Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver, Pascal Mora
Das Warten hat ein Ende. Die grünen und weissen Stangen liegen schon einige Wochen in den Regalen der Supermärkte. Doch wer die besten Spargeln will, der musste sich bis jetzt gedulden. «Die Kunden haben immer wieder gefragt, wann es Badische Spargeln gibt. Man hat die Ungeduld richtig gespürt», sagt Sebastian Augustin, Leiter Food Market im Jelmoli in Zürich. Er musste die Kunden vertrösten. Das Wetter in Süddeutschland war zu kalt und zu nass, was den Spargel am Wachstum hinderte. Ende März war es dann endlich so weit. «Wir haben 50 Kilo weissen Spargel bekommen. Nur wenige Tage später waren wir ausverkauft», erzählt Patrick Schwanz, der für den Einkauf von Gemüse und Früchten im Jelmoli verantwortlich ist.
Endlich im Laden: die weissen Spargeln von der süddeutschen Spargelstrasse.
Die Jelmoli-Haus-Hollandaise gibt es auch zu kaufen für zu Hause.
Die grünen Spargeln spielen hinter den weissen die zweite Geige, sind dennoch eine Delikatesse.
«Die Besten.» Dass um die Badischen Spargeln ein solcher Hype gemacht wird, hat einen einfachen Grund. «Es sind ganz klar die besten Spargeln. Sie sind qualitativ hochwertig, sehr zart und geschmacklich eine Wucht», sagen die Gemüse-Experten unisono. Schweizer Spargeln seien in Qualität und Geschmack zwar auf der gleichen Ebene, doch man muss sich noch bis Mitte April gedulden. Die Spargeln von der süddeutschen Spargelstrasse haben schlicht einen kleinen Vorsprung und stillen die erste Spargel-Lust der Kunden.
Sebastian Augustin, Food-Market Chef, und Patrick Schwanz, Verantwortlicher Gemüse und Früchte, lieben Badische Spargeln.
Die violetten Spargeln wachsen am Sonnenlicht und verfärben sich violett.
Die Spargeln der Chefs. Damit der Jelmoli Food Market in der Hochsaison jeden Tag frischen Spargel anbieten kann, setzt das Warenhaus auf Spargelkönig Caspar Ruetz. «Wir arbeiten seit fünf Jahren mit Ruetz zusammen. Er hat die besten Kontakte zu den badischen Spargelproduzenten, er liefert nur Spargeln erster Klasse und auch noch die Mengen, die wir brauchen», sagt Augustin. Ruetz war einst Banker, heute ist er Spargellieferant. Er beliefert auch die Gastronomie, Starchefs wie Stefan Heilemann (Widder, Zürich) oder Sebastian Rösch (Lindenhofkeller, Zürich) gehören zu seinen besten Kunden. Und was ist eigentlich mit den grünen Spargeln? «Die spielen klar die zweite Geige», sagt Patrick Schwanz. Trotzdem handelt es sich um eine Delikatesse. «Wir kriegen auch den grünen Spargel von Caspar Ruetz, der von hervorragender Qualität ist.»
Der Spargelkönig: Caspar Ruetz liefert Badische Spargeln nach Zürich und in den Jelmoli Food Market.
Zunge oder Bärlauch-Hollandaise. Die beiden Spargel-Fans aus dem Jelmoli Food Market haben auch noch ein paar Rezeptideen. «Ich esse immer fünf Stangen weissen Spargel, eine Salzkartoffel und etwas Kalbszunge. Das ist ein Rezept meiner Mutter», sagt Augustin. Sein Kollege, der gelernter Koch ist, macht eine Bärlauch-Hollandaise dazu: «Erst mache ich eine Weissweinreduktion mit Zwiebeln und lasse sie abkühlen. Danach gebe ich das Eigelb dazu, schlage es über dem Wasserbad auf und gebe nach und nach die geklärte Butter dazu. Am Ende schneide ich frischen Bärlauch und gebe ihn unter die Hollandaise.» Wer sich nicht an eine Hollandaise herantraut, der wird auch im Jelmoli fündig. «Wir haben neu unsere Haus-Hollandaise, die es normalerweise im Restaurant Sopra gibt, in kleine Gläser abgefüllt», sagt Sebastian Augustin.
