Les Montagnards
Dans un cadre contemporain lumineux et épuré tout en vitres, en murs blancs et en bois, vous êtes installé face au paysage, le Moléson pour horizon.
Pour commencer, cueillez donc quelques feuilles de tahoon cress, ce petit buisson de germes posé sur la table en guise de vase à fleurs. Vous n’avez jamais croqué une tige au goût si singulier, mélange de ciboule et de noix, aux notes de santal et de champignons. Kilian Fioretto, le jeune chef, fait un usage savant de ces petites pousses et maîtrise l’art des assaisonnements comme personne. Voyez plutôt. Il propose comme mise en bouche un trio à laper, à croquer et à suçoter. Primo, une éprouvette de bouillon de volaille qui résume en un shot le poulet dominical, le gras en moins et le parfum de marjolaine en plus. Deuxio, une once de pâte croustillante, roulée telle une infime cigarette, qui embrasse un tartare de veau finement humecté d’huile de noisette. Enfin, un bonbon de topinambour fondant, orné, tel un bijou précieux, d’une gommette de pâte craquante, d’un mikado de truffe, de deux petites pousses de coriandre et autant de larmes de ponzu, chaque saveur étant perceptible et l’osmose néanmoins parfaite. Du grand art qui annonce le meilleur.
Et il arrive avec cette langoustine en deux façons. A gauche, la bête est légèrement fumée, à peine snackée. Elle est soulignée d’une pommade de yuzu et croustille de grains de citron caviar. A droite, un tartare du même crustacé délicatement fumé, à peine relevé de ciboulette, de citron et d’huile d’olive. Une émulsion de livèche d’un vert éclatant joue les traits d’union. C’est net et délicat, extrêmement léger aussi. Et voici une Saint-Jacques cuite à l’unilatérale. Sa chair nacrée est d’une fraîcheur absolue. Elle est flanquée d’un taboulé de chou-fleur assaisonné au vinaigre de riz et d’un sabayon au vin jaune plein de rondeur. Le contraste des textures et des assaisonnements entre l’acidulé et le croquant du chou-fleur et la soie du sabayon est vraiment séduisant.
Acmé de ce repas, le filet de bœuf est d’une tendreté inouïe. Il est coiffé d’un écu de foie gras flambé dont la surface croustille d’une trace de sucre roux caramélisé. Un toupet de pétales de truffe noire d’Italie ajoute sa note terreuse, l’équilibre est parfait. Et puis il y a la sauce, un velours intense tatoué d’éclats de truffe qui réussit le pari d’être à la fois bien relevé et délicat. Le reste de l’assiette loue le céleri sous toutes ses formes. Un ravissement! Tant de saveurs ciselées, de justesse, de volupté, de maîtrise technique et de beauté dans une seule et même assiette, c’est rare, très rare.
Le plateau de fromages vaut qu’on s’y arrête. Les desserts étonnent et emballent eux aussi. Peu sucrés et légers, ils jouent sur les contrastes de textures et de saveurs. Comme ce sorbet au gingembre et au miel flanqué d’une écume de chicorée et d’un crémeux au pain d’épice, une noisette de pâte de citron confit pour point d’exclamation! Ou ce confit de mandarine, chair et zeste confondus, souligné d’un poivre de Timut qui fouette littéralement le palais. Il donne la réplique à un sorbet au cacao, à quelques lames de chocolat croustillantes de sucre et à une ganache montée couleur ivoire. Service enthousiaste et attentif. Sélection pointue de vins et conseils experts du sommelier.
Dans un cadre contemporain lumineux et épuré tout en vitres, en murs blancs et en bois, vous êtes installé face au paysage, le Moléson pour horizon.
Pour commencer, cueillez donc quelques feuilles de tahoon cress, ce petit buisson de germes posé sur la table en guise de vase à fleurs. Vous n’avez jamais croqué une tige au goût si singulier, mélange de ciboule et de noix, aux notes de santal et de champignons. Kilian Fioretto, le jeune chef, fait un usage savant de ces petites pousses et maîtrise l’art des assaisonnements comme personne. Voyez plutôt. Il propose comme mise en bouche un trio à laper, à croquer et à suçoter. Primo, une éprouvette de bouillon de volaille qui résume en un shot le poulet dominical, le gras en moins et le parfum de marjolaine en plus. Deuxio, une once de pâte croustillante, roulée telle une infime cigarette, qui embrasse un tartare de veau finement humecté d’huile de noisette. Enfin, un bonbon de topinambour fondant, orné, tel un bijou précieux, d’une gommette de pâte craquante, d’un mikado de truffe, de deux petites pousses de coriandre et autant de larmes de ponzu, chaque saveur étant perceptible et l’osmose néanmoins parfaite. Du grand art qui annonce le meilleur.
Et il arrive avec cette langoustine en deux façons. A gauche, la bête est légèrement fumée, à peine snackée. Elle est soulignée d’une pommade de yuzu et croustille de grains de citron caviar. A droite, un tartare du même crustacé délicatement fumé, à peine relevé de ciboulette, de citron et d’huile d’olive. Une émulsion de livèche d’un vert éclatant joue les traits d’union. C’est net et délicat, extrêmement léger aussi. Et voici une Saint-Jacques cuite à l’unilatérale. Sa chair nacrée est d’une fraîcheur absolue. Elle est flanquée d’un taboulé de chou-fleur assaisonné au vinaigre de riz et d’un sabayon au vin jaune plein de rondeur. Le contraste des textures et des assaisonnements entre l’acidulé et le croquant du chou-fleur et la soie du sabayon est vraiment séduisant.
Acmé de ce repas, le filet de bœuf est d’une tendreté inouïe. Il est coiffé d’un écu de foie gras flambé dont la surface croustille d’une trace de sucre roux caramélisé. Un toupet de pétales de truffe noire d’Italie ajoute sa note terreuse, l’équilibre est parfait. Et puis il y a la sauce, un velours intense tatoué d’éclats de truffe qui réussit le pari d’être à la fois bien relevé et délicat. Le reste de l’assiette loue le céleri sous toutes ses formes. Un ravissement! Tant de saveurs ciselées, de justesse, de volupté, de maîtrise technique et de beauté dans une seule et même assiette, c’est rare, très rare.
Le plateau de fromages vaut qu’on s’y arrête. Les desserts étonnent et emballent eux aussi. Peu sucrés et légers, ils jouent sur les contrastes de textures et de saveurs. Comme ce sorbet au gingembre et au miel flanqué d’une écume de chicorée et d’un crémeux au pain d’épice, une noisette de pâte de citron confit pour point d’exclamation! Ou ce confit de mandarine, chair et zeste confondus, souligné d’un poivre de Timut qui fouette littéralement le palais. Il donne la réplique à un sorbet au cacao, à quelques lames de chocolat croustillantes de sucre et à une ganache montée couleur ivoire. Service enthousiaste et attentif. Sélection pointue de vins et conseils experts du sommelier.
