Hôtel de Ville
Il faut monter au premier étage de cette belle maison de la vieille ville, jeter en passant un coup d’œil à la cuisine où la brigade s’affaire, pour arriver dans la salle de ce restaurant unique. Délicieusement bohème, il tient à la fois de la galerie, du cabinet de curiosités et de la boîte de jazz. Œuvres d’art, fleurs fraîches, tables nappées et argenterie patinée se répondent avec bonheur derrière les fenêtres qui s’ouvrent sur la verdure du paysage en toile de fond. L’accueil est ici adorable, attentionné et décontracté. Et d’emblée, le pain voluptueux annonce un repas délectable qu’un pétale de betterave, croustillant et vinaigré, juché sur une glace verte et printanière inaugure. Il accompagne un crémeux de carottes voluptueux, agrémenté de graines de chia et d’épices espiègles: une ouverture poétique et gourmande qui reflète le style à la fois moderne, composite et fluide d’un Frédérik Kondratowicz aussi créatif qu’au premier jour. Clin d’œil aux origines du chef, le pierogi aux herbettes et asperges vertes est merveilleux, piquant et herbeux. Puis le foie gras au piment d’Espelette arrive en bel équipage d’asperges vertes et de purée de poivrons rouges, à la fois piquante et sucrée, hérissée de pousses de petits pois et de feuilles de shizo que des pétales de fleurs viennent colorer. Pour compléter ce tableau complexe, un tartare de bœuf rouge sombre se cache sous une rafraîchissante râpée de chou. Passons ensuite à l’omble aux saveurs lacustres qui côtoie une tranche de saucisson de la borne. Pour réconcilier terre et mer, des artichauts en dés et en purée, une sauce ciboulette et un flan de sandre aux salicornes et oignons rouges marinés. C’est aussi anticonformiste que réussi. Alors on poursuit avec ce carré et ce filet d’agneau en escorte de petits légumes croquants, d’ail et de shiitakés. Une impertinente purée de fruits intense lie le tout avec bonheur. Plateau de fromages somptueux. La déclinaison printanière de fraises clôt le menu. Et si vous ne reprenez pas le volant, sachez que l’eau-de-vie de framboise d’Etienne Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port, dans les Pyrénées-Atlantiques, est tout simplement incroyable!
