Der Chef ist bei der Lese dabei. Jérôme Schilling nennt sich «le cuisinier des vignes», weil sein Restaurant mitten in den Weinbergen von Sauternes liegt. «All meine Gerichte haben einen Bezug zum Wein», sagt er. Die goldgelben Süssweine inspirieren seine Küche ebenso wie die Rebstöcke, auf die man vom rundum verglasten Restaurant (entworfen von Mario Botta) des Château Lafaurie-Peyraguey schaut. Seit sieben Jahren kocht der gebürtige Elsässer im Herzen des Sauternes. Er ist bei der Lese dabei und, wann immer es seine Zeit erlaubt, auch bei den Assemblages.
Signature Dish by Schilling: Sanft konfierter Seehecht mit Kartoffelpüree, Bergamotte und Holunderblüte.
Die Vision von Silvio Denz. Oft sitzt dann auch Silvio Denz mit am Verkostungstisch, der erfolgreiche Basler Unternehmer und Wein-Freak, der das berühmte Château mit «Premier Grand Cru Classé»-Status 2014 kaufte. Vier Jahre lang liess er die eindrucksvollen Gemäuer, die bis aufs 13. Jahrhundert zurückgehen, restaurieren, seit 2018 ist man wieder für Publikum geöffnet. Schilling: «Die Leute in der Region haben Silvio damals für verrückt erklärt, weil er hier, mitten im ländlichen Sauternais, ein Gourmetrestaurant eröffnete.» Die Zeit aber gab Denz recht. Sein Restaurant «Lalique» ist hoch bewertet: Zwei Sterne, 17 GaultMillau-Punkte. Es ist ausgestattet mit exquisiten Stücken der gleichnamigen elsässischen Glasmanufaktur, die ebenfalls zu Denz‘ Portfolio gehört.
Chef Jérôme Schilling: «All meine Gerichte haben einen Bezug zum Wein.»
Carpaccio vom bretonischen Steinbutt. Die Aromen des berühmten Süssweins ziehen sich als roter Faden durch Schillings Menü. Sie setzen den Ton in der Vinaigrette zur Vorspeise, einem roh servierten, nur kurz abgeflämmten Carpaccio vom bretonischen Steinbutt. Es ist dekorativ zur Rose geformt und eingerahmt von einer Deklination verschiedenfarbiger Karotten, garniert mit feinen Säurespitzen von Kumquat und Kalamansi. Ein Signature von Schilling ist der in Traubenkernöl sanft konfierte Seehecht mit einem Hauch seidigem Kartoffelpüree, dazu die Aromen von Bergamotte und Holunderblüte. Und auch als Verjus taucht der Sauternes im Menü auf: Die delikate Säure begleitet zarte Spargelspitzen einer lokalen Sorte, dazu geräucherter Aal und vollmundige Meerrettich-Hollandaise.
Soufflé aux agrumes: Jérôme Schilling zeigt, wie raffiniert der französische Klassiker sein kann.
La Terrasse de Lafaurie ist ein wunderschöner Ort – besonders jetzt im Sommer.
Süsswein passt nicht zu Rindfleisch? Jérôme Schilling ist von dieser Kombination überzeugt.
Sauternes zum Rinderfilet! Wer sich für die Sauternes-Weinbegleitung entscheidet, wird verblüfft. Besonders beim Hauptgang, denn Süsswein und Rinderfilet sind keine auf den ersten Blick zwingende Allianz. Doch sie geht perfekt auf. Die leicht rauchigen Aromen des über Holzkohle kurz angegrillten, dünn aufgeschnittenen Boeuf de Bazas und die Noten von Tonkabohne in der Rinderjus harmonieren perfekt mit dem Jahrgang 1999, bernsteinfarben, kraftvoll-konzentriert und mit feiner Säure ausgestattet. Die Jahrgangstiefe bei den hauseigenen Weinen und generell im Bordelais ist nur eine von vielen Stärken der monumentalen Weinkarte mit 2‘700 Referenzen. 35‘000 Flaschen lagern in den Tiefen des Kellers. Die älteste Bouteille ist ein 1893 Château d’Yquem, dem weltberühmten Nachbarn von Lafaurie-Peyraguey.
Das Château Lafaurie-Peyraguey befindet sich mitten in den Rebbergen von Sauternes.
Der Weinkeller, das Herzstück des Anwesens! Hier lagern 35‘000 Flaschen.
«La Terrasse de Lafaurie». Viele der seltensten Flaschen stammen aus den privaten Kellern von Silvio Denz, dessen Weinleidenschaft keine Grenzen kennt. Fünf Weingüter besitzt er insgesamt im Bordelais, drei davon in St. Emilion, und der Boss kommt sehr regelmässig zu Besuch. Gerne sitzt er dann auch im Zweitrestaurant «La Terrasse de Lafaurie», das im malerischen Innenhof des Châteaus eingerichtet wurde. Sein Lieblingsgericht aus Schillings Repertoire? Ein Rindertatar der besonderen Art, halb roh, halb geräuchert, angemacht mit weißer Sojasauce, frittierten Kapern und Comté von Maître Anthony.
