La Cène

Le lieu est moderne, élégant et confortable, avec son décor en noir et gris et ses allures de bar branché aux divans profonds. L’accueil, cordial et chaleureux, est à l’avenant, tout comme le confort des chaises qui s’alignent autour d’une petite cour intérieure vitrée derrière laquelle se démène la brigade menée par Mohamed Azeroual. Un jeune chef au talent discrètement original, dont la maturité n’a pas attendu la trentaine pour se manifester en plein, à travers une cuisine précise, légère et goûteuse, sans esbroufe ni effets de manches inutiles. Chaque surprise sonne comme une évidence, et chaque plat révèle un éventail de saveurs délicates et inattendues, jamais trop appuyées et toujours magnifiquement mises en assiette.

Comme cet amuse-bouche terre-mer, mariant finement quelques grains de caviar à une betterave rouge sur une pâte citronnée. Fil rouge (jaune plutôt) du menu, le citron d’une auréole de pain brûlé réveille aussi l’œuf mollet cuit à la seconde, dont le jaune s’épanche dans une sauce-soupe aux morilles d’anthologie, discrètement relevée d’une subtile nuance d’estragon. On le retrouve en zeste, dans le coulis escortant l’omble délicatement fumé et de fines asperges vertes, dans une assiette où une émiettée de noisettes et de jambon pata negra grillés assure un bel équilibre de goûts, de consistances et de couleurs.

Cuite sous vide, une roulade de sole servie sur une sauce légère aux asperges dialogue dans les verts avec des fèves et des petits pois printaniers.

Le filet mignon de veau cuit à basse température, tendre et savoureux, est servi sur une originale mousse de maïs au café et un crumble au lard blanc de Colonnata.

L’alliance d’une crème au citron avec une glace à la main de bouddha (un cédrat sans amertume), un sorbet mélisse-estragon, quelques éclats de meringue au safran et un crumble légèrement pétillant en bouche met un point final gai et coloré à ce menu aussi beau que bon.

La cinquantaine de pages d’une carte des vins d’anthologie, gérée par l’excellent sommelier Stéphane Chollet, peut intimider. Elle recèle des trésors, surtout en bordelais, à des prix allant de quelques dizaines de francs à des montants à quatre chiffres. De très bon conseil, le maître de la cave trouvera votre bonheur parmi une petite quarantaine de crus au verre gardés dans quatre armoires à azote. Pour les conducteurs et les esprits curieux, ils peuvent être servis par quart ou demi-décilitre. La maison propose aussi une imposante cave à cigares.