Des Trois Tours
Décidément, la belle auberge rendue célèbre par Alain Baechler continue de briller au firmament de la gastronomie fribourgeoise, par la grâce de Romain Paillereau. Le Bordelais y a créé une ambiance lumineuse et moderne, chic et chaleureuse, que le service très professionnel habille de tact et d’attention, dans un timing qui ne traîne pas. Ici, le chef lui-même vient servir les premiers amuse-bouches qui précèdent un menu unique dont on ne choisit que la longueur et qui change toutes les cinq semaines.
D’Eric Fréchon à Anne-Sophie Pic ou à Michel Troisgros, chez qui il a travaillé avant d’arriver en Suisse, il a appris une technique parfaite et le goût d’assiettes magnifiques, tableaux qui assemblent autant de couleurs qu’il y a de goûts différents dans les mets. De la Pinte des Mossettes, il a gardé le goût des herbes sauvages, qui viennent encore rehausser ses plats où les agrumes jouent un rôle essentiel, leur fraîcheur garantissant la légèreté.
Voici déjà, pour ouvrir l’appétit, cette réinterprétation du sandwich, avec sa meringue de pain incroyable, son jambon de la borne et son fromage de Gruyère qui sortent de la cloche à fumée. Ou ce velouté de champignons rehaussé d’huile de feuille de citron et de cumin, cette peau de poulet séchée aux zestes d’agrume, ce kouglof au jambon et son beurre à l’ail noir.
Mais passons aux choses sérieuses, comme ces sublimes crevettes bleues crues, souvenir d’un séjour à Copenhague, garnies d’une feuille de shiso rouge, jouant les stars entre des émulsions de céleri branche, de l’huile de livèche, quelques traits de jus de crustacé réduit et de citron. A côté, le sorbet au céleri branche se pose sur une panna cotta de crevettes et une émulsion de livèche. Magique! A chaque plat, une tranche de pain différent permet de saucer. Et une formule de pairing peut le garnir d’un verre de vin sélectionné parmi un large choix, dans une carte fort bien garnie en crus suisses et internationaux.
Voici ensuite cette pomme de terre tranchée de multiples incisions pour accueillir une sauce gribiche maison. Dans l’assiette (ah, que de belles vaisselles!), un crémeux de hareng un tout petit peu timide, une huile de menthe. Voici ensuite ce filet de flétan translucide et fondant sous son décor de tapioca soufflé, posé sur des billes de concombre aux huîtres et un jus de cuisson. Ici aussi, herbe et agrume jouent les accélérateurs de goût, tandis qu’une petite coupe accueille une mousse de tarama, une gelée et des graines de concombre, ainsi qu’un choix de petites pousses.
Le plat principal se la joue surf and turf avec ces râbles de lapin emballés dans leur peau et dans une poudre d’herbes, à peine cuits, posés sur des points d’huile de langoustine que vient mouiller un jus de cuisson bien réduit. A côté, un barbajuan, ravioli monégasque frit, cache un goûteux hachis de lapin et un montage magnifique de fenouil, d'anis et de basilic réveille l’ensemble de sa fraîcheur.
Le chariot de fromages, en option, est très beau, avant que n’arrivent les desserts, comme ce riz au lait aux zestes de combava, avec un biscuit aux amandes, une purée de combava, des tuiles coco, une émulsion, un sorbet coco. C’est toujours aussi beau, il y a toujours des petits riens qui apportent du croquant dans les plats pour jouer sur les textures.
Décidément, la belle auberge rendue célèbre par Alain Baechler continue de briller au firmament de la gastronomie fribourgeoise, par la grâce de Romain Paillereau. Le Bordelais y a créé une ambiance lumineuse et moderne, chic et chaleureuse, que le service très professionnel habille de tact et d’attention, dans un timing qui ne traîne pas. Ici, le chef lui-même vient servir les premiers amuse-bouches qui précèdent un menu unique dont on ne choisit que la longueur et qui change toutes les cinq semaines.
D’Eric Fréchon à Anne-Sophie Pic ou à Michel Troisgros, chez qui il a travaillé avant d’arriver en Suisse, il a appris une technique parfaite et le goût d’assiettes magnifiques, tableaux qui assemblent autant de couleurs qu’il y a de goûts différents dans les mets. De la Pinte des Mossettes, il a gardé le goût des herbes sauvages, qui viennent encore rehausser ses plats où les agrumes jouent un rôle essentiel, leur fraîcheur garantissant la légèreté.
Voici déjà, pour ouvrir l’appétit, cette réinterprétation du sandwich, avec sa meringue de pain incroyable, son jambon de la borne et son fromage de Gruyère qui sortent de la cloche à fumée. Ou ce velouté de champignons rehaussé d’huile de feuille de citron et de cumin, cette peau de poulet séchée aux zestes d’agrume, ce kouglof au jambon et son beurre à l’ail noir.
Mais passons aux choses sérieuses, comme ces sublimes crevettes bleues crues, souvenir d’un séjour à Copenhague, garnies d’une feuille de shiso rouge, jouant les stars entre des émulsions de céleri branche, de l’huile de livèche, quelques traits de jus de crustacé réduit et de citron. A côté, le sorbet au céleri branche se pose sur une panna cotta de crevettes et une émulsion de livèche. Magique! A chaque plat, une tranche de pain différent permet de saucer. Et une formule de pairing peut le garnir d’un verre de vin sélectionné parmi un large choix, dans une carte fort bien garnie en crus suisses et internationaux.
Voici ensuite cette pomme de terre tranchée de multiples incisions pour accueillir une sauce gribiche maison. Dans l’assiette (ah, que de belles vaisselles!), un crémeux de hareng un tout petit peu timide, une huile de menthe. Voici ensuite ce filet de flétan translucide et fondant sous son décor de tapioca soufflé, posé sur des billes de concombre aux huîtres et un jus de cuisson. Ici aussi, herbe et agrume jouent les accélérateurs de goût, tandis qu’une petite coupe accueille une mousse de tarama, une gelée et des graines de concombre, ainsi qu’un choix de petites pousses.
Le plat principal se la joue surf and turf avec ces râbles de lapin emballés dans leur peau et dans une poudre d’herbes, à peine cuits, posés sur des points d’huile de langoustine que vient mouiller un jus de cuisson bien réduit. A côté, un barbajuan, ravioli monégasque frit, cache un goûteux hachis de lapin et un montage magnifique de fenouil, d'anis et de basilic réveille l’ensemble de sa fraîcheur.
Le chariot de fromages, en option, est très beau, avant que n’arrivent les desserts, comme ce riz au lait aux zestes de combava, avec un biscuit aux amandes, une purée de combava, des tuiles coco, une émulsion, un sorbet coco. C’est toujours aussi beau, il y a toujours des petits riens qui apportent du croquant dans les plats pour jouer sur les textures.