Cheval Blanc

La salle, à la décoration claire et légère, s’appuie sur la solidité d’un vieux parquet de chêne massif et de robustes colonnes de fonte. Solidité, tradition et une pointe de modernité: les caractéristiques du cadre se retrouvent dans la cuisine généreuse et légère d’André Thürler, faite de justes mariages de goûts, de produits de saison et d’exécutions précises.

Cela commence avec une mise en bouche élégante et colorée, un millefeuille de thon et de vitelottes accompagné d’une fraîche bille de concombre. Le marbré de caille au foie gras marie judicieusement les goûts et les consistances dans un ensemble adouci de pruneau et d’abricot. Une saladine printanière, une cuisse de caille (très rose quand même) et de superbes morilles farcies complètent cette entrée dont la générosité aurait pu faire un plat de résistance. Surmontée d’une vive dentelle de persil, la lasagne au saumon fumé est un peu moins convaincante et un peu salée. Réserve qui ne s’applique pas à la gamba grillée et aux premières asperges vertes et blanches qui parfument et colorent le plat.

Généreux, goûteux et cuit à la perfection, le carré d’agneau d’Irlande rôti à l’ail sauvage s’accompagne de petits légumes croquants, d’une ratatouille et d’une purée de pommes de terre au basilic. Appétits mesquins et estomacs rétrécis s’abstenir. Une gaie farandole de fraises et de rhubarbe, au naturel, en tartelette, pochées, en charlotte et en sorbet, vient dignement couronner le menu.

La carte des vins, bien construite, permet des découvertes originales à des prix accessibles. Le service, particulièrement aimable et chaleureux, est de bon conseil.