Le Pérolles
C’est une belle histoire de famille. De passion partagée aussi, entre Pierre-André Ayer, le père et chef du Pérolles, son fils Julien, qui a repris la direction du restaurant (enfin, les deux restaurants, puisqu’il y a le Petit Pérolles à l’étage, pour les midis gourmands, et le Pérolles gastronomique, pour de magnifiques moments d’émotions culinaires), et leurs clients. Des clients qui viennent et reviennent avec un plaisir à chaque fois renouvelé. Car Pierrot Ayer – c’est ainsi que le Tout-Fribourg le nomme – est une référence. Une fois de plus, il en fait la démonstration avec un menu printanier qui commence par un exquis cromesquis à l’escargot et se termine par une déclinaison sur le thème de la fraise (farcie à la crème double, avec du citron caviar et un lait monté tout simplement étourdissant). Entre les deux se sont succédé une multitude de produits en apprêts élégants. Une truite neuchâteloise en ceviche, d’abord, assortie d’une fine émulsion au curry. Puis des gamberi rossi entiers et en tartare au basilic thaï. Des petits pois, des piquillos en sauce et une mémorable bisque au yuzu leur donnaient la réplique. De belles asperges blanches et vertes de Guin leur ont emboîté le pas en compagnie de belles morilles, de jolis pizzoccherl (sorte de spätzlis) à l’ail des ours et d’une émulsion au porto blanc tout simplement magique. Une saladine d’asperges vertes sauvages et blanches à l’ortie complétait ce double plat plein de malice, tout en faisant honneur à la tradition. Un jeu passé-présent que l’on retrouve avec l’aile de raie pressée et cuite à 43°C, assortie d’artichauts et de barba di frate: elle est juste rehaussée de cumin et de câpres en hommage à l’intemporelle aile de raie au beurre noir et aux câpres du XIXe siècle. Le veau arrive en filet, en roulé à la langue et en agnolotti avec une sauce chimichurri et un jus de veau bien intense. On retrouve les agnolotti dans le menu végétarien mais farcis à l’échalote confite, nappés d’un jus de légumes tout aussi intense que celui de veau, à côté d’un cannelloni et de céleri sublimé. Après les 40 (!) fromages d’un plateau d’anthologie, le nouveau pâtissier de la maison, Alexis Rick, joue la carte d’une remarquable modernité gourmande, avec la rhubarbe en raviole, en émulsion et en glace assortie d’un blanc-manger, puis les fraises évoquées plus haut que l’on retrouve aussi en carpaccio au balsamique surmonté d’une émulsion aérienne. On applaudit les accords mets-vins, mais aussi ceux sans alcool, comme ce Negroni fumé au romarin ou ce jus de coing autrichien.
C’est une belle histoire de famille. De passion partagée aussi, entre Pierre-André Ayer, le père et chef du Pérolles, son fils Julien, qui a repris la direction du restaurant (enfin, les deux restaurants, puisqu’il y a le Petit Pérolles à l’étage, pour les midis gourmands, et le Pérolles gastronomique, pour de magnifiques moments d’émotions culinaires), et leurs clients. Des clients qui viennent et reviennent avec un plaisir à chaque fois renouvelé. Car Pierrot Ayer – c’est ainsi que le Tout-Fribourg le nomme – est une référence. Une fois de plus, il en fait la démonstration avec un menu printanier qui commence par un exquis cromesquis à l’escargot et se termine par une déclinaison sur le thème de la fraise (farcie à la crème double, avec du citron caviar et un lait monté tout simplement étourdissant). Entre les deux se sont succédé une multitude de produits en apprêts élégants. Une truite neuchâteloise en ceviche, d’abord, assortie d’une fine émulsion au curry. Puis des gamberi rossi entiers et en tartare au basilic thaï. Des petits pois, des piquillos en sauce et une mémorable bisque au yuzu leur donnaient la réplique. De belles asperges blanches et vertes de Guin leur ont emboîté le pas en compagnie de belles morilles, de jolis pizzoccherl (sorte de spätzlis) à l’ail des ours et d’une émulsion au porto blanc tout simplement magique. Une saladine d’asperges vertes sauvages et blanches à l’ortie complétait ce double plat plein de malice, tout en faisant honneur à la tradition. Un jeu passé-présent que l’on retrouve avec l’aile de raie pressée et cuite à 43°C, assortie d’artichauts et de barba di frate: elle est juste rehaussée de cumin et de câpres en hommage à l’intemporelle aile de raie au beurre noir et aux câpres du XIXe siècle. Le veau arrive en filet, en roulé à la langue et en agnolotti avec une sauce chimichurri et un jus de veau bien intense. On retrouve les agnolotti dans le menu végétarien mais farcis à l’échalote confite, nappés d’un jus de légumes tout aussi intense que celui de veau, à côté d’un cannelloni et de céleri sublimé. Après les 40 (!) fromages d’un plateau d’anthologie, le nouveau pâtissier de la maison, Alexis Rick, joue la carte d’une remarquable modernité gourmande, avec la rhubarbe en raviole, en émulsion et en glace assortie d’un blanc-manger, puis les fraises évoquées plus haut que l’on retrouve aussi en carpaccio au balsamique surmonté d’une émulsion aérienne. On applaudit les accords mets-vins, mais aussi ceux sans alcool, comme ce Negroni fumé au romarin ou ce jus de coing autrichien.
