Des Trois Tours
Le très talentueux Romain Paillereau a quitté en 2021 la mythique Pinte des Mossettes pour reprendre le restaurant des Trois Tours à Bourguillon. Le chef n’a pas lésiné sur les moyens pour insuffler un nouvel esprit à ce vénérable établissement où Alain Bächler brilla durant vingt-trois années; la nouvelle ambiance y oscille agréablement entre modernité et luxe décontracté.
La cuisine de Romain Paillereau demeure fidèle à ses premières amours: les produits locaux et le fruit de ses cueillettes, sans oublier les agrumes, qui occupent tous une place centrale dans ses assiettes, avec invariablement un soin exemplaire accordé aux textures, aux températures et à l’esthétique des plats. Ainsi, le menu unique à géométrie variable, renouvelé toutes les cinq semaines, suit au plus près les floraisons et permet au chef d’atteindre un niveau d’excellence remarquable.
Le jour de notre visite, nous commençons par une fine et craquante tarte à l’oignon électrisée par un yaourt de brebis dissimulant une gelée au dashi. Le sandwich de brochet croustillant qui suit, très généreusement beurré, accueille les premières herbes glanées dans les pâturages fribourgeois, qui renforcent la verdeur bienvenue de la sauce au Noilly Prat et à l’estragon. Nous continuons avec le bar de ligne, à la texture soyeuse, déposé sur un nid de lentilles et entouré d’une émulsion à la livèche. Ces deux derniers ingrédients composent également une glace qui apporte une espièglerie thermique. L’assiette suivante met en scène un cochon blanc fermier de Romandie, infiniment tendre, où une sauce vive et une plus douce s’opposent pour une dégustation ludique. Une tranche d’endive à l’amertume maîtrisée par de l’orange sanguine complète le tableau et séduit par sa texture moelleuse particulièrement fabuleuse. Après un chariot de fromages séduisant arrive la belle fraîcheur d’un sorbet à la citronnelle et la texture inattendue d’un marshmallow au thé au jasmin, le tout caché sous une fine meringue au citron noir. Enfin, pour terminer ce repas épatant sur des notes de torréfaction, le dessert regroupe du chocolat, de la chicorée (faite à partir des racines de l’endive servie précédemment) et de la cardamome noire. On applaudit.
Le très talentueux Romain Paillereau a quitté en 2021 la mythique Pinte des Mossettes pour reprendre le restaurant des Trois Tours à Bourguillon. Le chef n’a pas lésiné sur les moyens pour insuffler un nouvel esprit à ce vénérable établissement où Alain Bächler brilla durant vingt-trois années; la nouvelle ambiance y oscille agréablement entre modernité et luxe décontracté.
La cuisine de Romain Paillereau demeure fidèle à ses premières amours: les produits locaux et le fruit de ses cueillettes, sans oublier les agrumes, qui occupent tous une place centrale dans ses assiettes, avec invariablement un soin exemplaire accordé aux textures, aux températures et à l’esthétique des plats. Ainsi, le menu unique à géométrie variable, renouvelé toutes les cinq semaines, suit au plus près les floraisons et permet au chef d’atteindre un niveau d’excellence remarquable.
Le jour de notre visite, nous commençons par une fine et craquante tarte à l’oignon électrisée par un yaourt de brebis dissimulant une gelée au dashi. Le sandwich de brochet croustillant qui suit, très généreusement beurré, accueille les premières herbes glanées dans les pâturages fribourgeois, qui renforcent la verdeur bienvenue de la sauce au Noilly Prat et à l’estragon. Nous continuons avec le bar de ligne, à la texture soyeuse, déposé sur un nid de lentilles et entouré d’une émulsion à la livèche. Ces deux derniers ingrédients composent également une glace qui apporte une espièglerie thermique. L’assiette suivante met en scène un cochon blanc fermier de Romandie, infiniment tendre, où une sauce vive et une plus douce s’opposent pour une dégustation ludique. Une tranche d’endive à l’amertume maîtrisée par de l’orange sanguine complète le tableau et séduit par sa texture moelleuse particulièrement fabuleuse. Après un chariot de fromages séduisant arrive la belle fraîcheur d’un sorbet à la citronnelle et la texture inattendue d’un marshmallow au thé au jasmin, le tout caché sous une fine meringue au citron noir. Enfin, pour terminer ce repas épatant sur des notes de torréfaction, le dessert regroupe du chocolat, de la chicorée (faite à partir des racines de l’endive servie précédemment) et de la cardamome noire. On applaudit.
