Com'Ça
Com’Ça, c’est l’humilité faite restaurant. Le petit local lové au bas d’une ruelle ne fait pas dans le rentre-dedans, mais dans la délicatesse. De sa devanture adorable à ses assiettes d’une grande finesse, en passant par l’attention discrète de son patron, Jean-Marc Dedeyne, membre de l’Alliance des chefs de Slow Food. Il a laissé les fourneaux à Benjamin Hurier. Il est au service et à la cave. Et c’est un sommelier pointu qui nous sert des vins respectueux de la nature, des pépites issues de vignobles souvent confidentiels, comme cette syrah de Sologne à la finale absolument saline (Claude Courtois, Loire) ou un elbling, cépage allemand méconnu des rives de l’Elbe, cultivé en ovni par Adrian Hartmann en Argovie.
Les plats vont de pair avec ces choix précis. Dès les bouchées de bienvenue, on est conquis: ce cracker au sarrasin recouvert de poudre de livèche, renfermant une purée confite de céleri et de la perche fumée, ou ce bao de cochon fermier et pickles, avec juste ce qu’il faut de Cayenne et de coriandre.
Puis la feuille de bette est travaillée en ravioles, farcies d’un sérac fumé à la flouve odorante de la fromagerie de Jaun. Car oui, les producteurs sont les stars ici: ils ont droit à leur vidéo sur le site internet du restaurant. Le beurre blanc au miso d’orge et verjus enrobe les bouchées d’une touche gourmande et acidulée.
Sous le sandre juste cuit au four, un très fin fenouil en risotto. Pour l’aromatique, une émulsion d’aneth et du safran d’ici, et quelques feuilles goûteuses d’arroche.
Le filet d’agneau et son épaule viennent du Sapalet. Un crumble de persil recouvre le premier, quand la seconde est fondante et discrètement laquée au gingembre. Le jus réduit est splendide, la mousseline d’asperges blanches onctueuse et les navets et asperges vertes croquantes comme il faut. Quelques brins de pimprenelle rafraîchissent en bouche, à l’œil et à l’oreille.
Le dessert met en scène la rhubarbe, mi-cuite et en sorbet. Au service, le patron râpe un yogourt de brebis glacé, avec le soin qu’on mettrait pour la truffe blanche. Un sabayon au miel et tussilage apporte une touche supplémentaire de réconfort. On sort de table légers et heureux, avec la hâte d’une prochaine visite.
Com’Ça, c’est l’humilité faite restaurant. Le petit local lové au bas d’une ruelle ne fait pas dans le rentre-dedans, mais dans la délicatesse. De sa devanture adorable à ses assiettes d’une grande finesse, en passant par l’attention discrète de son patron, Jean-Marc Dedeyne, membre de l’Alliance des chefs de Slow Food. Il a laissé les fourneaux à Benjamin Hurier. Il est au service et à la cave. Et c’est un sommelier pointu qui nous sert des vins respectueux de la nature, des pépites issues de vignobles souvent confidentiels, comme cette syrah de Sologne à la finale absolument saline (Claude Courtois, Loire) ou un elbling, cépage allemand méconnu des rives de l’Elbe, cultivé en ovni par Adrian Hartmann en Argovie.
Les plats vont de pair avec ces choix précis. Dès les bouchées de bienvenue, on est conquis: ce cracker au sarrasin recouvert de poudre de livèche, renfermant une purée confite de céleri et de la perche fumée, ou ce bao de cochon fermier et pickles, avec juste ce qu’il faut de Cayenne et de coriandre.
Puis la feuille de bette est travaillée en ravioles, farcies d’un sérac fumé à la flouve odorante de la fromagerie de Jaun. Car oui, les producteurs sont les stars ici: ils ont droit à leur vidéo sur le site internet du restaurant. Le beurre blanc au miso d’orge et verjus enrobe les bouchées d’une touche gourmande et acidulée.
Sous le sandre juste cuit au four, un très fin fenouil en risotto. Pour l’aromatique, une émulsion d’aneth et du safran d’ici, et quelques feuilles goûteuses d’arroche.
Le filet d’agneau et son épaule viennent du Sapalet. Un crumble de persil recouvre le premier, quand la seconde est fondante et discrètement laquée au gingembre. Le jus réduit est splendide, la mousseline d’asperges blanches onctueuse et les navets et asperges vertes croquantes comme il faut. Quelques brins de pimprenelle rafraîchissent en bouche, à l’œil et à l’oreille.
Le dessert met en scène la rhubarbe, mi-cuite et en sorbet. Au service, le patron râpe un yogourt de brebis glacé, avec le soin qu’on mettrait pour la truffe blanche. Un sabayon au miel et tussilage apporte une touche supplémentaire de réconfort. On sort de table légers et heureux, avec la hâte d’une prochaine visite.
