Les Montagnards
C’est en pointilliste affirmé que Kaiichi Arimoto distille le Japon de ses origines dans les assiettes. Dès les amuse-bouches, il joue sur les contrastes de textures et l’explosivité des saveurs. Qu’on a, parfois, trouvées un peu trop portées sur le sel.
En première entrée, il y a cet hommage au foie gras glacé et au Pacojet chers à Denis Martin ou à Ferran Adrià. Déstructuré et très froid, il nappe l’effilochée de tourteau, vivifié par l’acidité d’une brunoise de pommes granny. Rayon chasse, finalement très consensuel, mais maîtrisé, le chevreuil sauvage d’Allemagne arrive en sauce rouennaise. On lui a préféré le faisan anglais: cuit au barbecue japonais nourri au chêne vert – 800°C quand même – après avoir été mariné de soja et de saké, il arrive croustilaqué en peau et parfaitement gourmand et juteux en cœur. Avec un joli umami en bouche.
Mais s’il ne devait rester qu’un seul plat, ce seraient clairement ces finissimes ravioles ouvertes dans lesquelles s’amusent des langoustines à la fois nacrées et grillées, des chanterelles charnues et veloutées et l’acidulité d’une sauce au yuzu et piment. Tout y est. Et avec ça petite mention pour un pinot noir… saint-gallois (Fürscht, CasaNova, 2019) aux notes minérales et fumées. Les desserts sont meringués et glacés. Là aussi, quelques touches asiatiques, dont un wasabi un petit peu trop présent.
C’est en pointilliste affirmé que Kaiichi Arimoto distille le Japon de ses origines dans les assiettes. Dès les amuse-bouches, il joue sur les contrastes de textures et l’explosivité des saveurs. Qu’on a, parfois, trouvées un peu trop portées sur le sel.
En première entrée, il y a cet hommage au foie gras glacé et au Pacojet chers à Denis Martin ou à Ferran Adrià. Déstructuré et très froid, il nappe l’effilochée de tourteau, vivifié par l’acidité d’une brunoise de pommes granny. Rayon chasse, finalement très consensuel, mais maîtrisé, le chevreuil sauvage d’Allemagne arrive en sauce rouennaise. On lui a préféré le faisan anglais: cuit au barbecue japonais nourri au chêne vert – 800°C quand même – après avoir été mariné de soja et de saké, il arrive croustilaqué en peau et parfaitement gourmand et juteux en cœur. Avec un joli umami en bouche.
Mais s’il ne devait rester qu’un seul plat, ce seraient clairement ces finissimes ravioles ouvertes dans lesquelles s’amusent des langoustines à la fois nacrées et grillées, des chanterelles charnues et veloutées et l’acidulité d’une sauce au yuzu et piment. Tout y est. Et avec ça petite mention pour un pinot noir… saint-gallois (Fürscht, CasaNova, 2019) aux notes minérales et fumées. Les desserts sont meringués et glacés. Là aussi, quelques touches asiatiques, dont un wasabi un petit peu trop présent.
