Ingrédients
Pour 10 personnes
Viande
1,5 kg de flanchet de veau
150 g de carotte
25 g de beurre clarifié
5 g de mignonnette de poivre
Trois branches de laurier
1/5 de botte de thym citron
25 g de cognac
1 l de lait d'amande
2 l de lait
Sel
Poivre
Roux
25 de beurre
25 g de farine
Base de sauce
1,2 kg de collier de veau
1 gros oignon
Clous de girofle
1 carotte
1 poireau
1 céleri branche
5 champignons de Paris
1/10 botte de thym
1/10 botte de laurier
Poivre blanc
8 feuilles de sauge
Finition
2 kg de base de sauce
3 dl de crème
Roux blanc
Un peu de jus de yuzu
Préparation
Viande
- Tailler le flanchet en de belles tranches bien épaisses.
- Pour la marinade, tailler les carottes en brunoise, les suer au beurre clarifié avec le poivre, le laurier et le thym.
- Déglacer au cognac sans flamber, et mouiller avec les laits. Placer les tranches de flanchet dedans pendant 6h.
- Egoutter, saler, mettre sous vide et cuire 12h à 80°C. Mettre sous presse au frigo durant 24h.
Roux
- Fondre le beurre et ajouter la farine en une fois. Cuire à feu doux 5 minutes en remuant au fouet. Débarrasser au froid.
Base de sauce
- Tailler la viande en gros cubes, les déposer dans un rondeau et mouiller à l'eau froide. Ajouter une poignée de gros sel, porter à frémissement et écumer.
- Tailler les oignons en 4 et piquer avec 6 clous de girofle. Tailler les carottes en 4 et les poireaux en 2. Ajouter les légumes dans le rondeau et laisser frémir 5h.
- Filtrer au chinois étamine, infuser les feuilles de sauge pendant 10 minutes. Réserver.
Finition
- Peser 2 litres de sauce et la réduire de moitié. Ajouter le roux pour lier, puis un peu de jus de yuzu. Assaisonner. La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise.
- Placer le flanchet dans la sauce afin de le réchauffer, puis servir avec l'accompagnement de votre choix.
