«Fondue muss man auch im Sommer essen»

Moitié-Moitié ist der Klassiker. Welche Käse-Kombinationen lohnen sich noch?
Beim Moitié-Moitié muss wirklich immer die Hälfte Gruyère sein und die andere Hälfte Vacherin. Da gibt es nichts zu rütteln. Aber sonst sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Der Käse muss einfach gute Schmelzeigenschaften haben. Bergkäse aus der Schweiz, Frankreich oder Italien eignen sich dazu hervorragend. Es sollte schon einen Anteil Vacherin haben, das hilft der Sämigkeit. Aber dann kann man experimentieren: Zum Beispiel mit einem Schaf- oder Ziegenkäse. Grundsätzlich gilt: Jüngere Käse haben einen besseren Schmelz, reifere geben Geschmack. Im Globus an der Theke können wir Mischungen nach jedem Wunsch machen.

 

Weisswein, Champagner oder sogar Rotwein: Was ist beim Fondue in Bezug auf den Wein alles erlaubt?
Erlaubt ist eigentlich alles, was Spass macht. Was in meinen Augen aber nicht geht, ist Rotwein. Das hat wenig mit dem Geschmack zu tun, sondern einfach mit der Farbe. Was in der Liste noch fehlt, ist Bier. Man kann ein dunkles verwenden, das ist von den Geschmacksnoten sehr spannend. Oder wenn Kinder am Tisch sind, geht auch Apfelsaft. Dazu braucht es einen rezenteren Käse mit weniger Säure. Zur Not geht sogar Wasser. Man muss aber nicht zu viel Geld ausgeben für einen guten Wein oder einen Champagner, lieber mehr in den Käse investieren.  

 

Tomaten, Apfel, Kräuter, Chili: Welche Zutaten lohnen sich für ein Fondue?
Die gehen alle. Auch hier ist man frei in der Zusammensetzung. Ich habe schon gesehen, dass jemand eine Peperonata ins Fondue gemischt hat. Im Frühling kann man Bärlauch verwenden und im Sommer ein Basilikumpesto. Mein Favorit ist Fondue mit Pilzen. Einfach à la minute anbraten und obendrauf geben.

 

Gibt es unpassende Zutaten?
Wenn man Fleisch ins Fondue mischt, finde ich das eher schwierig. Zum Beispiel Bündnerfleisch oder Speck. Da macht man lieber ein separates Plättli.
 

Fondue ist ein einfaches Essen. Muss man das mit einem so edlen und teuren Produkt wie Trüffel anreichern?
Man muss nicht. Aber man kann. (Überlegt...) Doch, eigentlich muss man das ab und zu. Einfache Essen haben die Tendenz gewöhnlich zu werden. So kann man Abwechslung schaffen. Champagner und Trüffel sind sicher Geschmacksache und eine Frage des Anlasses. Und der Käse sollte immer der Hauptdarsteller bleiben. Beim Trüffel würde ich übrigens auf Konserven wie Brisure de Truffe zurückgreifen. Das transportiert mehr Geschmack als frischer Trüffel. 

 

Und welche Optionen gibt es zum Tunken ausser Brot und Kartoffeln?
Brot ist der Klassiker. Es sollte ein Tag alt sein oder zumindest am Mittag aufgeschnitten werden. Man kann mit der Sorte variieren: helles, dunkles, mit Körnern, Nuss oder auch ein Olivenbrot. Kartoffeln gehen auch immer. Ich empfehle die Sorte La Ratte, die ist von der Grösse her super. Auch Apfel harmoniert gut mit Käse. 

 

Haben Sie einen Geheimtipp, wie das Fondue gelingt?
Wenn man mit einer Mischung arbeitet, wo das Maizena schon drin ist, dann soll man sich ganz genau an die Angaben halten. Ich empfehle auch den Wein aufzukochen, dann den Käse rein. Der Wein sollte nicht kalt sein. Und im Caquelon soll die Käse-Temperatur nicht über 50 Grad steigen. Sonst dickt er zu stark ein. Damits luftiger wird, kann man unmittelbar vor dem Essen eine Messerspitze Natron hineingeben. Nicht erschrecken! Das schäumt dann etwas auf. 

 

Und was trinken Sie zum Fondue?
Weisswein, Bier oder Tee. Letzterer hilft beim Verdauen. Ich bin zu wenig Wein-Experte, als dass ich hier eine Empfehlung abgeben könnte. Aber ich mag es, wenn Wein und Käse dasselbe Terroir haben. 

 

Wann ist die Fondue-Saison eigentlich vorbei?
Gar nie! Man sollte unbedingt auch im Sommer Fondue essen. Natürlich ist Fondue eine Winterspezialität. Doch es macht auch im Sommer Spass. Dann kann man Tomaten oder frischen Basilikum verwenden. 

 

>> Marco Bucher ist Buyer «Cheese & Dairy» bei Globus.