Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder
Experten-Tipps. Käse und Kartoffeln - das passt. Fondue, Raclette oder Gschwellti. Wichtig dabei ist die Qualität der Produkte. Die Experten Lukas Byrner, Leiter der Gemüseabteilung im Jelmoli Food Market und Wolfgang Scheid, Leiter der Natürli-Filiale im Jelmoli, wissen, welche Sorten man wie kombinieren sollte.
Der Jelmoli Food Market ist eine beliebte Anlaufstelle für Raclette-Käse. «Der Girenbader oder Sternenberger sind unsere besten Nature-Käse, die wir auch am häufigsten verkaufen», sagt Wolfgang Scheid. In der «Hochsaison» gibt es bis zu 36 verschiedene Sorten. Scheid prüft jeden einzelnen und lässt ihn im hauseigenen Humidor weiter reifen, falls ein Käse noch zu jung ist. So stellt er sicher, dass auch jede Scheibe den optimalen Geschmack hat. Kaufen kann man ihn am Stück oder in Scheiben. Auch geschnitten bleibt Raclette-Käse 15 Tage lang im Kühlschrank frisch.
Zum Raclette mit Trüffel passen am besten Bergkartoffeln aus dem Albulatal.
Die Kartoffeln von Bauer Marcel Heinrich passen genau so zu Fondue wie zu Pellkartoffeln.
Die Firma Natürli vertreibt vor allem Käse aus dem Zürcher Oberland und dem Toggenburg. «Wir haben keinen Gruyère, dafür den Schwyzer. Der schmeckt wie ein Gruyère», sagt Scheid. Lieber als Moitié-Moitié hat der Experte Fondue-Mischungen aus fünf Käse-Sorten. Schwyzer, Vacherin (brauchts für den Schmelz), Goldiger, Kellerhocker und Altlandenburger. «Mit diesen fünf Sorten hat man mehr Aromenspiel als bei zwei Sorten.» Im Jelmoli Food Market werden die Mischungen frisch zubereitet. Will der Kunde lieber noch eine rezentere Note, ist das kein Problem. Und wer mal etwas ganz Neues ausprobieren will, dem empfiehlt Scheid ein Fondue mit Schaf- oder Ziegenkäse. «Das ist in der Zubereitung etwas heikler, weil der Käse empfindlicher ist, aber eine tolle Alternative - gerade wenn man keine Kuhmilch verträgt.»
Mehr braucht es nicht für einen feinen Znacht: Kartoffeln und ein Stück Camembert.
Simpler geht es eigentlich nicht. Kartoffeln und dazu ein Käse-Plättli. Das wiederum ist reine Geschmacksache. Wolfgang Scheid empfiehlt eine gute Mischung: «Ich bevorzuge weichen Käse und daneben einen schön rezenten Hartkäse.» Ein milder Camembert aus der Region. Die Bergfichte von Käse-Legende Willi Schmid. Oder einen Blauschimmelkäse wie Jersey Blue, ebenfalls von Willi Schmid.
Nun gilt es, die verschiedenen Käse-Gericht mit den besten Kartoffeln zu ergänzen. Lukas Bryner sagt ganz klar: Bio-Bergkartoffeln aus dem Albulatal! «Die haben aufgrund er sandigen Bodenbeschaffenheit einen höheren Nährwert als normale Kartoffeln. Damit die Kartoffeln auf 1000 Meter über Meer gedeihen, braucht es viel Handarbeit. Marcel Heinrich baut sie auf dem Bio-Hof «Las Sorts» im Albulatal an. Die Starchefs verwenden sie in ihrer Küche, sie sind aber auch für den Heimgebrauch erhältlich. Early Rose, Erdgold, Frühe Prättigauer, Granola, King Edward, Odenwälder Blaue, Röseler und Rote Emmalie. «Diese Sorten eignen sich besonders gut für Raclette, Fondue oder Gschwellti. Wegen des Geschmacks und weil sie etwas kleiner sind», sagt Bryner.
