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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Rührei
Rezept

Rührei mit Lachs, Sauerteig & Dill

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Sebastian Titz

Saisonal, authentisch und naturverbunden ist das Motto im Health-und-Lifestyle-Restaurant «verve by sven» im Grand Resort Bad Ragaz. Küchenchef Sebastian Titz setzt die Vorstellungen von Sven Wassmer gekonnt um.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Dillcreme

40 g Eiweiß  

15 g Dill  

25 g Spinat  

Xantana  

15 g Apfelessig   

1.5 g Salz (1 gute Prise)

 

Rührei

4 Tranchen Rauchlachs aus Lostallo

4 Scheiben Sauerteigbrot im Butter geröstet

6 Bio-Eier

15 g Rahm (Vollrahm oder Halbrahm beides ist möglich)

Salz

Fenchel-Pollen

80 g Bio-Meerrettich-Frischkäse-Creme (https://bio-meerrettich.ch/)

50g  Gartenkresse

Zubereitung

Dillcreme

  1. Alle Zutaten im Pürierbecher sehr fein zusammenmixen. Die Masse sollte homogen sein und keine Stücke mehr aufweisen.

  2. Dann die Masse mit 120 g Rapsöl im Pürierbecher aufmontieren. Dafür das Öl in einem dünnen Strahl langsam einfliessen lassen.

  3. Die Dillcreme in einen Spritzsack abfüllen.

 

Rührei

  1. Die Eier in einen Becher aufschlagen und mit dem Rahm gut vermischen. In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und das Ei-Rahm-Gemisch beifügen.
  2. Bei mittlerer Hitze das Ei leicht stocken lassen und dabei immer wieder sorgfältig umrühren, so dass es noch saftig ist.

 

Anrichten

Auf das Sauerteigbrot einen grossen Tupfen Dillcreme spritzen, leicht verstreichen. Darauf das Rührei anrichten. Rauchlachs sorgfältig darauflegen und mit Kresse ausgarnieren. Auf den Teller einen Tupfen Meerrettichcreme spritzen und mit Fenchel-Pollen und Gartenkresse ausgarnieren.

Sebastian Titz
StichworteBad RagazLostalloFrühstück
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