Sud

1. Weisswein, Weissweinessig (1), Rindsbouillon, Pfefferkörner und Lorbeerblatt aufkochen und auf 2 Esslöffel reduzieren lassen. 
2. Durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen. 

Hollandaise

1. Eigelb mit dem Sud mischen und über einem heissen Wasserbad schaumig schlagen. 
2. Butterwürfel einen nach dem anderen ins Eigelb einrühren. Mit Zitronensaft, wenig Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hollandaise im Ofen bei 50 Grad warmstellen.

Pochierte Eier

1. Weissweinessig (2) und Wasser in einer weiten Pfanne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. 
2. Die Eier einzeln in Schüsseln aufbrechen. 
3. Mit einer Kelle im kochenden Wasser einen Strudel rühren und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen. 
4. Eier 4 Minuten ziehen lassen, mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

Pfifferlingsragout

1. Die vorbereiteten Pilze in einer heissen Bratpfanne mit etwas Butter anbraten. 
2. Zwiebelwürfelchen hinzugeben und mitbraten. 
3. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

1. Das Pfifferlingsragout in Tellern anrichten und das pochierte Ei darauf platzieren. 
2. Mit der Hollandaise bedecken und die Belperknolle darüber hobeln.