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Hot Ten

Die besten Wild-Beizen!

GaultMillau-Chef Urs Heller freut sich auf die Wild-Saison. Seine Lieblingsadressen. Die Tipps seiner Tester.

16. September 2018

Fotos: Thomas Buchwalder, François Busson, Hervé Le Cunff, Bernard van Dierendonck, Marcus Gyger, Olivier Maire, Charles Seiler, Nico Schärer

1
Im Feld, Gurtnellen UR

Rehrücken, Gemspfeffer, Hirschbratwurst, Hirsch-Haxenragout. Beat Walker kocht wild und lustvoll, und auch die Beilagen sind toll: «Banzogglä». Heisst: Riesenspätzli.

Gathaus Im Feld:
15 Punkte
Dorfstrasse 56
6482 Gurtnellen

Im Feld Gurtnellen UR
Adler, Ried-Muotathal SZ

Gastgeber Dani Jann und seine talentierte Tochter Romana zerlegen, was den Jägern im Muotathal so vor die Flinte kommt: Hirsch, Gams, Steinbock, Murmeltier. Eine Super-Beiz!

Adler:
16 Punkte
Kapellmatt 1
6436 Ried-Muotathal

2
3
La Pinte des Mossettes, Cerniat FR

Ein magischer Ort, eine magische Küche! Romain Paillereau beherrscht auch die Königsdisziplin: «Lièvre à la Royal». Fünf Tage harte Arbeit mit Hase und Innereien.

La Pinte des Mossettes:
16 Punkte
Route des Echelettes 8
1654 Cerniat

Pinte des Mossettes
4
Hôtel de Ville, Crissier VD

Jäger ist Franck Giovannini nicht. Aber ein begeisterter Wild-Koch. «Soirées Gibier»: Reh, Gams, Hirsch, Mouflon (aus dem Wallis), Wildenten, Fasan, Schneehühner, Schnepfen.

Hôtel de Ville:
19 Punkte
Rue d’Yverdon
1023 Crissier

5
Caduff’s Wine Loft, Zürich

Mohrhuhn und Murmeli, Fasan und Gemsrücken! Beat Caduff kennt die Bündner Hochwildjagd, kriegt die schönsten Teile. Toll: Die wuchtige Wild-Essenz zum Start.

Caduff’s Wine Loft:
15 Punkte
Kanzleistrasse 126
8000 Zürich

Kaiserstock, Riemenstalden SZ

Vater Robert Gisler und Sohn Joël haben’s drauf: Erst selbstgemachte Wildwürste, dann Hirsch, Reh oder Murmeltier. Tipp: Wer vorbestellt, kriegt Wilderes auf den Teller.

Kaiserstock:
15 Punkte
Dörfli 2
6452 Riemenstalden

6
7
Postigliun, Andiast GR

Im «Postigliun» geht im Herbst die Post ab. Jäger Guido Sgier verarbeitet am liebsten eigenes Wildbret: Gamspfeffer, Murmeltierpfeffer, Hirschhaxe (!), Wildfleisch-Ravioli.

Postigliun:
14 Punkte
Via Principala 19
7159 Andiast

La Régence, Vétroz VS

Samuel Destaing kam aus Orsières runter ins Tal: «Keine Angst, die Jäger beliefern mich auch an neuer Adresse!» «La Régence» (gehört Provins) ist eine tolle Wild- und Weinadresse.

La Régence:
17 Punkte
Route Cantonale 267
1963 Vétroz

8
9
Murtaröl, Plaun da Lej GR

Kingcrabs und Pagello-Ceviche bestellen wir im Winter wieder. Jetzt ist Trumpf, was Vater Antonio und Sohn Nico von der legendären Bündner Hochwildjagd heimbringen.

Murtaröl:
14 Punkte
Via dal Malögia 14
7517 Plaun da Lej

Beckenried «Schlüssel»
10
Schlüssel, Beckenried NW

Chef Dani Aschwanden ist zur Zeit im Urnerland auf Hochwildjagd. Die «Beute» wird anschliessend im «Schlüssel» serviert. Perfekt zubereitet! Rechtzeitig reservieren.

Schlüssel:
13 Punkte
Oberdorfstrasse 26
6375 Beckenried

StichworteWildHerbst
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