Le Pérolles
Pierrot Ayer joue toujours sa mélodie en sous-sol, comme il le faisait quelques mètres plus loin au boulevard de Pérolles. Ici, dans ce temple imaginé par Mario Botta, le Petit Pérolles joue la carte brasserie chic à deux pas de la gare de Fribourg, au rez-de-chaussée, tandis que le sexagénaire conjugue avec son chef Pierre-Pascal Clément et sa jeune brigade une cuisine gourmande un étage plus bas. Il y a toujours eu de la générosité chez le chef, et elle se marie à des herbes originales, à des goûts japonais, dans des plats plus audacieux que veut amener cet espace d’expériences et d’apprentissage.
Un menu unique le soir et un menu du marché à midi remplacent une longue carte. Ce jour-là, une grande gamba avait été saisie sous une tranche de lard de Colonnata qui lui amenait un peu de gras, avant de se poser sur une crème de petits pois (peut-être un peu trop liquide), une mousse de coco et une vinaigrette légèrement pimentée. Une entrée où beaucoup de goûts se rencontraient dans un délicat équilibre. Le foie gras, lui, était parfaitement poêlé, presque croustillant en surface et moelleux à l’intérieur, pour rencontrer face à lui une belle raviole d’artichauts à la barigoule, une brassée de chanterelles et un dashi, le bouillon japonais.
Le coffre de pigeon royal se présentait accompagné de son atriau sur un jus à l’ail noir et à la livèche bien parfumé, escorté d’un risotto d’épeautre à l’ortie et de jeunes carottes. Le filet de veau, juteux à souhait, se parfumait de thym, face à une cassolette gratinée d’asperges vertes et blanches dans une sauce très crémeuse.
Le chariot de fromages fait envie, avec un large espace consacré aux différents gruyères et vacherins régionaux, avant des desserts eux aussi riches en mariages de saveurs. Comme ce cannelloni caramélisé à la crème fouettée qui décorait des fraises marinées, une gelée de fraises, une glace vanille et une huile fumée au basilic.
Un service efficace et cordial, dirigé par la très aimable Françoise Ayer, et une riche carte des vins d’ici et d’ailleurs agrémentent un moment tout de sympathie.
Pierrot Ayer joue toujours sa mélodie en sous-sol, comme il le faisait quelques mètres plus loin au boulevard de Pérolles. Ici, dans ce temple imaginé par Mario Botta, le Petit Pérolles joue la carte brasserie chic à deux pas de la gare de Fribourg, au rez-de-chaussée, tandis que le sexagénaire conjugue avec son chef Pierre-Pascal Clément et sa jeune brigade une cuisine gourmande un étage plus bas. Il y a toujours eu de la générosité chez le chef, et elle se marie à des herbes originales, à des goûts japonais, dans des plats plus audacieux que veut amener cet espace d’expériences et d’apprentissage.
Un menu unique le soir et un menu du marché à midi remplacent une longue carte. Ce jour-là, une grande gamba avait été saisie sous une tranche de lard de Colonnata qui lui amenait un peu de gras, avant de se poser sur une crème de petits pois (peut-être un peu trop liquide), une mousse de coco et une vinaigrette légèrement pimentée. Une entrée où beaucoup de goûts se rencontraient dans un délicat équilibre. Le foie gras, lui, était parfaitement poêlé, presque croustillant en surface et moelleux à l’intérieur, pour rencontrer face à lui une belle raviole d’artichauts à la barigoule, une brassée de chanterelles et un dashi, le bouillon japonais.
Le coffre de pigeon royal se présentait accompagné de son atriau sur un jus à l’ail noir et à la livèche bien parfumé, escorté d’un risotto d’épeautre à l’ortie et de jeunes carottes. Le filet de veau, juteux à souhait, se parfumait de thym, face à une cassolette gratinée d’asperges vertes et blanches dans une sauce très crémeuse.
Le chariot de fromages fait envie, avec un large espace consacré aux différents gruyères et vacherins régionaux, avant des desserts eux aussi riches en mariages de saveurs. Comme ce cannelloni caramélisé à la crème fouettée qui décorait des fraises marinées, une gelée de fraises, une glace vanille et une huile fumée au basilic.
Un service efficace et cordial, dirigé par la très aimable Françoise Ayer, et une riche carte des vins d’ici et d’ailleurs agrémentent un moment tout de sympathie.
