Le Pérolles
Désormais secondé par son fils Julien, qui officie en salle comme sommelier avec compétence, efficacité, enthousiasme et générosité, Pierrot Ayer continue d’émerveiller ses hôtes avec une gastronomie de haut vol, subtile, élégante et particulièrement savoureuse. Dans cet écrin signé Mario Botta, le chef crée des plats esthétiquement et gustativement très bien construits, qui reflètent particulièrement bien l’esprit des lieux. Les cuissons sont précises, les jeux de textures raffinés et les accompagnements toujours justes.
Servis en amuse-bouches le soir de notre venue, un arancini au cœur de fromage fondant et une petite crêpe au sarrasin fourrée, suivis immédiatement d’un tartare de lapin et d’une déclinaison de carottes d’une grande finesse, plantaient le décor d’un repas placé sous le signe de la fraîcheur printanière.
Visuellement sublime et d’une grande fraîcheur, la truite du lac de Neuchâtel nichait en fines lamelles entremêlées sur une nage de poireau bicolore, surplombée de très fines tranches de radis, de croûtons de pain maison, de cébette et de caviar osciètre. Pour suivre, la queue de homard, cuite à la perfection, se parait avec brio d’un minuscule fenouil croquant, d’orange et d’une bisque aérienne servie en émulsion. L’équilibre était nettement moins réussi avec ce duo d’asperges encadrant une immense morille remplie d’une farce à base de veau: l’amertume trop prononcée de l’ail des ours, conjuguée à la douceur de l’émulsion au vin jaune, en faisait un plat par trop déroutant pour les papilles. Heureusement, nous étions vite réconciliés par ce bel agneau de Villarepos, d’une tendreté exemplaire, entouré d’une déclinaison d’artichauts, d’une côte de bette et de pimiento del piquillo, même si la sauce au serpolet aurait mérité un peu plus de caractère.
Connu loin à la ronde, le plateau de fromages valait comme toujours le détour, autant pour la diversité et la qualité des pâtes proposées que pour les recommandations extrêmement attentives prodiguées par le personnel au moment de faire son choix. Enfin, l’on finissait agréablement le repas avec deux desserts bien construits et à la légèreté bienvenue. La fraîcheur du pâtissier mêlait avec justesse crème au caramel, chocolat au lait et feuillantine dans une jolie composition. Plutôt classique, mais efficace, le dessert intitulé «Vive le printemps» sublimait la rhubarbe, servie pochée, la fraise en tartelette et l’hibiscus en biscuit.
La carte des vins est encyclopédique et fait la part belle autant aux crus régionaux qu’aux grandes étiquettes. Si vous ne voulez pas vous embarrasser à choisir, repliez-vous sans crainte sur la combinaison mets-vins qui vous permettra de déguster quelques pépites suisses ou étrangères choisies avec soin.
Désormais secondé par son fils Julien, qui officie en salle comme sommelier avec compétence, efficacité, enthousiasme et générosité, Pierrot Ayer continue d’émerveiller ses hôtes avec une gastronomie de haut vol, subtile, élégante et particulièrement savoureuse. Dans cet écrin signé Mario Botta, le chef crée des plats esthétiquement et gustativement très bien construits, qui reflètent particulièrement bien l’esprit des lieux. Les cuissons sont précises, les jeux de textures raffinés et les accompagnements toujours justes.
Servis en amuse-bouches le soir de notre venue, un arancini au cœur de fromage fondant et une petite crêpe au sarrasin fourrée, suivis immédiatement d’un tartare de lapin et d’une déclinaison de carottes d’une grande finesse, plantaient le décor d’un repas placé sous le signe de la fraîcheur printanière.
Visuellement sublime et d’une grande fraîcheur, la truite du lac de Neuchâtel nichait en fines lamelles entremêlées sur une nage de poireau bicolore, surplombée de très fines tranches de radis, de croûtons de pain maison, de cébette et de caviar osciètre. Pour suivre, la queue de homard, cuite à la perfection, se parait avec brio d’un minuscule fenouil croquant, d’orange et d’une bisque aérienne servie en émulsion. L’équilibre était nettement moins réussi avec ce duo d’asperges encadrant une immense morille remplie d’une farce à base de veau: l’amertume trop prononcée de l’ail des ours, conjuguée à la douceur de l’émulsion au vin jaune, en faisait un plat par trop déroutant pour les papilles. Heureusement, nous étions vite réconciliés par ce bel agneau de Villarepos, d’une tendreté exemplaire, entouré d’une déclinaison d’artichauts, d’une côte de bette et de pimiento del piquillo, même si la sauce au serpolet aurait mérité un peu plus de caractère.
Connu loin à la ronde, le plateau de fromages valait comme toujours le détour, autant pour la diversité et la qualité des pâtes proposées que pour les recommandations extrêmement attentives prodiguées par le personnel au moment de faire son choix. Enfin, l’on finissait agréablement le repas avec deux desserts bien construits et à la légèreté bienvenue. La fraîcheur du pâtissier mêlait avec justesse crème au caramel, chocolat au lait et feuillantine dans une jolie composition. Plutôt classique, mais efficace, le dessert intitulé «Vive le printemps» sublimait la rhubarbe, servie pochée, la fraise en tartelette et l’hibiscus en biscuit.
La carte des vins est encyclopédique et fait la part belle autant aux crus régionaux qu’aux grandes étiquettes. Si vous ne voulez pas vous embarrasser à choisir, repliez-vous sans crainte sur la combinaison mets-vins qui vous permettra de déguster quelques pépites suisses ou étrangères choisies avec soin.
