La Cène

Disposez dans un grand espace aéré un café néo-rétro, une galerie d’art moderne, un magnifique fumoir style club anglais, une somptueuse cave à vins et une cuisine ouverte, et vous aurez un décor des plus aboutis. Rajoutez-y un chef talentueux et inventif, une brigade jeune et motivée et un personnel aux petits soins, et vous aurez l’assurance d’une soirée réussie dans les moindres détails.

C’est dans (sur) cette Cène gourmande que le chef Mohamed Azeroual laisse éclater son talent et son imagination pour proposer à ses hôtes une cuisine à l’image des lieux: vibrante, graphique, colorée et terriblement originale.

Servis en amuse-bouche dans un nid d’oiseau posé sur un rocher, deux petits ballons en forme d’œufs subliment de délicieuses rillettes de hareng. Drôle, subtil, élégant. Voilà qu’arrive en entrée cette incroyable variation autour du panais, un plat magnifique qui témoigne à lui seul de la faculté du chef de combiner les saveurs, les techniques et les textures. Sublimé par de minuscules dés de pata negra et de noisette torréfiée, fumé au foin, le légume révèle toutes ses facettes et se montre tantôt fondant, tantôt croquant, tantôt sucré, tantôt salé.

Le foie gras pressé est superbement réalisé et la déclinaison de pomme granny smith qui l’accompagne apporte une touche d’acidité et de fraîcheur bienvenue, que vient justement tempérer l’amertume du chocolat noir pour un résultat des plus équilibrés.

Sauce Worcestershire et sirop d’érable magnifient le céleri qui côtoie ce dos de sandre juste snacké et parfaitement tendre, rehaussé d’une sauce à la chlorophylle étonnante. Puis vient en pièce de résistance ce coffre de pigeon royal à la cuisson sublime. Relevée par l’acidité de quelques

baies de cassis, la viande est goûteuse à souhait. A côté, en cubes moelleux, en purée et en grains, le maïs qui l’entoure est littéralement transcendé.

Après un arrêt autour d’un beau plateau de fromages, tous parfaitement affinés, le repas se clôture avec deux superbes desserts qui assurent en douceur le passage de l’été à l’automne: les derniers fruits rouges sont servis sous forme d’une glace onctueuse, tandis que la poire en compote accompagne une petite brioche perdue, superbement fondante, et une glace à la fève tonka des plus subtiles.

La carte des vins est encyclopédique et recèle quelques merveilles que le sommelier Stéphane Chollet saura vous recommander avec sagesse et bienveillance.