Nicht tiefgekühlt, nicht vorfabriziert. Fragt man Christian Pélisson, Generaldirektor der Paillasse Marketing SA (Bild oben links), weshalb so viele Leute überzeugt sind, dass dieses Brot industriell hergestellt werde, gerät sein Blut leicht in Wallung. «Wir kommunizieren jetzt immerhin seit über 25 Jahren, dass Pain Paillasse ausschliesslich ein handwerkliches Produkt ist. Es werden in der Schweiz zwar täglich gegen 40’000 Brotlaibe verkauft - aber es darf gemäss Patent nur artisanal und einzig aus speziellem Mehl und nach genauen Regeln hergestellt werden», betont er. Inzwischen wirken in der Schweiz bereits 250 «paillasseurs» als Botschafter dieses einzigartigen Brots.
Eine patentierte Erfindung. Anfangs der 1990er Jahre erfand und lancierte ein Bäcker namens Aimé Pouly die Marke. Den Namen Paillasse wählte er wegen des Strohlagers, auf welchem die Gesellen früher nächtigten, wenn sie das Aufgehen des Teigs überwachen mussten. Er liess die Bezeichnung in weiser Voraussicht sofort schützen. Denn in Frankreich kannte man damals schon einige andere «Pains paillasse». Inzwischen produzieren 1500 Bäckermeister das «Pain Paillasse Pouly» - oft noch im Holzofen - in ganz Europa und sogar in den USA.
International auf dem Vormarsch. «Wir suchen in der ganzen Welt weitere Partner», erklärt Christian Pélisson. Im Moment sei er in Verhandlung mit Interessenten in Israel, den baltischen Staaten und den Emiraten. «Aber wir wollen nicht einfach ein Konzept verkaufen, sondern wir sehen uns als Garanten für eine originalgetreue Herstellung und entsprechende Qualität.» Ihm sei eine gute Zusammenarbeit und ein weltweit gleichbleibend hoher Standard von höchster Wichtigkeit.
Der Teig muss zum Aufgehen mindestens 24 Stunden ruhen.
Aussen knusprig und innen weich und luftig – so soll jedes Paillasse-Brot sein, sei in der klassischen oder einer saisonalen Variante.
Das Erbe verpflichtet. Heute liegt das Vermächtnis des Aimé Pouly in den Händen der Swiss Food Group - neben Pouly zählen auch die renommierten Marken Luigia und Le Fournil romand dazu. Christian Pélisson wagt den Vergleich: «Ich stelle das Brot als wichtiges Genussmittel auf die gleiche Stufe wie Käse und Wein. Leider wird es noch oft als Nebensächlichkeit behandelt: Zuviele Wirte setzen lieber auf tiefgekühlte Industrieprodukte». Aus diesem Grund engagiert er sich überzeugt für eine bessere Vernetzung mit der Gastronomie.
Einzigartiges Rezept. Punkto Qualität überlässt Paillasse nichts dem Zufall. Die Sämlinge und das zertifizierte Mehl werden von der Groupe Minoteries SA in Granges-près-Marnand produziert und in optimaler Mischung geliefert - optimal sowohl punkto Geschmack wie auch einer ausgewogenen Ernährung. Jede Zutat kann entlang der gesamten Produktionskette verfolgt werden bis hin zum ausgewählten Bäckermeister, der von den Paillasse-Technikern mit präzisen Rezepten und Ratschlägen betreut wird. Denn das Geheimnis von Paillasse liegt im langsamen Aufgehen des Teigs. Dadurch wird er nie trocken oder sauer, sondern luftig und üppig. Also ein ideales Brot für die Gastronomie - das denn auch mehr und mehr Chefs begeistert.
>> Fotos: Yves Roth, HO.
