Le Pérolles
Les années passent mais ne semblent pas avoir de prise sur le talent et l’enthousiasme de Pierrot Ayer. Le chef, désormais bien installé dans son nouvel écrin signé Mario Botta, continue de régaler ses hôtes d’une cuisine créative, subtile, goûteuse et particulièrement généreuse. Au service du soir, deux menus gastronomiques sont proposés, l’un végétarien, l’autre classique. Dès votre arrivée et jusqu’à votre départ, les époux Ayer et leur brigade vous prennent en charge avec gentillesse dans un espace épuré et contemporain qui vous fait instantanément oublier toutes les velléités de la vie. Ici, nul besoin de s’enquérir de quoi que ce soit: on anticipe tous vos désirs pour que vous puissiez vous laisser aller au rythme des plats qui se succèdent avec une rare cohérence.
Dans les assiettes, toutes les compositions du chef sont élégantes et équilibrées, les cuissons précises, les textures raffinées et les accompagnements toujours justes. Le soir de notre venue, un arancini fondant et une petite bruschetta, suivis d’un ceviche de féra du lac de Morat plantaient le décor d’un repas placé sous le signe de la dolce vita et de la fraîcheur estivale. Puis, immédiatement, le ton était donné avec ce tartare de lapereau d’une incroyable finesse, sublimé par quelques cèpes et chanterelles, surplombé d’un œuf de caille mi-cuit et délicatement assaisonné de graines de sénévé (moutarde sauvage).
L’on poursuivait sur cette lancée avec la langoustine sud-africaine servie en carpaccio et mise en valeur par la tomate sous toutes ses formes (en perles d’eau, en gaspacho et en flan) et par un revigorant sorbet au basilic. Parfaitement cuit, le filet de sandre était quant à lui accompagné d’une variation de courgettes savoureuse, à laquelle une émulsion de thym citronné venait donner une grande légèreté. D’une tendreté inouïe, le filet de bœuf qui succédait arrivait sous la forme d’une tagliata condimentée par un mélange de dattes et d’échalotes (un brin trop salé) et magnifiée par quelques morceaux d’artichaut et de minuscules chips maison.
Le plateau de fromages vaut à lui seul le déplacement, autant par la diversité et la qualité des pâtes proposées que pour les recommandations extrêmement attentives qui sont prodiguées par le personnel au moment de faire son choix. Les deux desserts qui suivaient étaient flatteurs et s’accordaient extrêmement bien avec le reste du menu: d’une belle acidité tendue et couronné d’une émulsion de reine-des-prés et de graines de pollen, l’abricot du Valais se montrait sous ses plus beaux atours. Quant à la framboise, elle se parait d’hibiscus et de tuiles «à la manière d’un vacherin» dans une dernière ode à l’élégance culinaire.
La carte des vins est impressionnante et les conseils avisés et précis du sommelier permettent de faire quelques belles découvertes. Si vous ne voulez pas vous embarrasser de choisir, repliez-vous sans crainte sur la combinaison mets-vins qui vous permettra de déguster quelques pépites choisies avec soin.
Les années passent mais ne semblent pas avoir de prise sur le talent et l’enthousiasme de Pierrot Ayer. Le chef, désormais bien installé dans son nouvel écrin signé Mario Botta, continue de régaler ses hôtes d’une cuisine créative, subtile, goûteuse et particulièrement généreuse. Au service du soir, deux menus gastronomiques sont proposés, l’un végétarien, l’autre classique. Dès votre arrivée et jusqu’à votre départ, les époux Ayer et leur brigade vous prennent en charge avec gentillesse dans un espace épuré et contemporain qui vous fait instantanément oublier toutes les velléités de la vie. Ici, nul besoin de s’enquérir de quoi que ce soit: on anticipe tous vos désirs pour que vous puissiez vous laisser aller au rythme des plats qui se succèdent avec une rare cohérence.
Dans les assiettes, toutes les compositions du chef sont élégantes et équilibrées, les cuissons précises, les textures raffinées et les accompagnements toujours justes. Le soir de notre venue, un arancini fondant et une petite bruschetta, suivis d’un ceviche de féra du lac de Morat plantaient le décor d’un repas placé sous le signe de la dolce vita et de la fraîcheur estivale. Puis, immédiatement, le ton était donné avec ce tartare de lapereau d’une incroyable finesse, sublimé par quelques cèpes et chanterelles, surplombé d’un œuf de caille mi-cuit et délicatement assaisonné de graines de sénévé (moutarde sauvage).
L’on poursuivait sur cette lancée avec la langoustine sud-africaine servie en carpaccio et mise en valeur par la tomate sous toutes ses formes (en perles d’eau, en gaspacho et en flan) et par un revigorant sorbet au basilic. Parfaitement cuit, le filet de sandre était quant à lui accompagné d’une variation de courgettes savoureuse, à laquelle une émulsion de thym citronné venait donner une grande légèreté. D’une tendreté inouïe, le filet de bœuf qui succédait arrivait sous la forme d’une tagliata condimentée par un mélange de dattes et d’échalotes (un brin trop salé) et magnifiée par quelques morceaux d’artichaut et de minuscules chips maison.
Le plateau de fromages vaut à lui seul le déplacement, autant par la diversité et la qualité des pâtes proposées que pour les recommandations extrêmement attentives qui sont prodiguées par le personnel au moment de faire son choix. Les deux desserts qui suivaient étaient flatteurs et s’accordaient extrêmement bien avec le reste du menu: d’une belle acidité tendue et couronné d’une émulsion de reine-des-prés et de graines de pollen, l’abricot du Valais se montrait sous ses plus beaux atours. Quant à la framboise, elle se parait d’hibiscus et de tuiles «à la manière d’un vacherin» dans une dernière ode à l’élégance culinaire.
La carte des vins est impressionnante et les conseils avisés et précis du sommelier permettent de faire quelques belles découvertes. Si vous ne voulez pas vous embarrasser de choisir, repliez-vous sans crainte sur la combinaison mets-vins qui vous permettra de déguster quelques pépites choisies avec soin.
