Text: David Schnapp
Eine neue Umweltstudie der Fachhochschule Nordwestschweiz zeigt, dass Swiss Shrimps besser sind für das Klima als jede andere Art der Garnelen-Aufzucht. Hat Sie das Resultat eher überrascht oder bestätigt?
Eine Emissionsanalyse ist sehr aufwendig, weil man sicherstellen muss, die richtigen Faktoren zu erheben und zu vergleichen. Das Resultat der Studie ist für mich insofern überraschend, als dass oft über Verpackung und Langstreckentransport von Lebensmitteln gesprochen wird. Die Studie zeigt jetzt aber, dass für die Klimaverträglichkeit insbesondere der Landverbrauch und Wahl des Futters entscheidend sind.
Warum ist das so?
Wenn beispielsweise für extensive Aufzuchten Mangrovenwälder abgeholzt werden, ist das eine absolute Katastrophe. Und die Produktion von Futter, etwa durch Sojaplantagen in Brasilien, ist ebenfalls ein grösseres Problem als Verpackung und Transport. Bei Wildfanggarnelen wiederum, gibt es auf ein Kilogramm Shrimps fünf bis 20 Kilogramm Fischbeifang, der sinnlos getötet wird.
Und wie ist es bei den Swiss Shrimps aus Rheinfelden?
Wir wollen das positive Gegenteil zu umweltbelastenden Importshrimps aus Übersee sein. Wir haben alle Faktoren analysiert und das Ergebnis ist eine Schweizer Aufzucht, die mit erneuerbarer Energie, Bio-Futter und ohne Antibiotika funktioniert. Ein entscheidender Vorteil im Vergleich zur tiefgefrorenen Ware ist, dass wir frisch und ohne Glasur ausliefern. Unsere Kunden interessieren sich für die hohe kulinarische Qualität und zusätzlich für die positiven Hintergründe des Lebensmittels. Einmal dieses Bewusstsein erlangt, ist bei Gastronomen und Hobbyköchen auch die Preisakzeptanz vorhanden.
Blau, frisch, antibiotikafrei: Schweizer Garnele aus Rheinfelden.
Wie hat sich das Corona-Jahr bei Ihnen ausgewirkt?
Wir sind ein Start-up, das noch im Produktionsaufbau ist. Noch haben wir angebotsseitig die maximale Jahrestonnage nicht erreicht. Den Rückgang in der Gastronomie haben wir sofort gespürt. Und wir leiden mit den Gastronomen mit, weil das unsere Branchenfreunde sind. Für Heimlieferungen sind wir noch zu unbekannt, da haben wir aber, von einem tiefen Niveau ausgehend, klar zugelegt.
Kann ich mich darauf verlassen, dass die Bestellung auch für die Festtage pünktlich eintrifft?
Unsere Kreislauflogistik mit den blauen Design-Frischeboxen, die nach der Lieferung portofrei zu uns zurückkehren, steht. Für die Festtage haben wir uns vorbereitet und bieten im Webshop nebst den frischen Shrimps auch weitere SwissShrimps-Delikatessen an.
Welche Shrimp-Grösse ist für die Zubereitung zu Hause ideal?
Für ein Apéro-Häppchen ist die Medium-Grösse gut geeignet, für den Grill oder zum Braten eignen sich Large- oder Jumbo-Shrimps. Wichtig zu wissen: Der delikate Geschmack steckt im Kopf und in der Schale. Die überraschend geschmacksvollen Röstaromen entfalten sich beispielsweise beim Anbraten des ganzen, ungeschälten Shrimps. Alternativ können die Shirmps aber auch von Beginn weg komplett geschält und der Kopf und die Schale für einen Fonds verwendet werden.
Wie bereiten Sie selbst die Garnelen am liebsten zu?
Ein einfaches Gericht, das mir gut gefällt, sind Spaghetti Aglio Olio, dazu sechs gebratene Shrimps der Grösse Medium, das reicht schon. Und kürzlich habe ich draussen auf offenem Feuer eine Solothurner Weinsuppe zubereitet: Dafür habe ich separat einen Fond aus Garnelen-Schalen und -Köpfen hergestellt, den ich dann mit dem Wein und dem Rahm gemischt habe. Dazu gab es zwei gebratene Shrimps der Grösse Large, die über der im Glas servierten Suppe an einem Zahnstocher mit Schweizer Fahne schwebten. Das sah recht cool aus.
Swiss Shrimps als Apero: Ceviche von Starchef Dominik Sato.
Geschmack aus Köpfen und Schalen: Shrimps-Bisque im «Chedi» Andermatt.
Welche Fehler kann man in der Küche leicht vermeiden, und gibt es da einen Unterschied zwischen Schweizer und importierten Shrimps?
Unsere Shrimps sollte man heiss, aber nur sehr kurz – beispielsweise die Grösse Medium maximal 30 Sekunden pro Seite – anbraten, und ja nicht zu Tode grillieren. Bei importierter Ware, die monatelang tiefgekühlt unterwegs ist, verändert sich die Textur unvorteilhaft, während die Swiss Shrimps extrem frisch sind und deshalb einen knackigen Biss aufweisen.
Wann sollte man spätestens bestellen, um rechtzeitig zu Weihnachten oder für Silvester Swiss Shrimps im Haus zu haben?
Wenn man bei uns im Webshop bestellt, kann man einen Anliefertag auswählen. Wer am 23.12. geliefert haben will, sollte bis zum 20.12. bestellt haben. Wir bieten online aber auch Genussgutscheine zum Kauf an, das ist ein schönes Weihnachtsgeschenk ohne Ablaufdatum.
Immer mehr Spitzenköche servieren Garnelen aus Rheinfelden. Wo schmecken Ihnen die Shrimps besonders gut?
Im Restaurant Artist von Norman Hunziker in Biel (BE) hatte ich herrliche Swiss Shrimps am Spiess, ein hervorragendes Ceviche habe ich im Restaurant Steakhouse im Marina in Lachen (SZ) gegessen, und unweit unserer Zucht in Rheinfelden, gab es kürzlich in der Bäckerei Maier in Möhlin AG ein einfaches Menü mit Salat, Spaghetti und Swiss Shrimps. Das zeigt mir, dass die Philosophie der nachhaltigen und garantiert antibiotikafreien Produktqualität in der Schweizer Gastronomie angekommen ist.
Kocht mit Swiss Shrimps: Norman Hunziker (hier beim Goldenen Koch).
Im Steakhouse der Marina gibt es Swiss Shrimps vom Grill.
Mit welchem Argument überzeugen Sie Köche von Ihrem Produkt?
Wir haben immer wieder Gruppen von Chefköchen oder Restaurant-Teams, die unsere Shrimpsfarm besichtigen. Was sie am meisten beeindruckt, ist die Frische: Unsere Garnelen sind drei Stunden nach der Ernte unterwegs zum Kunden. Import-Shrimps aus Übersee, die zu Ostern nächstes Jahr in der Schweiz konsumiert werden sollen, sind bereits heute tiefgekühlt auf einem Containerschiff unterwegs. Besser kann man den Unterschied nicht erklären.
>> Rafael Waber, 40, ist Geschäftsführer und Mitbegründer der Swiss Shrimp AG. Der ausgebildete Oberstufenlehrer hat Marketing studiert und zuletzt in der Uhrenindustrie gearbeitet.
Fotos: Kostas Maros, Nik Hunger, Thomas Buchwalder, Handout
