Zwei kochen. Sieben richten an. Die Eingangstüre an der Burgstrasse 5 mitten in Altstadt ist unscheinbar und eng, die Treppe hoch ins Restaurant steil. Aber nach 23 Stufen landet man in Paradies. Tohru Nakamura kocht hier in Münchens ältestem Bürgerhaus (1525), und der Gast wird zur Begrüssung direkt in die Küche geführt. Besonderes Merkmal: Neun Köche am Herd. Zwei kochen, sieben richten an. Und in einer Ecke lodert ein kleines Feuer: Fast alles, was in der «Schreiberei» auf den Tisch kommt, liegt kurz auf der Glut. Einer von beiden, die sich ganz aufs Kochen konzentrieren, ist Tohru himself. Er ist Münchens zweiter Dreisterne-Koch (neben Jan Hartwig), aber sein Platz ist trotz Star-Status den ganzen Abend über am Herd. Nicht draussen beim Small-talk in den drei renovierten Stuben (orange, smaragdgrün), nur selten im TV-Studio. Die Stimmung am Herd: Keine lauten Beats wie bei seinem Lehrmeister Sergio Herman, auch nicht so gnadenlos streng wie zuvor bei Joachim Wiesler. Eher freundschaftlich-entspannt. Tohru-Style.
Freche Combo: Balfego Tuna, Ozaki Wagyu, Wachtelei.
Unterwegs bei seinen Produzenten: Tohru Nakamura.
Scharfe Sache: Hummerschwanz, Romesco-Powersauce.
Koshihikari? Da ist Kaviar nur Beilage. Ein Gericht kriegt Chef Tohru nie mehr von der Karte: «Koshihikari»! «Reis mit Sauce», sagen die Servicemitarbeiter ganz cool, wenn sie diesen Signature Dish auftragen. Koshihikari, ursprünglich aus Niigata, ist in Japan der Reis der grossen Köche, in der Schweiz kaum zu haben (Ausnahme: Dominik Sato und Fabio Toffolon in «The Chedi», Andermatt). Tohru serviert ihn in einer Schale mit einem Stück Aal vom Grill, mit Sansho & Shiokoji, mit einer schlicht perfekten Beurre blanc. Der N25-Oscietra-Kaviar über dem Wunderreis ist für einmal nur Beilage.
Auster aus der Glut. Dass die Brigade unter Feuer ist, spürt man schnell. Die Irish Mor-Auster lag kurz «auf der Glut». Sie hebt geschmacklich ab, dank Ingwer- und Holunderblüten, letztere an der Isar gepflückt. Und das freche Teil ganz unten in der Schale? Kalbszunge! Ins «Tartelette» beissen wir begeistert rein: Saibling, zwei Stunden lang gebeizt und dann auf Binchotan-Kohle vollendet, spielt bei dieser kugelförmigen Geschmacksbombe die Hauptrolle. Beim bretonischen Hummer imponieren alle Elemente: Der perfekt grillierte Schwanz, das kleine «Sandwich» mit den Scheren drin, die Romesco-Sauce, die schärfer ist als man auf den ersten Blick so ahnt.
Wohlfühl-Atmosphäre ohne Dreisterne-Schnickschnack: «Die Schreiberei» in München.
Balfego x Ozaki Wagyu. Tohru Nakamura kombiniert gelassen Grosses, das nur selten gemeinsam auf dem Teller liegt. Beispielsweise Balfego-Tuna und Ozaki-Wagyu, mit eingelegten Steinpilzen und «Crème crue» als gemeinsamen Nenner. Beim Tuna setzt er auf den fettarmen Rücken («Akami»), beim noblen Fleisch von Beef-Guru Ozaki aufs Roastbeef. Zum in der japanischen Küche unvermeidlichen Chawanmushi gibts die schönsten Yerseke-Muscheln aus Holland, wohl eine Erinnerung an Torus Jahre bei Sergio Herman. Der Tohru-Touch: «Kronprinz»-Kürbis, Liebstöckel, Kaffirlimette.
Das Menü nach dem Menü. Die Ziellinie ist noch lange nicht erreicht. Ein eleganter Steinbutt (in Nussbutter, mit Grillspuren natürlich und exzellenter Beurre rouge) gehört noch zum Zehngänger, ebenso ein «Herrmannsdorfer Schweinekinn» und Poltinger Lamm. Die Familie Freiherr von Paar aus Niederbayern zieht die Tierchen auf, Deutschlands Dreisterne-Köche stehen dafür Schlange. Die Brigade verabschiedet sich mit einem Dessert-Fünfgänger! «Waldbaden» ist gerade das Thema, und vom «Madeleine» (Karotte, Douglasie) bis zum Dim Sum (Zwetschge, Piemonteser Haselnuss, Sobacha) wird das Thema durchdekliniert: Traumhaft für Auge, wunderbar am Gaumen.
Ein Fall für drei: Tohru Nakamura mit Chris Rainer (l.) und Alexander Will.
Unscheinbarer geht nicht: Der schmale Eingang zum Dreisterne-Restaurant.
Gut geräuchert! Saibling, Forelle & Aal von der «Birnbaum»-Fischfarm.
Der «Schreiberei»-Wohlfühlservice. Teil des Erfolgs: Der perfekte Service! Das Team weiss alles, prahlt nicht damit, trägt unaufgeregt und mit einem Lächeln auf. Dass bei jeder Sauce der Nachschlag in einem kleinen Pfännchen gleich mitgeliefert wird, ist eine ausgezeichnete Idee. Ausgezeichnet auh Sommelier Chris Rainer. Der Südtiroler kennt Tohrus Küche, die Münchner Foodie-Szene und seinen Keller. Er entkorkt, was zu den einzelnen Gängen passt. Mal einen frischen Chenin blanc, mal einen Palomino aus Jerez, mal einen Meursault Comtes Lafon. Ein Glas Château d’Yquem 2001 kriegt man auch zum Dessert, für 210 Euro das Glas.
Fotos: David Egui, Ramon Haindl, HO
