MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
Bücher
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Food and Drinks
Rezept

Erdbeeren, Holunderblüten-Glace & Panna cotta

Teilen

Teilen

Stefan Beer

Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Granola:

270 g Müesli

150 g Rohrzucker

100 g Berghonig

80 g Rapsöl

6 g Salz

 

Erdbeergel:

500 g Erdbeeren

15 g Zucker

4 g AgarAgar

4 g Gellan

 

Flüssige Erdbeerkugel:

40 g Kirchdorfer Erdbeeren

100 g Wasser

10 g Zucker

2 Gelatine, eingeweicht

 

Schafsmilch-Panna cotta:

40 g Milch

45 g Schafsjoghurt Nature

10 g Zucker

5 g Butter

1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht

90 g Vollrahm

 

Schafsjoghurt-Ganache-Monté:

65 g Vollrahm

20 g weisse Felchlin-Schokolade, flüssig

½ Blatt Gelatine, eingeweicht

20 g Schafsjoghurt Nature

 

Holunderblüten-Glace:

290 g Wasser

70g frische Holunderblüten

25 g Schafsjoghurt

80 g Zucker

1 g Zitronensäure

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa

Radius by Stefan Beer

Höheweg 41

3800 Interlaken

+41 33 828 26 02

www.victoria-jungfrau.ch

Zubereitung

1. Für das Granola Zucker, Öl und Honig aufkochen. Das Müesli beigeben und daruntermischen. Die Masse zwischen zwei Backpapieren verteilen und in dem auf 150°C vorgeheizten Ofen 4 bis 5 Minuten backen. Auskühlen lassen.

 

2. Für das Erdbeerpüree die Erdbeeren waschen und rüsten. Aus der Hälfte der Erdbeeren ein Püree herstellen. Die andere Hälfte der Beeren vierteln. Das Püree und die Erdbeeren mischen und in einer Pfanne auf 40° C erwärmen. AgarAgar und Gellan beigeben und unter Rühren aufkochen. Auf ein Blech ausgiessen und auskühlen lassen. Mit dem Thermomix sehr fein mixen bis das Gel eine sehr feine Struktur hat.

 

3. Kugel: Erdbeeren waschen, rüsten und pürieren. In eine kleine Halbkugelform abfüllen und gefrieren. Wasser, Zucker und Gelatine auf 60°C erwärmen. Die tiefgekühlte Erdbeerhalbkugel in die Gelatinelösung tunken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im Kühlschrank auftauen lassen.

 

4. Für die Panna cotta Milch, Zucker und Butter erwärmen. Den Joghurt beifügen und verrühren. Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen und auf ca. 35°C abkühlen lassen. Rahm schlagen, unter die Masse mischen, in die gewünschten Formen abfüllen und 3 – 4 Stunden kühl stellen.

 

5. Für das Joghurt 2/3 des Rahms erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und unter den Rahm mischen. Die weisse, flüssige Schokolade daruntermischen. Den restlichen kalten Rahm und das Joghurt unter die Masse mischen und mit dem Stabmixer aufmixen bis eine sehr feine homogene Masse entsteht.

 

6. Für das Glace das Wasser auf 40°C erwärmen. Zucker und Zitronensäure beigeben und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Schafmilchjoghurt und Holunderblüten beigeben und 12 Stunden ziehen lassen.

 

7. Die Masse durch ein feines Haarsieb abpassieren, in Paco-Jet-Becher abfüllen und einfrieren. Bei Bedarf das Glace portionsweise pacossieren.

 

8. Alle Zutaten anrichten und mit Holunderblüten und Anis-Sprossen garnieren.

Stefan Beer, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Radius by Stefan Beer, Interlaken
StichworteHolunderblütenErdbeerenSchafsmilch
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele