Tarte Bourdaloue

Poire pochée vanille

1. Porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron.
2. Laisser frémir 2 à 3 minutes pour bien infuser.
3. Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur.
4. Les plonger dans le sirop frémissant et pocher 12 à 15 minutes selon leur maturité (elles doivent être tendres mais rester entières).
5. Laisser refroidir les poires dans leur sirop.

Pâte sucrée

1. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille.
2. Ajouter le zeste de citron, puis incorporer l’œuf.
3. Ajouter la farine tamisée, mélanger du bout des doigts puis et fraiser légèrement en appuyant avec la paume de la main, sans trop étaler.
4. Filmer et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.
5. Abaisser à 2,5 mm, foncer le cercle à tarte, puis laisser reposer 30 min au froid.
6. Cuire à blanc à 160°C pendant 15 min, sans coloration.

Crème d’amande

1. Crémer le beurre avec les sucres en mélangeant.
2. Ajouter la poudre d’amande, la poudre à crème, puis les œufs.
3. Incorporer la crème liquide, la brunoise de poire et le zeste.
4. Réserver au froid 15 minutes avant utilisation.

Montage et finition

1. Garnir le fond de tarte précuit avec la crème d’amande (jusqu’aux deux tiers de la hauteur).
2. Déposer les demi-poires pochées, taillées en éventail.
3. Parsemer d’amandes entières et concassées.
4. Cuire à 165°C pendant 30 à 35 min jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.
5. À la sortie du four, napper d’un peu de sirop de pochage ou de nappage neutre pour la brillance.

Astuces du chef

1. Utiliser un cercle cannelé pour obtenir des bords nets.
2. Une fine couche de crème d’amande met en valeur les poires.
3. Une pointe de fleur de sel avant cuisson révèle la douceur de la poire et l’intensité de la vanille.