzelnen Blätter zu einer Rose formen.

Schalotten, Knoblauch und Lauch hell dünsten. Lorbeer und Champignons beigeben und mit Weisswein ablöschen. Einkochen und mit dem Geflügel-Fond auffüllen. 2/3 der Flüssigkeit wiederum reduzieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Rahm beigeben und mit der kalten Butter montieren. Mit Salz, schwarzen Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren den Kaviar beigeben.

Für das Püree die Schalotten klein schneiden und bei mittlerer Hitze anbraten. Den Schalotten leicht Farbe geben, mit dem Weisswein ablöschen, einkochen und leicht karamellisieren lassen. Alles fein mixen, mit der Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalottenpüree in einen tiefen Teller geben, die Spitzkohlrosen darauf setzen und die Kaviar-Velouté darüber geben.