Le Pérolles
Il n’est pas facile d’ouvrir un nouveau chapitre dans l’histoire du Pérolles après le départ à la retraite du légendaire Pierrot Ayer, véritable icône de la gastronomie fribourgeoise. En reprenant l’établissement, Julien Ayer, le fils de Pierrot, a confié ses cuisines à deux grands talents: le chef, Victor Moriez, et le pâtissier, Jocelyn Jacquet, sont tous deux passés chez Franck Giovannini et Benoît Carcenat. Un choix judicieux, tant ce nouveau duo fait briller le restaurant dessiné par Mario Botta d’un nouvel éclat.
L’expérience gastronomique débute par quelques amuse-bouches délicats, dont un «croquant AOP» mariant dans une fine tartelette un jambon de la borne très fumé à un siphon de fondue moitié-moitié ou encore un cromesquis surprise mêlant herbes sauvages et escargots. Le repas prend une autre dimension avec de fines lamelles d’asperges du Valais, associées à des algues nori et à des amandes apportant une belle intensité iodée, prolongée dans un petit maki à la peau croustillante. L’assiette suivante célèbre une petite perche du Léman, magnifique dans ses reflets dorés, accompagnée d’ail des ours décliné en yaourt et en boutons pickles. Puis viennent des morilles fribourgeoises de culture, servies dans une émulsion au champignon et à l’anis vert à l’harmonie parfaitement maîtrisée. Autre hymne printanier, la truite de Neirivue, à la texture idéale, s’entoure de pois mange-tout et de petits pois croquants dans une sauce intensifiée par quelques œufs de truite. Suit l’agneau du Sapalet accompagné de navets, présenté en filet rosé, en bonbon façon kefta et en audacieux émincé au harissa servi sur le crâne de l’animal. Après le dantesque chariot de fromages, composé à 99% de produits fribourgeois, arrive un premier dessert très graphique autour de l’amande – sorbet onctueux et panna cotta soyeuse – relevé de fleur d’oranger et de la vivacité du kalamansi. Enfin, pour conclure ce repas enthousiasmant, un assemblage de riz du Vully et de rhubarbe est couronné d’un granité au sureau râpé directement au-dessus de l’assiette en salle.
Il n’est pas facile d’ouvrir un nouveau chapitre dans l’histoire du Pérolles après le départ à la retraite du légendaire Pierrot Ayer, véritable icône de la gastronomie fribourgeoise. En reprenant l’établissement, Julien Ayer, le fils de Pierrot, a confié ses cuisines à deux grands talents: le chef, Victor Moriez, et le pâtissier, Jocelyn Jacquet, sont tous deux passés chez Franck Giovannini et Benoît Carcenat. Un choix judicieux, tant ce nouveau duo fait briller le restaurant dessiné par Mario Botta d’un nouvel éclat.
L’expérience gastronomique débute par quelques amuse-bouches délicats, dont un «croquant AOP» mariant dans une fine tartelette un jambon de la borne très fumé à un siphon de fondue moitié-moitié ou encore un cromesquis surprise mêlant herbes sauvages et escargots. Le repas prend une autre dimension avec de fines lamelles d’asperges du Valais, associées à des algues nori et à des amandes apportant une belle intensité iodée, prolongée dans un petit maki à la peau croustillante. L’assiette suivante célèbre une petite perche du Léman, magnifique dans ses reflets dorés, accompagnée d’ail des ours décliné en yaourt et en boutons pickles. Puis viennent des morilles fribourgeoises de culture, servies dans une émulsion au champignon et à l’anis vert à l’harmonie parfaitement maîtrisée. Autre hymne printanier, la truite de Neirivue, à la texture idéale, s’entoure de pois mange-tout et de petits pois croquants dans une sauce intensifiée par quelques œufs de truite. Suit l’agneau du Sapalet accompagné de navets, présenté en filet rosé, en bonbon façon kefta et en audacieux émincé au harissa servi sur le crâne de l’animal. Après le dantesque chariot de fromages, composé à 99% de produits fribourgeois, arrive un premier dessert très graphique autour de l’amande – sorbet onctueux et panna cotta soyeuse – relevé de fleur d’oranger et de la vivacité du kalamansi. Enfin, pour conclure ce repas enthousiasmant, un assemblage de riz du Vully et de rhubarbe est couronné d’un granité au sureau râpé directement au-dessus de l’assiette en salle.
