Jakobsmuscheln

1. Die Jakobsmuscheln waschen und putzen.
2. Jakobsmuschel mit Rauchöl marinieren und auf dem Holzkohlegrill glasig braten.
3. Aus dem Lardo Pata Negra 4 hauchdünne Scheiben schneiden. Den restlichen Lardo in feine Würfel schneiden.
4. Mangold in Salzwasser für 40 Sekunden blanchieren. Anschliessend in Eiswasser kalt abschrecken.
5. Blanchierten Mangold in Chiffonade (ungleichmässige feine Streifen) schneiden.
6. Lardo anbraten und den Mangold mit dazugeben. Einmal durchschwenken und würzen.
7. Knoblauch zerdrücken und in Rauchöl für 2 Stunden ziehen lassen.

Salicornia Sauce

1. Alle Zutaten, ausser Xanthan, auf 70°C erwärmen und ca. 10 Minuten halten.
2. Xanthan beigeben und alles gut pürieren.
3. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

Gepuffter Reis

1. Reis für 30 Minuten in kochendem Wasser weich garen.
2. Topf mit Reis vom Herd nehmen und die Pulver einrühren.
3. Die Reismasse auf ein Blech mit Backpapier streichen (ca. 5mm dick) und 24h trocknen.
4. Reisplatten in grobe Stücke brechen und bei 200°C frittieren und zum Puffen bringen

Anrichten

1. Den Mangold in den Teller geben.
2. Lardo über die heissen Jakobsmuscheln geben.
3. Die Jakobsmuschel auf den Mangold legen.
4. Salicornia Sauce angiessen.
5. Puffreis als Crunch über die Jakobsmuschel streuen.