Les Montagnards
Attention, talent! Depuis la réouverture, on continue à venir aux Montagnards pour les morilles farcies, plat signature du lieu. Un mets délicieux, d’un autre temps, que l’on mange face au château de Gruyères, sur la terrasse ou côté brasserie. Là, le reste de l’offre a tout d’une belle table qui concilie tradition et modernité (menu perches le mercredi, tartare de bœuf, suprême de volaille aux chanterelles…). Mais il y a aussi Le Sommet, le restaurant gastronomique de la maison. C’est là que se révèle une nouvelle signature en cuisine: celle de Kaiichi Arimoto, un chef d’origine japonaise qui a grandi à Fribourg et qui a appris son métier aux côtés de grands chefs notés de 17 à 19/20: chez Pierrot Ayer au Pérolles, chez Pierrick Suter à Lucens, chez Alain Bächler aux Trois Tours et chez Peter Knogl au Cheval Blanc à Bâle. A l’évidence, ces rencontres lui ont permis d’acquérir un savoir-faire d’une rare richesse. Et cela se sent dès l’amuse-bouche du menu unique qu’il propose dans son bien nommé Sommet.
Sa bouchée à la betterave et à l’anguille fumée explose en bouche: c’est délicat, savoureux, équilibré et beau à voir. Le ton est donné: les plats se suivent tout en contrastes stimulants, en intensité et en couleurs. La preuve par cette soupe froide au concombre à la consistance voluptueuse et aérienne: c’est vif, intense, sapide, avec cette brunoise d’oignons nouveaux et d’ail enrobés de yaourt. On conclut l’apéritif avec une chips de ris au crabe effiloché et mayonnaise au poireau: «vaut le détour».
Et voici la première entrée: le hamachi est une ode à l’harmonie avec ces rondelles de daïkon, sa crème d’avocat et son huile au ponzu. Pascal Evert (venu de l’Ecu, à Bulle) propose avec chaque plat un accompagnement de vin d’une rare justesse, parcourant les vignobles suisses et français avec une pertinence remarquable. Arrive alors la jolie volaille en farandole gourmande de petits pois, chanterelles et yuzu. Elle est nappée d’un jus intense et délicieux.
Puis on enchaîne avec le bar de ligne, un petit chef-d’œuvre. Une émulsion orange vif aux piquillos dont le toucher de bouche est simplement idéal l’entoure, alors qu’une fine brunoise de chorizo le coiffe: les saveurs se répondent sans se concurrencer. On applaudit. Du coup, l’agneau paraît plus «normal», même s’il bénéficie d’une cuisson remarquable et de l’apport onctueux de l’ail noir, avec son gras savoureux saisi à vif et son excellent jus concentré qui sublime la carotte.
On retrouve le vocabulaire précis, audacieux et fédérateur du chef dans ses desserts. Un sorbet piña colada entouré d’un coulis de mangue parfaitement lisse en texture et délicieusement savoureux en bouche, par exemple. Une espuma aux litchis complète le tableau avec bonheur. Enfin, la framboise arrive associée au piment (!) dans un dessert remarquable où un mini-cheesecake, un sablé breton émietté et une barbe à papa rose vif se donnent la réplique. On en redemanderait… mais ce n’est pas la peine, car les mignardises arrivent, graphiques et exquises, pour clore le repas d’un chef qui va continuer, c’est certain, de faire parler de lui.
Attention, talent! Depuis la réouverture, on continue à venir aux Montagnards pour les morilles farcies, plat signature du lieu. Un mets délicieux, d’un autre temps, que l’on mange face au château de Gruyères, sur la terrasse ou côté brasserie. Là, le reste de l’offre a tout d’une belle table qui concilie tradition et modernité (menu perches le mercredi, tartare de bœuf, suprême de volaille aux chanterelles…). Mais il y a aussi Le Sommet, le restaurant gastronomique de la maison. C’est là que se révèle une nouvelle signature en cuisine: celle de Kaiichi Arimoto, un chef d’origine japonaise qui a grandi à Fribourg et qui a appris son métier aux côtés de grands chefs notés de 17 à 19/20: chez Pierrot Ayer au Pérolles, chez Pierrick Suter à Lucens, chez Alain Bächler aux Trois Tours et chez Peter Knogl au Cheval Blanc à Bâle. A l’évidence, ces rencontres lui ont permis d’acquérir un savoir-faire d’une rare richesse. Et cela se sent dès l’amuse-bouche du menu unique qu’il propose dans son bien nommé Sommet.
Sa bouchée à la betterave et à l’anguille fumée explose en bouche: c’est délicat, savoureux, équilibré et beau à voir. Le ton est donné: les plats se suivent tout en contrastes stimulants, en intensité et en couleurs. La preuve par cette soupe froide au concombre à la consistance voluptueuse et aérienne: c’est vif, intense, sapide, avec cette brunoise d’oignons nouveaux et d’ail enrobés de yaourt. On conclut l’apéritif avec une chips de ris au crabe effiloché et mayonnaise au poireau: «vaut le détour».
Et voici la première entrée: le hamachi est une ode à l’harmonie avec ces rondelles de daïkon, sa crème d’avocat et son huile au ponzu. Pascal Evert (venu de l’Ecu, à Bulle) propose avec chaque plat un accompagnement de vin d’une rare justesse, parcourant les vignobles suisses et français avec une pertinence remarquable. Arrive alors la jolie volaille en farandole gourmande de petits pois, chanterelles et yuzu. Elle est nappée d’un jus intense et délicieux.
Puis on enchaîne avec le bar de ligne, un petit chef-d’œuvre. Une émulsion orange vif aux piquillos dont le toucher de bouche est simplement idéal l’entoure, alors qu’une fine brunoise de chorizo le coiffe: les saveurs se répondent sans se concurrencer. On applaudit. Du coup, l’agneau paraît plus «normal», même s’il bénéficie d’une cuisson remarquable et de l’apport onctueux de l’ail noir, avec son gras savoureux saisi à vif et son excellent jus concentré qui sublime la carotte.
On retrouve le vocabulaire précis, audacieux et fédérateur du chef dans ses desserts. Un sorbet piña colada entouré d’un coulis de mangue parfaitement lisse en texture et délicieusement savoureux en bouche, par exemple. Une espuma aux litchis complète le tableau avec bonheur. Enfin, la framboise arrive associée au piment (!) dans un dessert remarquable où un mini-cheesecake, un sablé breton émietté et une barbe à papa rose vif se donnent la réplique. On en redemanderait… mais ce n’est pas la peine, car les mignardises arrivent, graphiques et exquises, pour clore le repas d’un chef qui va continuer, c’est certain, de faire parler de lui.