Des Trois Tours
Une émouvante majesté émane de l’imposante bâtisse des Trois Tours. Y entrer, c’est plonger dans un univers d’élégance, de raffinement et de délicates attentions, où chaque détail est pensé pour le plaisir des convives. Le maître des lieux, le fabuleux Romain Paillereau, toujours aussi humble et affable, se surpasse à chaque nouvelle carte, entièrement renouvelée toutes les cinq semaines, en proposant des créations sensibles aux goûts affirmés.
Ainsi, lors de notre dernière visite au sortir de l’hiver, nous sommes tombés une nouvelle fois en pâmoison dès les amuse-bouches. Une purée de champignons dans un écrin de verdure et une délicate bouchée de truite marinée au yuzu rejoignent les deux classiques du chef: une peau de poulet croquante aux parfums asiatiques et un petit sandwich jambon-fromage qui disparaît en bouche, ne laissant que l’impression d’un rêve éveillé du terroir fribourgeois. Aucun doute, l’expérience qui va suivre sera fabuleuse!
Nous débutons avec un sublime «souvenir de Copenhague»: des crevettes bleues crues, légèrement marinées, accompagnées de touches de citron, de menthe poivrée et de rouille, offrant un contraste saisissant entre fraîcheur et profondeur, avec une texture craquante. L’assiette suivante est un modèle d’équilibre: un crabe-mayonnaise sublimé par la mélisse, le caviar osciètre, l’orange et le riz soufflé, jouant une partition d’une harmonie parfaite.
Vient ensuite le skrei confit à 47°C, relevé par un délicat dashi et une sauce à l’oursin envoûtante. Une petite bouchée, déposée sur un gril encore fumant, embaume le romarin et propose des lanières de poisson cru: un moment inoubliable. Le pigeon du plat suivant affirme son caractère avec une poitrine tendre servie avec une sauce corsée, une cuisse fondante dans un beignet élaboré et croustillant, et un audacieux tartare niché dans une tartelette croquante.
Le fromage de chèvre frais réunit amandes, vin cuit et une vivifiante glace à l’argousier, un feu d’artifice de saveurs, peut-être un brin excessif. Le dessert est un audacieux travail autour de la courge butternut, aromatisée au curcuma, aux graines de coriandre et au galanga. Aussi dépaysant que délicieux, il révèle tout le potentiel des cucurbitacées en pâtisserie.
Pour clore ce repas enchanteur, quelques mignardises accompagnent le café, dont de somptueux cannelés à la texture onctueuse sous une fine couche croustillante, clin d’œil aux origines bordelaises du chef.
Une émouvante majesté émane de l’imposante bâtisse des Trois Tours. Y entrer, c’est plonger dans un univers d’élégance, de raffinement et de délicates attentions, où chaque détail est pensé pour le plaisir des convives. Le maître des lieux, le fabuleux Romain Paillereau, toujours aussi humble et affable, se surpasse à chaque nouvelle carte, entièrement renouvelée toutes les cinq semaines, en proposant des créations sensibles aux goûts affirmés.
Ainsi, lors de notre dernière visite au sortir de l’hiver, nous sommes tombés une nouvelle fois en pâmoison dès les amuse-bouches. Une purée de champignons dans un écrin de verdure et une délicate bouchée de truite marinée au yuzu rejoignent les deux classiques du chef: une peau de poulet croquante aux parfums asiatiques et un petit sandwich jambon-fromage qui disparaît en bouche, ne laissant que l’impression d’un rêve éveillé du terroir fribourgeois. Aucun doute, l’expérience qui va suivre sera fabuleuse!
Nous débutons avec un sublime «souvenir de Copenhague»: des crevettes bleues crues, légèrement marinées, accompagnées de touches de citron, de menthe poivrée et de rouille, offrant un contraste saisissant entre fraîcheur et profondeur, avec une texture craquante. L’assiette suivante est un modèle d’équilibre: un crabe-mayonnaise sublimé par la mélisse, le caviar osciètre, l’orange et le riz soufflé, jouant une partition d’une harmonie parfaite.
Vient ensuite le skrei confit à 47°C, relevé par un délicat dashi et une sauce à l’oursin envoûtante. Une petite bouchée, déposée sur un gril encore fumant, embaume le romarin et propose des lanières de poisson cru: un moment inoubliable. Le pigeon du plat suivant affirme son caractère avec une poitrine tendre servie avec une sauce corsée, une cuisse fondante dans un beignet élaboré et croustillant, et un audacieux tartare niché dans une tartelette croquante.
Le fromage de chèvre frais réunit amandes, vin cuit et une vivifiante glace à l’argousier, un feu d’artifice de saveurs, peut-être un brin excessif. Le dessert est un audacieux travail autour de la courge butternut, aromatisée au curcuma, aux graines de coriandre et au galanga. Aussi dépaysant que délicieux, il révèle tout le potentiel des cucurbitacées en pâtisserie.
Pour clore ce repas enchanteur, quelques mignardises accompagnent le café, dont de somptueux cannelés à la texture onctueuse sous une fine couche croustillante, clin d’œil aux origines bordelaises du chef.
