Hôtel de Ville
L’engouement autour du Restaurant de l’Hôtel de Ville du chef Frédérik Kondratowicz, à Fribourg, ne cesse pas depuis sa reprise en 2005. Sa table ne désemplit jamais. Grâce à son atmosphère feutrée, rythmée au son du jazz, mais aussi à la façon dont le chef met en mots son menu de printemps 2023: «Une chorégraphie de nuages, de brume et de lumière fait apparaître et disparaître nos Préalpes printanières.» Mais surtout s’impose ce travail méticuleux sur le goût. Sur le balcon étroit et un peu bohème en contraste avec la salle plus bourgeoise, un amuse-bouche arrive. Il dit déjà beaucoup de la cuisine généreuse et hors mode de l’établissement. Un bol de pulpe de céleri à la saveur calme et équilibrée entre en dialogue avec une boule de glace à l’éclat jaune à base d’épices qui bastonnent en bouche. On revient vite à une proposition beaucoup plus classique en première entrée. Un foie gras de canard landais délicatement roulé dans du piment d’Espelette qui interagit avec un délicieux tartare de canard. Cela impressionne par la légèreté et la longueur en bouche. Un plat tout en nuances, mais la dimension végétale ne fonctionne pas, avec trois haricots qui se courent après. Un petit tartare végétal offrirait un joli contrepoint. En seconde entrée, le dos de sandre délicatement apprêté à la vapeur douce fond dans la bouche. La barbe des moines qui le surplombe amène de la complexité et du croquant, les asperges restent impeccablement cuites et dégagent un joli arôme de chlorophylle, la mousseline de petits pois est délicate. Mais la véritable surprise du plat vient de ce bonbon d’omble chevalier dissimulé sous un bricelet, comme un flan onctueux et gourmand. En plat, le médaillon de veau juste saisi à la poêle s’accompagne de belles morilles et d’une duxelles de champignons très expressive. Mais ici le détail frappe avec ce petit jus délicieusement ponctué à l’agrume. Et que dire de cette polenta à l’ancienne qui glisse sur le palais! Le dessert autour de la rhubarbe ose une vraie acidité en contraste avec le charbon végétal. Ces plats dressés à l’ancienne avec fantaisie donnent envie de piocher dans la multiplicité des goûts proposés pour composer une mélodie.
L’engouement autour du Restaurant de l’Hôtel de Ville du chef Frédérik Kondratowicz, à Fribourg, ne cesse pas depuis sa reprise en 2005. Sa table ne désemplit jamais. Grâce à son atmosphère feutrée, rythmée au son du jazz, mais aussi à la façon dont le chef met en mots son menu de printemps 2023: «Une chorégraphie de nuages, de brume et de lumière fait apparaître et disparaître nos Préalpes printanières.» Mais surtout s’impose ce travail méticuleux sur le goût. Sur le balcon étroit et un peu bohème en contraste avec la salle plus bourgeoise, un amuse-bouche arrive. Il dit déjà beaucoup de la cuisine généreuse et hors mode de l’établissement. Un bol de pulpe de céleri à la saveur calme et équilibrée entre en dialogue avec une boule de glace à l’éclat jaune à base d’épices qui bastonnent en bouche. On revient vite à une proposition beaucoup plus classique en première entrée. Un foie gras de canard landais délicatement roulé dans du piment d’Espelette qui interagit avec un délicieux tartare de canard. Cela impressionne par la légèreté et la longueur en bouche. Un plat tout en nuances, mais la dimension végétale ne fonctionne pas, avec trois haricots qui se courent après. Un petit tartare végétal offrirait un joli contrepoint. En seconde entrée, le dos de sandre délicatement apprêté à la vapeur douce fond dans la bouche. La barbe des moines qui le surplombe amène de la complexité et du croquant, les asperges restent impeccablement cuites et dégagent un joli arôme de chlorophylle, la mousseline de petits pois est délicate. Mais la véritable surprise du plat vient de ce bonbon d’omble chevalier dissimulé sous un bricelet, comme un flan onctueux et gourmand. En plat, le médaillon de veau juste saisi à la poêle s’accompagne de belles morilles et d’une duxelles de champignons très expressive. Mais ici le détail frappe avec ce petit jus délicieusement ponctué à l’agrume. Et que dire de cette polenta à l’ancienne qui glisse sur le palais! Le dessert autour de la rhubarbe ose une vraie acidité en contraste avec le charbon végétal. Ces plats dressés à l’ancienne avec fantaisie donnent envie de piocher dans la multiplicité des goûts proposés pour composer une mélodie.
