La Cène
Ricardo Freitas, l’élégant maître d’hôtel des débuts de cette Cène gourmande, a quitté la maison pour fonder une famille. Mais pour assurer le lien avec les nombreux habitués de ce très beau restaurant au design sûr et au luxe remarquable (cave somptueuse, fumoir, œuvres d’art, magnifique trancheuse Berkel), Stéphane Chollet, l’excellent sommelier, demeure en place, prodigue de conseils avisés et capable de magnifiques découvertes.
Dans ce bel univers où la Suisse romande avait découvert le talent de Romain Paillereau, c’est Mohamed Azeroual qui a repris les fourneaux. Avec une passion évidente et un savoir-faire épatant, il continue, malgré un effectif réduit, à dresser ici des plats graphiques tout en sensibilité et en justesse.
Betterave et fruits rouges en sorbet se marient en un suave amuse-bouche, puis le saumon gravlax en tandoori agréablement tiède fait une excellente entrée en matière. C’est beau, gourmand, pertinent.
On apprécie au passage un excellent pain à la pistache et à l’encre de seiche sans pouvoir résister au beurre du Mouret, ni à une puissante huile d’olive pour l’y tremper. C’est alors qu’arrive la burrata déstructurée en une sorte de panna cotta onctueuse. Elle est dressée en joyeux tableau parfumé et coloré où la tomate se décline, jaune, rouge et orange, séchée, confite et en ketchup. Pour le croquant, quelques croûtons et, pour le mystère, de délicieuses notes fumées que le parfum du basilic vient rehausser avec doigté. Les langoustines arrivent par trois en tableau rouge et blanc, où les mûres et le coulis de rhubarbe veillent aux notes printanières. Glace à la verveine et bisque y ajoutent des notes très diverses, au point que les papilles s’y perdent un peu. Mais chaque élément est juste et l’ensemble dénote un savoir-faire abouti. Puis la dorade grise arrive en habit jaune soleil, agrémentée de ras el hanout maison. Le pigeon, idéalement cuit, se pare d’un jus de cerises de citron confit. La cuisse, délectable, suit accompagnée de blettes relevées de cumin marocain et de pommes de terre fumées à la lavande.
On termine avec une glace au thym, de la feta et de la pastèque au vinaigre balsamique: un dessert frais et agréablement contrasté qui ferait aussi une belle entrée. Enfin, le sablé au romarin, l’abricot en glace et en coulis se complètent à merveille. Le tout accompagné de vins superbes, comme cet assemblage de cabernet et cornalin de chez Carruzzo, aux notes de cerise amarena, ou l’excellent grenache gris Peplum du Languedoc-Roussillon.
