Text: David Schnapp Fotos: Lucia Hunziker
900 Aromen pro Tasse. Kaffee ist ein äusserst faszinierendes Naturprodukt. Rund 900 Aromen stecken in jeder Kaffeetasse, mehr als in jedem anderen Lebensmittel. Deshalb ist Kaffee für Sensoriker, Sommeliers und Köche ein hochinteressantes Gut. Und er ist oft der letzte Eindruck, den ein Gast aus einem Restaurant mitnimmt. Das wissen auch Fachleute: Julia Tritschler, die Restaurantmanagerin im «Prisma» (Park Hotel Vitznau, grosses Bild oben) und Giovanni Ferraris, der preisgekrönte Sommelier und Gastgeber im «Meridiano» (Kursaal, Bern); die beiden Geschmacksexperten sind ins Nespresso-Produktionszentrum nach Romont gereist, um sich einen Tag lang mit den vielfältigen Möglichkeiten des Kaffees zu befassen. Sie nehmen Teil am Nespresso Sommelier Programm, das Kaffee in einen harmonischen Kontext mit Essen, Wein, Schokolade oder Wasser stellt. Mehr als 230 ausgewiesene Fachleute aus aller Welt haben diese Schulung schon besucht.
Fasziniert von der Aromenvielfalt: Nespresso Kaffee-Experte Dominique Niederhauser.
Erdig bis floral. Unter der fachkundigen Anleitung von Nespresso Kaffee-Experte Dominique Niederhauser geht es unter anderem darum herauszufinden, welches Potenzial im Kaffee steckt, wie er von der roten Kirsche, über den grünen Kern zu einer braunglänzenden Bohne wird. In einem ersten Schritt werden geröstete, gemahlene Kaffeebohnen unterschiedlichster Herkunft in der Nase analysiert. Was sind die herausragenden Merkmale, wie lassen sich die verschiedenen Sorten unterscheiden? Von erdigen Noten bis zum floralen Bouquet eines Jasmintees – von Kenia bis Guatemala – ist alles dabei.
Aufgiessen: 90 Grad heisses Wasser holt die Aromen perfekt hervor.
Von erdig bis floral: Julia Tritschler analysiert riechend den Kaffee.
Laut schlürfen. Dann wird der Kaffee mit 90 Grad heissem Wasser aufgegossen, zieht kurz und wird wieder durch Riechen analysiert. Zum Schluss ist «Cupping» angesagt, mit einer Art Masslöffel zieht man schlürfend einen Schluck Kaffee in den Mund, um seine Wirkung am Gaumen zu erfahren. «Möglichst laut schlürfen, damit viel Luft miteingesogen wird», rät Kaffee-Experte Niederhauser. So können sich die Aromen besser entfalten.
Langer Abgang, viel Frucht. Mit der sensorischen Brillanz des erfahrenen Sommeliers analysiert Giovanni Ferraris die Kaffees, erkennt «rote Waldfrüchte» oder «Zitrusnoten». Beim Ehiopia Sidamo stellt er einen langen Abgang mit schönen Fruchtnoten fest. Auch seine Kollegin Julia Tritschler ist fasziniert von der Vielfalt der Aromen, sie sieht auch für das Restaurant Potenzial: «Das Nespresso in speziellen Riedel-Gläsern serviert werden kann, ist schon sehr interessant», sagt sie.
Sieht viel Potenzial im Kaffee: Top-Sommelier Giovanni Ferraris vom «Meridiano» in Bern.
Näher zu den Sommeliers. Die blumigen Noten aus Äthiopien oder die Zitrus-Aromen des Kaffees vom Mount Kenia seien im Trend, sagt Nespresso-Fachmann Dominique Niederhauser. Sein Ziel: Er will das Thema Kaffee näher zu den Sommeliers bringen. Überhaupt kein abwegiger Gedanke, die Parallelen sind verblüffend: das Terroir, von Hand ausgeführte Spätlesungen oder verschiedene Fermentationsmethoden – es gibt viele Details auf dem langen weg einer Kaffeefrucht bis in die Tasse, die an die Weinproduktion erinnern.
