Table la mieux notée de la région, le Restaurant des Trois Tours propose un Grand Menu de Chasse en 6 étapes (230 francs) avec le Hall of Fame de la gourmandise d'automne: le fameux lièvre à la royale dont Romain Paillereau a fait sa signature, avec purée façon Robuchon, mais aussi un pithiviers de canard sauce grand veneur ou un pigeon à la Kiev (photo ci-contre), pour les amateurs de plumes. «C'est le menu dont je suis le plus fier depuis mes débuts», confie le chef. Rien que ça…
Restaurant des Trois Tours à Bourguillon
18 points
Route de Bourguillon 15
1722 Fribourg-Bourguillon
Tartare, effiloché, filet, civet… Oui, mais de quoi? Vous le saurez sur place, en fonction de la chasse du moment. Pourquoi? Parce que PP Clément a le privilège de travailler le gibier suisse 100% sauvage, en nose to tail, ramené par son ami chasseur. Menu en six temps à 160 francs.
Restaurant Au Chasseur à Fribourg
15 points
Rue de Lausanne 10
1700 Fribourg
Ce charmant restaurant d'Andrea Bianchi nous avait séduits en mai, avant de se faire une place dans le guide. Le chef solo propose un menu en 4 plats (105 francs): tartare de cerf, raviolis au faisan et civet, selon les prises des chasseurs.
Restaurant Le Baron à Charmey
13 points
La Tzintre 23
1637 Charmey
Pour son premier menu de chasse au Pérolles, Victor Moriez se laisse inspirer par de la bécasse des bois (avec la tête, bien sûr) sauce Salmis, le chevreuil et le lièvre à la royale, et même le rouget «comme un civet», au sein d'un menu de 6 à 9 services (à partir de 175 francs).
Restaurant Le Pérolles à Fribourg
17 points
Boulevard de Pérolles 1
1700 Fribourg
«L’humilité faite restaurant», c'est ainsi que le guide GaultMillau qualifie le Com'ça de Benjamin Hurier, après l'avoir gratifié d'un point supplémentaire dans l'édition 2027. On retrouve dans le menu en cinq plats (115 francs), un médaillon de chevreuil (ou de cerf, selon les prises), fumé à la flouve odorante, avec une pomme de terre farcie à l'épaule du gibier.
Restaurant Com'ça à Bulle
15 points
Rue de Gruyères 41
1630 Bulle
Ce restaurant reste une des meilleures adresses de Fribourg, et le chef Frédérik Kondratowicz le confirme avec son menu en cinq plats (146 francs). On a jeté un œil, et le foie gras de canard des Landes au poivre sauvage parfumé au vieux Cognac nous fait chavirer, d'autant qu'il est accompagné …de caille!
Restaurant de l'Hôtel de Ville de Fribourg
15 points
Grand-Rue 6
1700 Fribourg
Aux Montagnards à Broc, Alexandre Miquel signe une cuisine empreinte de son histoire. Pour l'automne, le chef propose dans son menu Eveil au Voyage en six temps (215 francs), du pâté en croûte de lièvre et foie gras, courge butternut et amande, ou encore une classique selle de chevreuil, ici au grué de cacao, chou rouge et airelles.
Restaurant Le Sommet à Broc
15 points
Rue de Montsalvens 4
1636 Broc
Qui dit restaurant historique dit, forcément, chasse de tradition. On la retrouve ici dans le menu «Chasseur Passionné» (113 francs) en six temps, simple et relativement abordablem, avec terrine maison de sanglier, foie gras et morilles, et un carré de cerf et jus réduit.
Restaurant Le Tonnelier à Bulle
12 points
Grand-Rue 31
1630 Bulle
Le menu en cinq plats de Matthieu Courrier (175 francs) célèbre le cerf de Thierrens en tartare ou le médaillon de chevreuil, poêlé aux aromates du jardin et accompagné d'un condiment «comme une sauce grand veneur» au vin cuit.
Auberge de la Couronne à Enney
16 points
Route de l'Intyamon 36
1667 Enney
Soyons honnêtes: le restaurant de Kaiichi Arimoto, ex 17 points, vient tout juste d'ouvrir, et nous n'avons pas eu le temps de nous y rendre à l'heure d'écrire ces lignes. Mais gageons qu'on peut sans trop de risque recommander le menu en six temps (220 francs), qui offre une selle de chevreuil, croustillant de lièvre et sauce rouennaise. Entre autres réjouissances.
Le Cheval Blanc à Bulle
Rue de Gruyères 16
1630 Bulle
Photos: DR, Claude Olivier
