Com'ça
On arrive devant une petite maison aux volets rouges. On entre dans une salle de bois ornée d'une dizaine de tables avec une cuisine ouverte, véritable poumon de cet établissement intimiste. L'équipe formée par l'initiateur, Jean-Marc Dedeyne au service, le chef d'instinct et de choix affirmés Leonardo Bielsa et Susana Soares à tous les autres postes de la cuisine, semble bien en place. Des asperges flottent en fumée sur un grill, des paniers à ravioli chinois intriguent, difficile de poser son regard ailleurs. Avec ce mélange étonnant de douceur et de conviction Jean-Marc Dedeyne prend les choses en main en proposant à l'apéritif un champagne extra brut de Vincent Charlot aux arômes d'agrumes. Ce repas du dimanche midi commence par une aérienne brioche cuite à la vapeur qui mêle les traditions boulangères d'ici et les techniques asiatiques. Elle referme un pressé de bœuf mijoté longtemps. A côté le bouillon d'asperge surmonté d'une très fine écume réconforte. Suivent quatre petites ravioles de champignons croquants et ricotta al dente, surmontées de sarriette, fraîchement cueillie et accompagnées d'une crème toute simple. L'équilibre des goûts peut s'installer. Un accord sans alcool permet aussi de découvrir un cocktail shiso basilic au goût franc. Associé un solide morceau de brochet et du sarrasin peut sembler étrange. Mais l'estragon fait le lien et la chair fine du brochet intègre les saveurs. La cuisson à la vapeur puis au grill des asperges se révèle incroyable, elle garantit le croquant avec cette once de fumé en plus. On s'amuse à déguster chaque élément à part, puis ensemble... Cela forme une symphonie. Le filet de bœuf du Pays-d'Enhaut est servi dans un parfait respect du produit, une cuisson rosée superbe, mais ce qui frappe le plus reste le goût élégiaque de croquants navets de printemps. Jean-Marc Dedeyne seul au service, donne un coup de main au dressage, reste attentif aux désirs des enfants et accorde la viande avec un gamay aux tanins souples et au cassis ardent de Valentina Andrey. Le repas se termine par un dessert autour de fins copeaux de rhubarbe accompagné d'un jus suave et acide, qui entre en contraste avec une meringue souple, la menthe fraîche et l'oxalis apportant de la fraîcheur. Le trio de professionnels de la table propose sa cuisine en mouvement dans un calme absolu qui n'empêche pas la connivence. De ravissantes madeleines au citron apportent une dernière touche à ce repas poétique et chaleureux.
On arrive devant une petite maison aux volets rouges. On entre dans une salle de bois ornée d'une dizaine de tables avec une cuisine ouverte, véritable poumon de cet établissement intimiste. L'équipe formée par l'initiateur, Jean-Marc Dedeyne au service, le chef d'instinct et de choix affirmés Leonardo Bielsa et Susana Soares à tous les autres postes de la cuisine, semble bien en place. Des asperges flottent en fumée sur un grill, des paniers à ravioli chinois intriguent, difficile de poser son regard ailleurs. Avec ce mélange étonnant de douceur et de conviction Jean-Marc Dedeyne prend les choses en main en proposant à l'apéritif un champagne extra brut de Vincent Charlot aux arômes d'agrumes. Ce repas du dimanche midi commence par une aérienne brioche cuite à la vapeur qui mêle les traditions boulangères d'ici et les techniques asiatiques. Elle referme un pressé de bœuf mijoté longtemps. A côté le bouillon d'asperge surmonté d'une très fine écume réconforte. Suivent quatre petites ravioles de champignons croquants et ricotta al dente, surmontées de sarriette, fraîchement cueillie et accompagnées d'une crème toute simple. L'équilibre des goûts peut s'installer. Un accord sans alcool permet aussi de découvrir un cocktail shiso basilic au goût franc. Associé un solide morceau de brochet et du sarrasin peut sembler étrange. Mais l'estragon fait le lien et la chair fine du brochet intègre les saveurs. La cuisson à la vapeur puis au grill des asperges se révèle incroyable, elle garantit le croquant avec cette once de fumé en plus. On s'amuse à déguster chaque élément à part, puis ensemble... Cela forme une symphonie. Le filet de bœuf du Pays-d'Enhaut est servi dans un parfait respect du produit, une cuisson rosée superbe, mais ce qui frappe le plus reste le goût élégiaque de croquants navets de printemps. Jean-Marc Dedeyne seul au service, donne un coup de main au dressage, reste attentif aux désirs des enfants et accorde la viande avec un gamay aux tanins souples et au cassis ardent de Valentina Andrey. Le repas se termine par un dessert autour de fins copeaux de rhubarbe accompagné d'un jus suave et acide, qui entre en contraste avec une meringue souple, la menthe fraîche et l'oxalis apportant de la fraîcheur. Le trio de professionnels de la table propose sa cuisine en mouvement dans un calme absolu qui n'empêche pas la connivence. De ravissantes madeleines au citron apportent une dernière touche à ce repas poétique et chaleureux.
