Interview: Knut Schwander| Fotos: Blaise Kormann
«Ich komme aus einem Kaffee-Land», sagt Jérôme Aké Béda, «Sommelier des Jahres 2015». Aké Béda ist der Sohn von Kaffeebauern aus der Elfenbeinküste und ein lebendes Wein-Lexikon. Doch versteht er auch etwas von Kaffee? Der Sommelier hat den neusten Kaffee dem Reviving Origins Sortiment degustiert. KAHAWA ya CONGO heisst er und bedeutet so viel wie «Hoffnung des Kongo». Im Interview in der Auberge de l'Onde im Herzen des Lavaux spricht er über die Gemeinsamkeiten von Kaffee und Wein, das Vorgehen beim Degustieren und die Wichtigkeit von nachhaltigen Projekten in Kaffeeanbaugebieten.
Jérôme Aké Béda, was verbindet Sie mit Kaffee?
Meine Eltern waren Kaffeebauern. Ich bin also in diesem Umfeld aufgewachsen. Tatsächlich roch ich so sehr nach Kaffee, dass ich ihn nicht mochte. Es ist ähnlich wie mit der Ananas, die früher das ganze Dorf parfümiert hat. Ich habe sie erst richtig zu schätzen gelernt, als ich in die Schweiz kam. Aber durch meine Herkunft bin ich sehr empfänglich für Ansätze, die darauf abzielen, den Kaffeeanbau zu entwickeln und gleichzeitig das Wohlergehen der Produzenten zu gewährleisten. Beim Programm Reviving Origins von Nespresso ist genau das der Fall.
Jérôme Aké Béda degustiert die neuste Lancierung von Nespresso.
Kaffee und Chasselas: völlig unterschiedliche Produkte mit einigen Gemeinsamkeiten.
Schmeckt Kaffee wie Wein?
Alle Verkostungen erfolgen in Etappen. Am Anfang steht der visuelle Aspekt, der 30 Prozent des Urteils ausmacht. Dann kommt der Geruchssinn, der entscheidend sein kann. Im Mund wird dieses Gefühl dann bestätigt - oder eben nicht. Grundsätzlich gilt für die Degustation von Wein, Kaffee, Olivenöl oder auch ein Gericht: man muss sich Zeit nehmen.
Was haben Kaffee und Wein gemeinsam?
90 Prozent des Weins werden im Weinberg hergestellt: Sorgfalt und Respekt für den Boden sind daher unerlässlich. Beim Kaffee ist es dasselbe: Man muss den Boden respektieren. Der Anbau, das Rösten und das Verpacken sind jeweils wichtige Schritte. Im Fall des Kaffees KAHAWA ya CONGO von Nespresso, einem aussergewöhnlichen Arabica, haben wir das Glück, uns in einem idealen Klima zu befinden. An den Ufern des Kivu-Sees, in den Höhenlagen und in einer Region, in der es heiss und feucht ist, die Nächte aber kühl. Beim Chasselas in Dézaley ist es ähnlich: Nach den heissen Tagen bieten die Abendwinde eine perfekte Ruhe.
KAHAWA ya CONGO ist für die Systeme Vertuo und Original erhältlich. Dieser äusserst seltene Bio-Kaffee ist auch als saisonale Sorte im Origins-Sortiment von Nespresso Professional (CONGO ORGANIC) erhältlich.
Wie wäre es, wenn Sie diesen seltenen Kaffee KAHAWA YA CONGO probieren würden?
Befassen wir uns zunächst mit dem «Gewand». In diesen grossen Gläsern, die zwar ungewöhnlich erscheinen, aber den Gepflogenheiten in afrikanischen Ländern entsprechen, kommt das Aussehen besonders gut zur Geltung. Man sieht, dass es sich nicht um einen dunklen, schwarzen Kaffee handelt, wie bei manchen übermässig getorften Kaffees. Nein, hier ist die Farbe braun und mit einem dicken Schaum bedeckt. Man spürt ein Gefühl, das an einen Krug Bier erinnert!
Und was fällt Ihnen in der Nase auf?
Sofort ist ein feiner, gemahlener Getreidegeschmack mit einem Hauch von Haselnuss zu spüren. Ich frage mich, ob es der vulkanische Boden ist, der dem Kaffee diese Noten verleiht, so wie er dem Wein rauchige und nussige Noten verleiht.
Finden Sie diese Noten auch im Mund?
Auffallend ist die Dichte, die Gleichmässigkeit und die Leichtigkeit. Auch das Fehlen von Bitterkeit. In Italien ist man auf der Suche nach Bitterkeit, also gibt man Zucker und Milch dazu. Hier ist das nicht nötig, denn dieser Kaffee integriert das Yin und das Yang, eine weibliche und eine männliche Seite zugleich. All dies mit einem runden Gefühl, das ihn für jede Tageszeit geeignet macht … genau wie Chasselas!
