Le Pérolles
Pierre-André Ayer est un farceur. Notre «Toque d’honneur» 2018, qui avait fermé son Pérolles pour calmer un peu le jeu et cuisiner pour les jeunes, s’est finalement ravisé. Avec son fils, Julien, il s’est lancé dans un très ambitieux projet de restaurant. En fait, il y a même deux restaurants! Le Petit Pérolles, au rez- de-chaussée, prolongé d’une terrasse et doublé d’une épicerie fine, où l’on se restaure du petit-déjeuner jusqu’en fin d’après-midi de plats et d’apprêts gourmands autant qu’abordables (le chef a donc tenu sa promesse: oui, il donne accès à la cuisine de tradition et de qualité à un public au budget limité). Et le Pérolles, à l’étage inférieur, où l’on retrouve le grand «Pierrot» à la tête d’une brigade pléthorique et prometteuse.
Un mot d’abord sur le cadre: l’immeuble et les volumes sont griffés Mario Botta. La majesté du grand escalier donnant accès au restaurant rappelle les transatlantiques des années 1930. Puis l’élégante salle en hémicycle décline faïences vintage, plafond de bois classé, mobilier contemporain et éclairage flatteur. L’eau est servie dans de magnifiques verres en cristal par une brigade de salle qui a la classe digne d’une très grande maison.
Et dans l’assiette? On retrouve la signature et le talent d’un chef qui s’est depuis longtemps profilé en locomotive de la gastronomie fribourgeoise. Avec ce gambero rosso translucide en exquise et puissante bisque émulsionnée. L’ail noir, le fenouil croquant, l’onctueuse mousse de pommes de terre assurent à l’ensemble un panache rarissime: voilà un plat inoubliable!
Puis on croque la pâte à brick, farcie de foie gras qui s’y perd un peu, entouré de chanterelles et de noisettes, de pousses et de radis, de dés de pomme et de chips croustillantes. Une abondance de textures et de saveurs qui viennent agrémenter un très généreux carpaccio de canard tonifié par une vinaigrette délicieuse. Tout ça est exquis, mais très copieux et un peu chahuté.
Alors on passe à la raviole aux petits légumes: jeunes poireaux, fèves, asperges et petits pois s’y donnent la réplique avec bonheur. Là encore, le chef se montre merveilleusement généreux. On relèvera au passage que les accords mets-vins proposés se révèlent tout à fait remarquables, avant de voir arriver ce mignon de veau en dashi superbe, un nouveau plat complexe qui surprend en jonglant avec audace entre modernité japonisante et grande tradition française. Une tradition tranquille que l’on retrouve avec un beau pigeon des Deux-Sèvres en sauce intense et chutney à la rhubarbe pour la touche d’acidité. Les desserts se révèlent explorateurs. Ainsi ce croustillant à la fraise aux dômes de gelée exquise et sorbet rafraîchissant. Tout aussi subtil, le saint-honoré fraise-rhubarbe est suivi de bouchées exquises, macarons aériens, pâtes de fruits suaves, chocolats… A l’évidence, le nouveau Pérolles semble promu à un grand avenir.
