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Risotto mit Cicorino Rosso by Silvio Germann
Silvio Germann
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: Silvio Germann bietet mit seiner Brigade im «Mammertsberg», Freidorf TG eine fantastische 18-Punkteküche. Geschmack ist das oberste Credo!
Zutaten
Risotto
200 g Risotto Reis (Canaroli)
2 Schalotten, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Lorbeerblatt
150 g Weisswein
400 g warme Gemüsebouillion
100 g Butter
60 g Parmesan
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Cicorino Rosso
1 Cicorino Rosso (Radicchio)
80 g Balsamico Bianco
Puderzucker
Salz
Pfeffer
Zum Anrichten
50 g Taleggio, klein gewürfelt
1 Feige
20 g Walnüsse, grob gehackt und geröstet
Chicorée, in feine Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
Mammertsberg
Zubereitung
- Für den Risotto Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten, Risottoreis und Lorbeerblatt zugeben. Würzen und leicht mitdünsten. Den Reis mit dem Weisswein ablöschen und diesen komplett verdunsten lassen. Nach und nach die Gemüsebouillon zugeben unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.
- Den Cicorino Rosso in kleinere Stücke zupfen, in einer Pfanne mit wenig Olivenöl scharf anbraten, mit etwas Puderzucker bestäuben und mit dem Balsamico Bianco ablöschen. Den karamellisierten Cicorino Rosso in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Salat in dünne Streifen schneiden und unter den Risotto mischen.
- Butter und Parmesan kurz vor dem Servieren unter das Risotto heben.
- Die Feigen in kleine Stücke schneiden in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten, mit dem Saft vonm Cicorino ablöschen und komplett einreduzieren.
- Chicorée in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Risotto anrichten.
- Den Taleggio ebenfalls auf dem Risotto verteilen und mit den karamellisierten Feigen und den Walnüssen garnieren.
Silvio Germann, Mammertsberg, Freidorf
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