Text: Kathia Baltisberger Fotos: Joan Minder
Mondfühlig. Die lila Blüten spriessen aus dem Boden, als würden sie die ersten Sonnenstrahlen des Jahres spüren. Doch es sind eher die letzten. Der Crocus sativus blüht nämlich erst im Oktober. Auf den ersten Blick sieht er den gewöhnlichen Krokussen sehr ähnlich. Doch drei lange, rote Fäden machen den feinen Unterschied. Was hier auf zwei Feldern in Sagogn wächst, ist Safran. Sandra und Urs Durrer pflanzen ihn auf 800 Meter über dem Meer an. Die Bedingungen sind optimal. Im Dorf in der Surselva kommen zwei Föhntäler zusammen. «Es muss sonnig sein. Und Staunässe ist ein Killerkriterium», erklärt Urs Durrer. Auch der Schnee, der dieses Jahr schon früh fiel, kann dem Safran nichts anhaben. Und die Pflänzchen sind mondfühlig. Der Vollmond an Halloween hat nochmals für einen ordentlichen Schub gesorgt. «Das ist wissenschaftlich zwar nicht bewiesen, aber alle Produzenten berichten Ähnliches über den Einfluss des Mondes», sagt Sandra.
Die Durrers besitzen zwei Safran-Felder in Sagogn.
Rotes Gold: Die getrockneten Safran-Fäden lagern im Safe.
Zufall. Stimmen die Voraussetzungen, gedeiht Safran auf der ganzen Welt: im Iran, in Spanien, Kanada – oder eben in der Schweiz. Der Safran aus Mund im Wallis ist bekannt. Doch es gebe immer mehr kleine Safran-Produzenten. Für Bauern kann der Safran-Anbau ein nettes Nebengeschäft sein. «Man kann die Saison verlängern, sich um den Safran kümmern, wenn die anderen Ernten eingefahren sind.» Bei den Durrers ist es anders. Sie sind eher zufällig zum Safran gekommen. «Vor neun Jahren haben wir in einem Gartencenter Safranknollen gekauft und gesät. Gekommen ist nichts», erinnert sich Urs. Erst drei Jahre später spriessen die Pflänzchen.
Gefundenes Fressen: Die Insekten finden hier auch Ende Oktober noch einen Leckerbissen.
Urs Durrer leitet das Amt für Wirtschaft im Kanton Schwyz, in den Ferien hegt und pflegt er die Safran-Plantage.
3 Narben sind der Normalfall. Bei 5 spricht man von einer Prinzessin, bei 6 von einer Königin.
Ernten in den Ferien. Seither sind sie fasziniert vom Safran. Sie bepflanzten ein Feld in Alpnach OW und eins in Sagogn. «Wir wollten herausfinden, wo die Bedingungen besser sind», sagen die Durrers, die eigentlich in Küssnacht a.R. wohnen. Die Surselva macht das Rennen. «Mittlerweile ist der Safran unser Hobby und unsere Leidenschaft», sagt Sandra Durrer. Ein intensives Hobby. Im Frühling muss man mit dem Jäten starten. Alle zwei Wochen und von Hand. Im Oktober verbringen die Durrers ihre Ferien mit der Ernte des roten Goldes. «Das ist auch streng, aber schön. Das ist wie die Kür», schwärmt Sandra. Die Rückenschmerzen nehmen sie in Kauf. Ihr ganzes Wissen über Safran haben sie sogar in ein Buch gepackt, das diesen Herbst im AT Verlag erschien.
Für Sandra Durrer ist die Nifeli-Arbeit wie Meditation.
Kleine Ausbeute, grosser Preis. Wenn man Sandra bei der Arbeit zusieht, versteht man die Leidenschaft. Sie pflückt die Safranblüten, legt sie sachte in einen Korb. Dann kommt die «Nifeli-Arbeit»: Sie löst den Griffel aus der Blüte, von dem sich die drei Narben abspalten. Selten gebe es fünf Narben. Das nennt man Prinzessin. Sind es sechs, hat man es mit einer Königin zu tun. Nur was tief rot ist, ist auch wirklich Safran. Der gelbe und orange Teil des Griffels wird abgetrennt. So geht das Blüte für Blüte. Nach dem «Fädelen» wird der Safran getrocknet – in einem handelsüblichen Trocknungsgerät. Dann dauert es noch drei Wochen bis der Safran sein Aroma wirklich entfaltet. Etwa nach einem Jahr erreicht er den Höhepunkt. Für ein Gramm Safran braucht es 200 Blüten. Etwa 200 Gramm Safran gibt es pro Jahr. Das ist natürlich schnell weg. «Das meiste verkaufen wir über Instagram.» Und auch Starchefs gehören zu den Kunden. 15-Punkte-Chef Tino Zimmermann von der nahegelegenen «Stiva Veglia» kauft regelmässig.
Vom «Fädelen» kriegt man ganz gelbe Hände.
Der Crocus sativus unterscheidet sich durch die drei wertvollen Narben von anderen Krokussen.
Handarbeit. Safran gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Ein Gramm von Durrers Safranerei kostet 76 Franken. Der Grund ist klar: die aufwendige Handarbeit. «Man kann die Safran-Produktion weder durch Maschinen noch durch Veränderung der Genetik optimieren», sagt Durrer. Es gäbe zwar Versuche, allerdings ohne Erfolg. Und sobald man zusätzliches Personal für die Ernte einsetzen müsse, werde aus dem Geschäft mit dem wertvollen Produkt ein wenig lukratives Unterfangen. Wenns streng wird, setzen die Durrers auf die Unterstützung von Freunden und Leuten aus dem Dorf. «Es hat auch einen gesellschaftlichen Aspekt.» Entlöhnt werden die Helfer mit Gold - eben rotem Gold.
