Falscher Stein mit grünem Apfel
Kay Baumgardt
Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Er kocht mit seinem Chef Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR. Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Der GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020».
Zutaten
Roggenmehlcreme:
350 g Joghurt
65 g geröstetes Roggenmehl
60 g Rohrzucker
25 g Honig
40 g Inulin
160 g Eiweiß
8 g blühende Gelatine
1 Prise Salz
Ein wenig Apfel Kombucha
Grünes Apfelkompott:
4 grüne Äpfel
100 g frischer Apfelsaft
1 Zitrone
1 g Salz
1.5 g Xanthana
10 g Apfelessig
Petersilienstaub:
200 g frische Petersilie
Petersiliensteine:
25 g Maltodextrin
15 g Petersilienstaub
20 g Petersilienöl
1 g Salz
Petersilienöl:
300 g frische Petersilie
190 g Sonnenblumenöl
2 g Salz
Joghurt-Gel:
350 g Milch
3,3 g Agar
1 6g Joghurtpulver (Sosa)
2 g Flaked Salt
1/2 gequetschte Zitrone
Grüner-Apfel-Petersilien-Sorbet:
300 g grüner Apfelsaft
110 g Petersilie
160 g Sorbet-Mix
35 g Grundtextur
4 g Pro-Sorbet
3 g Salz
30 g Apfelwein
Roggenmehlstaub:
300 g Roggenmehlbrot, frisch gebacken
Kombucha:
1 l Wasser
8 – 10 g Grüntee
60 – 80 g Rohrzucker
Kombucha Pilz
2 Äpfel (Granny Smith)
Zubereitung
- Für die Roggenmehlcreme das Roggenmehl in einer Pfanne bei kleiner Hitze langsam anrösten, auskühlen lassen und mit dem Joghurt mischen. Den Honig dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Den Rohrzucker mit dem Inulin mischen. Nach und nach in das Eiweiss geben, das in der Küchenmaschine steif geschlagen wird. Die Gelatine auflösen und in das Joghurt-Roggenmehl geben. Zucker-Inulin-Gemisch schnell einrühren. Zuletzt das Eiweiss rasch unterheben und die Masse in Steinformen (Firma Pavoni Italia) füllen.
- Für das Kompott die Äpfel schälen und in gleich grosse Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zwei Minuten mixen. Eventuell leicht salzen. Anschliessend die Apfelwürfel beigeben.
- Für den Staub die Petersilie für ca. 12 Stunden in einen Dehydrator legen.
- Für die Steine alle Zutaten mischen. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und leicht erwärmen. Die Hälfte der Masse hineingeben und schwenken bis die Steine entstehen. Durch ein Sieb pressen, damit die Steine gleich gross werden.
- Für das Öl alle Zutaten in den Thermomix geben. Bei 80 Grad 12 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Rasch abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
- Jogurt-Gel: Milch, Agar, Salz und Zitronensaft 1 Minute aufkochen. Auf ein Tablett giessen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Das Joghurtpulver beifügen und alles in den Thermomix geben. Gut durchrühren, bis es glatt ist. In eine Flasche füllen.
- Sorbet: Alle Zutaten mixen. Durch ein Sieb passieren und in den Paco Jet einfüllen. Für 24 Stunden in den Freezer geben.
- Roggenmehlstaub: Das Brot bei 60 Grad drei Stunden lang trocknen lassen. Dann sehr gut mixen, bis ein Dunst entsteht.
- Komboucha: Grüntee kochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Rohrzucker dazugeben. Auf Raumtemperatur abkühlen und in ein hohes Glas füllen. Kombucha-Pilz dazugeben. Mit Geschirrtuch und Gummi verschliessen. 10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann den Sud abgiessen. Pilz mit etwas Grundsud in einem anderen Glas aufbewahren. Für den zweiten Ansatz den Kombucha in eine Bügelflasche geben und kleingeschnittene Äpfel dazu geben. Drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Apfel-Kombucha mit Petersilienöl mischen.
