Interview: Urs Heller Fotos: Kurt Reichenbach
Sauer auf den Bundesrat – oder doch verständnisvoll?
«Schon eher sauer. Wir hatten in den letzten drei, vier Monaten keine Planungssicherheit. Die Situation ist für Restaurants brutal schwierig, und für uns natürlich auch. Einen grossen Teil der Ware bestellen wir im Ausland, auch in schwierigen Zeiten müssen wir die Verfügbarkeit garantieren. Aber klar: Auch wir nehmen die Situation sehr ernst und haben Respekt.»
Es ist nicht der erste Lockdown.
«Im Frühling mussten wir für vier Millionen Franken Ware abschreiben, als der Bundesrat den Lockdown verkündete. Diesmal haben wir wenigstens noch bis Dienstag Zeit, die Restaurants zu beliefern. Die Gastronomen haben einen schweren Stand. Sie haben auch heute nur erfahren, dass sie schliessen müssen. Von einer konkreten Entschädigung war nicht die Rede. Da schaffen die Österreicher mehr Klarheit.»
Bianchi ist berühmt für perfekte Logistik. Fahren Sie trotz Corona täglich in die Berge, auch wenn nur wenige Hotelrestaurants geöffnet sind?
«Wir fahren jede Tour. Das ist unser höchstes Gebot. Wir lassen unsere Chefs und Kunden auch in schwierigen Zeiten nie hängen. Jeden Morgen fahren 110 Chauffeure mit ihren 3,5-Tönnerli los, damit jeder seinen Meerfisch pünktlich kriegt.»
Nächste Generation! Luca Bianchi (und Bruder Dario) packen im Familienunternehmen zu.
Sind auch in Corona-Zeiten alle Meerfische verfügbar?
«Über die Festtage sind in den Hotels Klassiker wie Turbot, Sole und Saint Pierre sehr gefragt. Das kriegen wir. Wir können uns auf unsere langjährigen Lieferanten verlassen. Wir sind mit ihnen täglich am Telefon.»
Ist der bretonische Hummer nun teurer oder billiger…?
«Bretonischer Hummer wurde in den letzten Wochen auf extrem tiefem Niveau gehandelt. Auf die Festtage hin haben die Preise wieder angezogen. Trotz Corona.»
Was kocht die Familie Bianchi an Weihnachten?
«Eine saftige Gans. Aus der Schweiz, vom Alpstein. Dieses Gericht hat bei uns Tradition. Und jeder von uns kocht an Weihnachten mit.»
