Rezept
Schokoladen-Variation mit Koa
Zutaten
Haselnuss-Dacquoise:
67 g Puderzucker
67 g Haselnüsse, gemahlen
84 g Eiweiss
1 g Zitronensäure
30 g Zucker
34 g Haselnüsse, gehackt
Schokoladenmousse:
70 g Milch
3.5 g Invertzucker
84 g Felchlin Centenario Concha 70%
33 g Felchlin Sambirano 38%
27 g Zucker
64 g Eigelb
1 1/2 Blätter Gelatine
314 g Sahne
Kakaofrucht-Sorbet:
162 g Wasser
130 g Zucker
1,5 g Invertzucker
44 g Glukosepulver
4 g Eiscreme-Stabilisator
221 g Koa-Saft von Felchlin
Kakaofrucht-Crumble:
50 g Kakaobutter
49 g Zucker
63 g Kokosnussflocken
37 g Tapiokamehl
25 g Maizena
15 g Koa-Saft von Felchlin
1 g Fleur de Sel
Zubereitung
- Für die Dacquoise Eiweiss, Zucker, Puderzucker und Zitronensäure steif schlagen, gemahlene Haselnüsse vorsichtig unter die Eiweissmasse ziehen. Die Dacquoise ca. 1cm dick ausstreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 210°C backen.
- Für das Schokoladenmousse Milch und Invertzucker aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine in der aufgekochten Milch auflösen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren. Schokoladenmasse der aufgeschlagenen Eigelbmasse unterziehen, den schaumig geschlagenen Rahm unterheben bis eine homogene Masse entsteht.
- Für das Sorbet Wasser, Zucker, Invertzucker, Glukosepulver und Eiscreme-Stabilisator aufkochen. Koa-Saft hinzugeben, in Paco-Jet-Becher abfüllen und einfrieren.
- Für die Crumble alle trockenen Zutaten im Thermomix vermengen. Den geschmolzenen Kakaobutter und den Koa-Saft dazugeben und von Hand zu einer krümeligen Masse vermengen, auf einem Blech ausbreiten und bei 180°C goldbraun backen.
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