Text: Max Fischer I Fotos: Sedrik Nemeth
Aus der Sterneküche in den Jura. Er kochte bei einem der ganz Grossen in Frankreich, bei Régis Marcon in der Ardèche, einem Dreisterne-Koch, dann in verschiedenen Restaurants im Elsass. «Und jetzt leite ich die Küche des «La Table des Vergers» oberhalb von Pruntrut», sagt Grégory Poirot (Bild oben, mit seinem «Cromesquis de Gruyère AOP»). Es ist kein gewöhnliches Restaurant. Es gehört zum «Ô Vergers d’Ajoie», einem verborgenen Juwel, einem Schatz im Jura.
Er ist der Initiator von «Ô Vergers d’Ajoie» und Obstbauer: Alain Perret vor den bis zu 200 Jahre alten Destilleriegeräten im Museum.
200 alte Destilliergeräte. «Es verbindet Landwirtschaft, Geschichte und Genuss», sagt der Initiator und Obstbauer Alain Perret. Auf dem Gelände seines Hofes wurde der imposante Komplex errichtet. Familien, Gruppen und Fachleute finden ein Museum mit 200 alten Destilliergeräten der ehemaligen Eidgenössischen Alkoholverwaltung. Dazu gibt’s eine interaktive Ausstellung zur Edelbrand-Herstellung und Lehrpfade in den Obstgärten. «Im Schlemmer-Shop finden Besucher über 300 Nahrungs- und Genussmittel von jurassischen Produzenten zum Kaufen», sagt Perret. In der Spirituosen-Ecke warten die besten Edelbrände und Liköre aus der ganzen Schweiz.
Damasson-Pflaumen von eigenen Bäumen. Die ganz grosse Liebe von Perret gehört der mirabellenkleinen, rosa bis roten Pflaume Damasson rouge. Anfangs der 90-er Jahre pflanzte er erste Damasson-Bäume – heute ist sein Betrieb mit vier Plantagen im Jura der grösste Anbauer in ganz Europa. Es ist nicht irgendeine Pflaume, weiss Perret: «Sie wurde im 12. Jahrhundert nach einem der Kreuzzüge aus dem Orient, vermutlich Damaskus, nach Europa gebracht.» Deshalb ist ein Teil des Museums der Damasson-Pflaume gewidmet. Perrets Spezialität: ein Damassine AOP-Edelbrand. Die kleine Frucht hat es auch Küchenchef Grégory Poirot angetan. «Es ist eine sehr delikate, feminine Frucht mit flüchtigen Aromen und feiner Textur», sagt er. Er setzt sie in seinem Menü für die «Schweizer Spezialitäten-Wochen» vom 31. Januar bis 15. Februar ein. In der Suisse Romande und in der Deutschschweiz kreieren verschiedenste Restaurants Menüs mit AOP-IGP-Spezialitäten.
Im «La Table des Vergers» kommen nur lokale Produkte und AOP-IGP-Spezialitäten auf den Teller, wie der Walliser Trockenspeck IGP & Gruyère AOP.
100 Prozent regional. Küchenchef Poirot brilliert mit einer ganzen Palette: Er startet mit einer «Cromesquis de Gruyère AOP en jeu de texture à l’extrait de carvi des prés», zusammen mit einer «Chiffonade de Lard Sec du Valais IGP de porc d’alpage». Knusprige Kroketten also und in Streifen geschnittenes Trockenfleisch von der Alpsau. Es folgt «Blanc de volaille en écaille de Saucisse d’Ajoie IGP»; das helle Pouletfleisch wird mit einer IGP-Wurst serviert. Im Dessert kommt Poirots Liebling zum Zug: Gaufrette de damassons du verger aux noix. Mit einer Emulsion de Damassine AOP du domaine, also wunderbare Waffeln. «Wenn ich zum Küchenfenster hinausschaue, kann ich die Früchte fast von den Bäumen pflücken», sagt Poirot. Der Chef kocht ausschliesslich mit regionalen Produkten und oft mit AOP-IGP-Spezialitäten; er bietet nur Schweizer Weine an.
Die kleine Pflaume ganz gross im Dessert: «Gaufrette de damassons du verger aux noix. Mit einer Emulsion de Damassine AOP du domaine».
Authentisch & traditionell. Diese Philosophie entspricht den Zielen von AOP-IGP: «Echt Schweiz, authentische und traditionelle Spezialitäten», sagt Alain Farine, Geschäftsführer der Vereinigung der AOP-IGP. AOP steht für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sämtliche Schritte müssen gemäss einem anerkannten Verfahren in einem abgegrenzten Gebiet stattfinden. IGP hingegen steht für eine geschützte geografische Angabe. Mindestens ein Schritt der Herstellung – meist die Verarbeitung – wird in einem abgegrenzten, historisch belegten geografischen Gebiet durchgeführt. Beispiele sind Jambon cru du Valais IGP, Saucisse aux choux vaudoise IGP und Longeole IGP.
41 Spezialitäten auf der Liste. Es gibt gerade mal 41 geschützte Spezialitäten, die es bis heute auf die begehrte Liste geschafft haben: 25 AOP und 16 IGP. Alain Farine: «Die gesamte Wertschöpfungskette bleibt in der Herkunftsregion. Und in einer immer stärker digitalisierten Welt lebt das wertvolle kulturelle Erbe weiter.» Er schwärmt: «Das Geschmackserlebnis ist durch die ursprüngliche Herstellung überwältigend.» Dem pflichtet Grégory Poirot bei: «Man spürt beim Aroma, dass Früchte, Gemüse, aber auch Fleisch und Fische keine weiten Transporte hinter sich haben und hier vor Ort geerntet oder aufgezogen werden. Das Ergebnis ist top!»
