Hôtel de Ville

Au 1er étage, dans la vieille ville, on se trouve dans un antre de générosité. Les œuvres accrochées rappellent la vocation de galerie d’art de ce lieu unique, avec son mobilier ancien et sa galerie vitrée qui donne sur la Basse-Ville. Et le service, aussi chaleureux qu’efficace, ajoute à cette ambiance décontractée et enjouée.

Dans sa cuisine ouverte, Frédérik Kondratowicz compose des assiettes où se conjuguent une multitude de détails. La profusion des goûts joue les belles harmonies. Parfois, c’est un peu riche quand même. A midi, on choisit entre le menu du jour et celui du soir; et le soir, on n’a que celui du soir, dont on peut prendre tout ou partie. Au menu du jour, donc, la salade est toute simple, sur son émulsion de piment, mais elle conjugue une variété végétale tout en couleurs et en saveurs. Puis un filet de porc de la Gruyère arrive, rôti sur son jus au romarin, tendrissime et parfumé. A côté: un risotto aux asperges, une petite dizaine de légumes. Généreux, on vous l’a dit.

Le «Menu du printemps», lui, débute avec une goûteuse émulsion froide de tomates et sa glace à l’oseille aux saveurs de fraise. Le foie gras se roule dans le piment d’Espelette, avec des asperges sauvages, un petit tartare de bœuf black angus et un confit de piment doux au gingembre. Le filet d’omble chevalier du Léman, légèrement trop cuit, arrive parsemé de sauge frite, posé sur des asperges vertes et blanches joliment sautées. Une rouelle de saucisson de la borne caramélisé, un bricelet de sandre et une purée de carottes à la cardamome complètent le tout. Puis l’agneau du Simmental est parfaitement rosé. Le romarin parfume son jus perlé aux épices et aux agrumes. En dessert, une variation autour de la fraise (sablé, mousse aérienne, croustillant et bavarois) côtoie un sorbet rhubarbe et sa compotée du même fruit.