Des Trois Tours
C’est aux portes de la ville que l’on découvre l’un des restaurants les plus en vue de Suisse. L’un des plus beaux, aussi. Maison historique datant de 1832, sertie dans un jardin magique, cette noble bâtisse abrite une salle de bal digne d’un décor de film, un bar confortable et une suite de salles à manger d’une élégance rare. Les espaces sont généreux, le décor raffiné, le mobilier de bois précieux. Dans ce bel écrin, le service se montre précis et prévenant, avenant et discret. Et l’on note les beaux accords mets-vins, comme les correspondances sans alcool.
Romain Paillereau est un élève de Michel Troisgros. Ses dressages sont d’une précision millimétrée et d’une affolante beauté. Et il a choisi les agrumes comme fil rouge de son menu de haut vol qui débute par une olive en sphérification en un martini revisité. C’est amusant. C’est surtout une explosion de saveurs envoûtantes. La somptueuse croustade blanche de tartare de bœuf, œufs de truite et réglisse lui emboîte le pas, remarquable en tout point. Truite, brochet et écrevisses se répondent ensuite en un tableau moderne et superbe d’une grande gourmandise que des croûtons croquants et saisis à la minute rehaussent avec pertinence. Et voici l’huile d’agastache qui rehausse un homard sublimé accompagné d’une rouille parfaite et d’une délicieuse glace de têtes. Une gelée de persil parfait ce magnifique tableau. La lotte se pare ensuite d’un riz à l’espagnole où ailerons de poulet et sauce crustacés se donnent la réplique en une symphonie d’anthologie. Quant au ris de veau en cuisson idéale, il est nappé d’un exquis sabayon au cumin qui confère à l’ensemble une harmonie exemplaire. Avec les fraises, un siphon de marjolaine et de l’huile d’olive corse offrent un clin d’œil méditerranéen aussi surprenant que réussi. Il est complété par de la feta et du concombre. C’est aussi audacieux que bluffant. En point final avant les mignardises, la rhubarbe répond à l’aspérule et au kumquat tout en équilibre et en délicatesse. L'établissement propose un service de limousine pour venir vous chercher, puis vous ramener chez vous.
C’est aux portes de la ville que l’on découvre l’un des restaurants les plus en vue de Suisse. L’un des plus beaux, aussi. Maison historique datant de 1832, sertie dans un jardin magique, cette noble bâtisse abrite une salle de bal digne d’un décor de film, un bar confortable et une suite de salles à manger d’une élégance rare. Les espaces sont généreux, le décor raffiné, le mobilier de bois précieux. Dans ce bel écrin, le service se montre précis et prévenant, avenant et discret. Et l’on note les beaux accords mets-vins, comme les correspondances sans alcool.
Romain Paillereau est un élève de Michel Troisgros. Ses dressages sont d’une précision millimétrée et d’une affolante beauté. Et il a choisi les agrumes comme fil rouge de son menu de haut vol qui débute par une olive en sphérification en un martini revisité. C’est amusant. C’est surtout une explosion de saveurs envoûtantes. La somptueuse croustade blanche de tartare de bœuf, œufs de truite et réglisse lui emboîte le pas, remarquable en tout point. Truite, brochet et écrevisses se répondent ensuite en un tableau moderne et superbe d’une grande gourmandise que des croûtons croquants et saisis à la minute rehaussent avec pertinence. Et voici l’huile d’agastache qui rehausse un homard sublimé accompagné d’une rouille parfaite et d’une délicieuse glace de têtes. Une gelée de persil parfait ce magnifique tableau. La lotte se pare ensuite d’un riz à l’espagnole où ailerons de poulet et sauce crustacés se donnent la réplique en une symphonie d’anthologie. Quant au ris de veau en cuisson idéale, il est nappé d’un exquis sabayon au cumin qui confère à l’ensemble une harmonie exemplaire. Avec les fraises, un siphon de marjolaine et de l’huile d’olive corse offrent un clin d’œil méditerranéen aussi surprenant que réussi. Il est complété par de la feta et du concombre. C’est aussi audacieux que bluffant. En point final avant les mignardises, la rhubarbe répond à l’aspérule et au kumquat tout en équilibre et en délicatesse. L'établissement propose un service de limousine pour venir vous chercher, puis vous ramener chez vous.
