Le Pérolles
Signée Mario Botta, l’architecture du Pérolles donne la réplique aux assiettes graphiques de Pierrot Ayer et de son équipe, qui proposent deux menus, l’un végétarien, l’autre pas. Les deux se répondent d’ailleurs avec de très beaux produits. Il n’empêche qu’en cuisine, comme partout ailleurs, les tendances évoluent, les attentes aussi. Et que le chef star de la ville et du canton de Fribourg ne nous a pas pleinement convaincus lors de nos deux visites de cette année.
Bien sûr, il y a toujours des plats remarquables. Ce cylindre de sole de la Manche qui se marie à merveille avec des champignons de Paris, quelques grains de caviar osciètre et une vibrante sauce au Dézaley. De même, le petit pavé de bar qui navigue dans une fabuleuse émulsion aux coquillages et surmonte un tendre blé façon risotto aux herbes: la présence d’une huître sur le poisson renforce le côté iodé qui fait de cette assiette une grande réussite… si on oublie la peau brûlée du poisson.
Car il y a aussi des couacs. Au printemps, certaines préparations manquaient de saveur quand d’autres chahutaient les papilles. Ainsi, un pressé de foie gras de canard des Landes marié à de l’endive et à de la truffe noire, tout en onctuosité, manquait de volume et d’assaisonnement. Les ravioles aux langoustines à la texture formidable étaient, elles, assaillies par une sauce curry-coco bien trop sauvage.
Au début de l’été aussi, on ne pouvait que regretter l’absence quasi totale de croquant, de croustillant, ainsi que des saveurs très ton sur ton. Ce houmous au goût de noisette, par exemple, qui s’ennuie tout autant que le carpaccio de poulpe en croisant le destin d’une fleur de courgette passée mollement à la friture. Le homard bleu de Bretagne ou le quinoa auraient eux aussi mérité un compagnonnage moins timide que du fenouil, du concombre et de l’avocat. De même que les chanterelles fraîches, en fricassée un brin terne disposée sur une raviole farcie au jaune d’œuf de poule, «artichaut, petit pois, fève».
Un grand chef n’en demeure pas moins un grand chef. Les plats principaux renouent donc avec le style de la maison. Aubergines et bœuf Swiss Premium (avec son tartare et une jolie sauce datte-échalote) ont vécu un petit séjour dans ce gril japonais en forme d’œuf. Et les deux en ressortent tout délicatement saisis avec un joli goût grillé-fumé. Quelques mois plus tôt, le tendre mignon de veau, assez classique, était parfaitement réalisé, accompagné d’une sauce au paprika bien équilibrée, de quelques légumes et de gouttes de polenta.
Après le plateau de fromages incroyable (ah, ce manchego à l’ail noir!), le pâtissier sait surprendre son monde avec une sculpturale composition chocolatée tournant autour de l’idée de l’irish coffee ou avec ces desserts qui jouent admirablement avec les plantes (estragon, verveine) et les fruits de saison (cerises de Cheyres, pêches jaunes, raisinets, framboises).
Signée Mario Botta, l’architecture du Pérolles donne la réplique aux assiettes graphiques de Pierrot Ayer et de son équipe, qui proposent deux menus, l’un végétarien, l’autre pas. Les deux se répondent d’ailleurs avec de très beaux produits. Il n’empêche qu’en cuisine, comme partout ailleurs, les tendances évoluent, les attentes aussi. Et que le chef star de la ville et du canton de Fribourg ne nous a pas pleinement convaincus lors de nos deux visites de cette année.
Bien sûr, il y a toujours des plats remarquables. Ce cylindre de sole de la Manche qui se marie à merveille avec des champignons de Paris, quelques grains de caviar osciètre et une vibrante sauce au Dézaley. De même, le petit pavé de bar qui navigue dans une fabuleuse émulsion aux coquillages et surmonte un tendre blé façon risotto aux herbes: la présence d’une huître sur le poisson renforce le côté iodé qui fait de cette assiette une grande réussite… si on oublie la peau brûlée du poisson.
Car il y a aussi des couacs. Au printemps, certaines préparations manquaient de saveur quand d’autres chahutaient les papilles. Ainsi, un pressé de foie gras de canard des Landes marié à de l’endive et à de la truffe noire, tout en onctuosité, manquait de volume et d’assaisonnement. Les ravioles aux langoustines à la texture formidable étaient, elles, assaillies par une sauce curry-coco bien trop sauvage.
Au début de l’été aussi, on ne pouvait que regretter l’absence quasi totale de croquant, de croustillant, ainsi que des saveurs très ton sur ton. Ce houmous au goût de noisette, par exemple, qui s’ennuie tout autant que le carpaccio de poulpe en croisant le destin d’une fleur de courgette passée mollement à la friture. Le homard bleu de Bretagne ou le quinoa auraient eux aussi mérité un compagnonnage moins timide que du fenouil, du concombre et de l’avocat. De même que les chanterelles fraîches, en fricassée un brin terne disposée sur une raviole farcie au jaune d’œuf de poule, «artichaut, petit pois, fève».
Un grand chef n’en demeure pas moins un grand chef. Les plats principaux renouent donc avec le style de la maison. Aubergines et bœuf Swiss Premium (avec son tartare et une jolie sauce datte-échalote) ont vécu un petit séjour dans ce gril japonais en forme d’œuf. Et les deux en ressortent tout délicatement saisis avec un joli goût grillé-fumé. Quelques mois plus tôt, le tendre mignon de veau, assez classique, était parfaitement réalisé, accompagné d’une sauce au paprika bien équilibrée, de quelques légumes et de gouttes de polenta.
Après le plateau de fromages incroyable (ah, ce manchego à l’ail noir!), le pâtissier sait surprendre son monde avec une sculpturale composition chocolatée tournant autour de l’idée de l’irish coffee ou avec ces desserts qui jouent admirablement avec les plantes (estragon, verveine) et les fruits de saison (cerises de Cheyres, pêches jaunes, raisinets, framboises).