Text: Max Fischer | Fotos: Nik Hunger
Die Bell-Manufaktur im Schinkenland. Die reinrassigen Ibérico-Säuli von Pedro Canuelo Rojas leben frei in der trocken-heissen Dehesa von Los Pedroches de Cordoba im spanischen Andalusien. So weit das Auge reicht: nur Hügel, Büsche, Steineichen und Säuli, die friedlich ihre Nahrung suchen. Das Fleisch von Pedro Canuelo Rojas’ Säuli landet auch in Azuaga in der Provinz Extremadura, wo die Schweizer Bell Food Group eine eigene Schinkenmanufaktur führt. «Jamon Ibérico» gilt bei Feinschmeckern in ganz Europa als Inbegriff für einen aussergewöhnlich aromatischen und hochklassigen Schinken», sagt Bell-Chef Lorenz Wyss. «Deshalb sind wir selbst im Schinkenland Spanien vor Ort tätig.»
Herr über 4000 reinrassige Ibérico-Säuli: Farmer Pedro Canuelo Rojas.
«Jamon Ibérico» gilt bei Feinschmeckern in ganz Europa als Inbegriff für ein aussergewöhnliches Produkt.
Olympia-Feeling statt Stallgeruch. Für die Säuli beginnt bald die wichtigste und schönste Zeit ihres Lebens: die Montanera. «Das ist für die Schweine wie für uns Olympische Spiele», sagt Pedro stolz. Von Oktober bis März essen sie nebst Gräsern und Kräutern, Pilzen und Wurzeln vor allem die reifen Eicheln. Diese sorgen für das einzigartig-würzige Aroma des zarten Edelschinkens Jamon Ibérico. Einer der qualitativ hochwertigsten Schinken der Welt.
Healthy & happy. Auf der Suche nach den Eicheln legen die glücklichen spanischen Schweine mit den schwarzen Pfoten kilometerlange Spaziergänge zurück. So dringt das Fett ins Muskelgewebe ein. Die Eicheln sind für die Säuli eine Delikatesse. Sie enthalten aber auch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb wirkt sich der Genuss des buttrig-nussigen Edelschinkens positiv auf unser Herz-Kreislauf-System aus. Wie bei Spitzensportlern ist für die Säuli die momentane Vorbereitungszeit für die Montanera matchentscheidend. «Wir halten sie in Gruppen von 150 Tieren zwischen den Steineichen», so der Finca-Besitzer Pedro Canuelo Rojas. In deren Schatten können sie sich gut vor der starken Sonne schützen. Wichtig ist der Zugang zu Teichen, damit die Säuli regelmässig baden können.
Die Eicheln der Steineiche geben dem Fleisch der Ibérico-Säuli seinen unvergleichlichen Geschmack.
Sorgt für den perfekten Schnitt: Cutter Victor in der Bell-Schinkenfabrik in Azuaga.
Betriebsleiter Vicente Merino Martin kennt alle Geheimnisse der «Jamon Ibérico»-Herstellung.
Get together unter den Eichen. «In der Herde erkunden die Tiere das Gebiet, in dem sie die Früchte fressen, die die Steineichen im Oktober tragen. Und sie lernen einander kennen und bauen Hierarchien auf», weiss der ausgebildete Veterinär. Auf eine Hektare kommt in der Montanera ein Schweiz. Mit etwa 110 Kilo starten die Säuli in die Mastphase, geschlachtet werden sie im Frühjahr mit 160 Kilo. 4000 reinrassige Ibérico-Säuli hält der 56-jährige Pedro Canuelo Rojas, dazu noch 30 000 nicht-reinrassige Schweine sowie Rössli und Stiere. Seine Familie betreibt die Viehwirtschaft schon seit vier Generationen. Er ist stolz auf seine Arbeit. «Wir sind ohne das Schwein nichts», sagt er. «Und das Schwein ist ohne die Eicheln nichts.» Deshalb behandle man den Baum wie ein Mitglied der Familie. «Die Steineiche ist ein ganz besonderer Baum», sagt er. «Wir verwöhnen sie, die Eiche ernährt die Schweine – und uns.»
Heu aus Frankreich. Sorge macht ihm die Klimaveränderung. Wenn der Winter zu trocken ist, führt das zu einer geringeren Eichelproduktion. Und in diesem Frühjahr war es so heiss wie seit 1945 nicht mehr: «Normalerweise steht das Gras zu dieser Jahreszeit kniehoch», so Rojas. «In diesem Frühjahr war der Boden braun und ausgetrocknet, wir mussten Heu aus Frankreich importieren.»
Hier wird der edle Schinken hergestellt: Die Bell Manufaktur in Azuaga in der spanischen Extremadura.
Top Secret. In Azuaga kennt keiner die Geheimnisse der Schinkenproduktion besser als Betriebsleiter Vicente Merino Martin. «Sie ist sehr aufwändig und detailliert», sagt der Spezialist. Die Reifezeit beträgt zwischen 36 und 48 Monaten. Vorher wird der Edelschinken zwischen sechs und neun Monaten getrocknet. Davor während gut einem Tag gesalzen, gewaschen und während 40 Tagen nachgesalzen. Alles in allem dauert es rund sechs Jahre, bis Feinschmecker einen Jamon Ibérico geniessen können.
Bellota & Serrano: Einfach saugut! Neben der Königsklasse Jamon Ibérico Bellota produziert Bell in Azuaga und im neuen Werk Fuensalida bei Toledo auch Serrano-Schinken vom weissen Hausschwein. Immer beliebter sind bei uns spanische Wurstspezialitäten: die grobkörnige Chorizo mit Paprika, die luftgetrocknete Rohwurst aus dem Lendenstück Lomo und die ebenfalls an der Luft getrocknete Salchichón mit Oregano und Knoblauch.
