Le Pérolles
L’ambitieux projet de Pierrot Ayer et de son fils Julien maintient son cap. Au rez-de-chaussée, le Petit Pérolles régale du petit-déjeuner à la fin d’après-midi dans un espace moderne et convivial prolongé par une terrasse et assorti d’une épicerie qui propose produits du terroir et préparations maison. On s’y presse pour déguster des plats gourmands à prix doux.
Un majestueux escalier mène au restaurant gastronomique, à l’étage inférieur. Le bâtiment et ses volumes doivent leur élégance à la patte de Mario Botta, ce qui explique pourquoi la salle en hémicycle qui s’ouvre devant nous est d’une si grande beauté. Faïences vintage, mobilier contemporain, éclairage savant, nappages immaculés l’habillent à la perfection. Le service discret qui nous accueille ajoute une note solennelle à l’ensemble.
Mais mettons-nous à table. Voici, pour commencer, un cabillaud skrei, une rareté pêchée dans l’océan Arctique entre janvier et mars. Le poisson est ici servi froid, en larges lames immaculées et fondantes, ponctuées d’une sauce vierge saturée d’huile d’olive et d’herbettes et d’une rosée de yuzu. Des éclats d’oignon rouge en pickles et des lichettes de peau frite apportent couleur et croquant. Tout comme ce couteau farci de coquillages et de crosnes du Japon. Un plat d’une grande fraîcheur mais un brin confus. Sautons la tartelette aux cardons et truffe, qui manque un peu de relief et dont la pâte, au contact de l’écume végétale, a perdu de son croquant, car voici des langoustines Tristan version saltimbocca. Leur qualité est unique et leur cuisson parfaite! Les lichettes de pata negra cru apportent du fondant et une note salée, là où la sauge souligne de sa fine amertume un beurre de carcasses ultra-léger.
Le carré de renne désossé est d’une tendreté inouïe. Un domino aux deux céleris et un jus bref et vif lui donnent la réplique alors que, sur une petite ardoise, le filet mignon émincé est servi froid, coiffé d’une gelée de vinaigre balsamique. Un plat d’une grande pureté.
Après un chariot de fromages, long comme deux paires de bras, accompagné de délicieux pains maison, une petite tasse de café? Pas tout à fait. Une touillette en caramel traverse une fine tuile chocolatée mimant un liquide brûlant. Mais sous la lamelle de pâte, un sorbet café bien amer et peu sucré, posé sur une pommade de caramel, nous attend. Vivifiant. Une croustade de kouglof? La pâte levée forme un fin cylindre ajouré et croustillant. Il est fourré d’une crème mousseline à la vanille que coiffe une marmelade d’oranges sanguines.
Un génial sorbet mandarine piqué d’un fin vitrail du même fruit et une compotée de pamplemousse rose complètent cette partition acidulée. Quelques mignardises et les sourires du chef et de sa femme complètent ce repas, en douceur.
