Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Claudia Link
Was macht für Sie ein gutes Stück Brot aus?
Es braucht natürlich hervorragende Rohmaterialen, wenn immer möglich aus der Schweiz. Beim Brot ist das nicht so ein Problem. Mehl, Salz, Hefe das gibt es hier. Mehr braucht es nicht. Fast noch wichtiger ist, dass man dem Teig sehr viel Zeit lässt. Je länger er ruhen kann, desto besser. Die Bakterien im Teig haben mehr Zeit sich zu entwickeln und dadurch gibt es mehr Aromastoffe. Zusätzlich bleibt so das Brot bleibt länger haltbar.
Häufig isst man ja Brot, damit Fleisch und Käse nicht so einsam sind. Damit tut man dem Brot aber unrecht.
Gut, was wäre der Käse ohne das Brot? Ich denke, es braucht beides. Zu jedem Käse passt ein bestimmtes Brot. Aber es ist auch wichtig, dass wir Bäcker unseren Kunden den Stellenwert des Brotes mitteilen. So wie die Starchefs das in vielen Restaurants machen. Es gibt nicht nur einfach einen Brotkorb, sondern etwas Spezielles und die Serviceangestellten wissen genau, um welches Brot es sich da handelt.
Konrad Pfister sagt: «Das Globus-Parisette ist das beste in ganz Zürich.»
Top-Seller: die kleinen Oliven-Brötchen.
Low Carb, Proteinbrot, Glutenfrei – wie reagiert Globus auf solche Anti-Brot-Trends?
Es gibt im Globus die Möglichkeit, glutenfreie Produkte zu kaufen. Wir können das aber nicht selber herstellen, weil die Produktion strikt getrennt sein muss. Von Ernähungstrends, die besagen, dass Kohlenhydrate nicht gesund seien, halte ich natürlich nichts (lacht). Grundsätzlich glaube ich, dass eine ausgeglichene Ernährung am besten ist. Dann verträgt es auch Kohlenhydrate oder Weizen. Aber ja, wir bieten natürlich Proteinbrot an. Denn es gibt Kunden, die das wünschen und wir versuchen, dem Rechnung zu tragen.
Globus ist für sein Spezialitäten-Angebot bekannt. Wie ist das beim Brot?
Das ist auch beim Brot der Fall. Hier an der Bahnhofstrasse backen wir von der Bäckerei Fleischli das Brot direkt vor den Kunden. In den anderen Filialen machen das andere Bäckereien aus der Region. Globus setzt hier gezielt auf Regionalität und der Kunde sieht sofort, wie frisch die Produkte sind. Das Brot-Angebot ist dadurch aber auch in jeder Filiale ein anderes.
Und welche regionalen Angebote gibt es an der Bahnhofstrasse? Was ist der Renner?
Wir haben hier ein Grossbrot, das Züriunterländer-Brot. Das ist ein 2kg-Laib, von dem man aber auch nur die Hälfte oder einen Viertel haben kann. Topseller sind die kleinen Brötli: Oliven- Tomaten- oder Nussbrötli. Aber auch das Parisette, das ist das beste von ganz Zürich! Wenn ich das mitnehme und es noch leicht warm ist, muss ich einfach reinbeissen. Und fängt man mal an, kann man nicht mehr aufhören. Am Wochenende haben wir zusätzlich noch den 2-Meter-Zopf.
Wohin geht der Trend: Vollkorn oder Weissbrot?
Das ist noch erstaunlich: Ich lese immer, dass der Trend weg vom Weissmehl in Richtung Vollkorn geht. Aber wir verarbeiten jedes Jahr mehr Weissmehl.
>> Konrad Pfister ist Brotexperte und Geschäftsführer bei der Bäckerei-Conditorei Fleischli AG, die Brot und Backwaren für den Globus in der Bahnhofstrasse in Zürich produzieren und weitere Filialen im Kanton Zürich betreibt.
