Au Chasseur
D’abord, le lieu est joli. Bien loin du bling-bling télévisuel de Top Chef, PP Clément, «Découverte de l’année» 2026, évolue dans un bistrot aux teintes sombres devant, sobres et scandinaves derrière. Car oui, il y a deux ambiances au Chasseur. La première donne sur la rue de Lausanne, historique et pavée, la seconde sur le bas de la vieille ville et la nature. Nous nous sommes attablés du côté gastronomique. Mais foin de chichis là aussi: le service est décontracté mais précis et attentionné, la table de bois clair est parfois partagée avec d’autres convives. En bout de table, un petit support intrigue: il accueillera, au fil du repas, les ingrédients de chaque plat, afin de se régaler plus savamment. Bonne idée!
Le menu se décline en cinq ou six plats, avec un accord mets et vins original – on finit par un gin au citron kaffir – et adéquat. Le pain, de chez Brut, arrive avec un beurre aérien au yogourt, aromatisé au shiitaké et à l’ail noir. Il faut se retenir de l’engloutir en entier!
En guise de bienvenue, on croque dans un radis blanc, coiffé de kimchi et d’une délicieuse mayonnaise de bourgeons de colza, le tout monté sur une petite brochette. C’est frais, ça ouvre l’appétit! Une tartelette marie morille et mousse de fromage, étonnant. Puis la première entrée met en scène la féra de nos lacs – ici, tout est de la région. Saisi au chalumeau, le poisson est mi-cuit, grillé côté peau. Il est coiffé de lamelles de poire, de colrave en pickles, de citron de Sicile salé et de touches vibrantes d’ail des ours. On l’agrémente d’un kombucha de poire aromatisé de lapsang souchong et d’huile de noix. C’est beaucoup d’informations, de quoi noyer un peu le poisson. Puis l’asperge verte de Guin est enroulée comme en tempura dans de croustillants cheveux d’ange, déposée sur un onctueux siphon de sbrinz d’alpage, miso blanc et graines de caméline, presque moutardées. En «trou du milieu», la jeune carotte du Seeland est déclinée en saladine, coiffée d’un fin pastrami d’agneau. Un labneh se cache en dessous et appelle à se mêler au reste, ainsi qu’à la délicate huile de figuier. Et voici un agneau d’alpage des Dents-du-Midi, en côtelette, épaule et poitrine. La première est servie presque nue au centre de l’assiette, l’épaule est délicieusement confite à l’ail noir, quand la troisième est effilochée dans une empanada coiffée d’un ketchup de carotte quasi fluo. L’ensemble est puissant, laissant un peu de côté le filet peu assaisonné et obligeant à se concentrer sur le crémeux d’ortie très fin qui décore le plat. En dessert, le sorbet tagète, fruit de la passion, céleri-branche et pomme est très frais. Un financier moelleux au pavot et de fines barrettes de meringue apportent de la texture.
D’abord, le lieu est joli. Bien loin du bling-bling télévisuel de Top Chef, PP Clément, «Découverte de l’année» 2026, évolue dans un bistrot aux teintes sombres devant, sobres et scandinaves derrière. Car oui, il y a deux ambiances au Chasseur. La première donne sur la rue de Lausanne, historique et pavée, la seconde sur le bas de la vieille ville et la nature. Nous nous sommes attablés du côté gastronomique. Mais foin de chichis là aussi: le service est décontracté mais précis et attentionné, la table de bois clair est parfois partagée avec d’autres convives. En bout de table, un petit support intrigue: il accueillera, au fil du repas, les ingrédients de chaque plat, afin de se régaler plus savamment. Bonne idée!
Le menu se décline en cinq ou six plats, avec un accord mets et vins original – on finit par un gin au citron kaffir – et adéquat. Le pain, de chez Brut, arrive avec un beurre aérien au yogourt, aromatisé au shiitaké et à l’ail noir. Il faut se retenir de l’engloutir en entier!
En guise de bienvenue, on croque dans un radis blanc, coiffé de kimchi et d’une délicieuse mayonnaise de bourgeons de colza, le tout monté sur une petite brochette. C’est frais, ça ouvre l’appétit! Une tartelette marie morille et mousse de fromage, étonnant. Puis la première entrée met en scène la féra de nos lacs – ici, tout est de la région. Saisi au chalumeau, le poisson est mi-cuit, grillé côté peau. Il est coiffé de lamelles de poire, de colrave en pickles, de citron de Sicile salé et de touches vibrantes d’ail des ours. On l’agrémente d’un kombucha de poire aromatisé de lapsang souchong et d’huile de noix. C’est beaucoup d’informations, de quoi noyer un peu le poisson. Puis l’asperge verte de Guin est enroulée comme en tempura dans de croustillants cheveux d’ange, déposée sur un onctueux siphon de sbrinz d’alpage, miso blanc et graines de caméline, presque moutardées. En «trou du milieu», la jeune carotte du Seeland est déclinée en saladine, coiffée d’un fin pastrami d’agneau. Un labneh se cache en dessous et appelle à se mêler au reste, ainsi qu’à la délicate huile de figuier. Et voici un agneau d’alpage des Dents-du-Midi, en côtelette, épaule et poitrine. La première est servie presque nue au centre de l’assiette, l’épaule est délicieusement confite à l’ail noir, quand la troisième est effilochée dans une empanada coiffée d’un ketchup de carotte quasi fluo. L’ensemble est puissant, laissant un peu de côté le filet peu assaisonné et obligeant à se concentrer sur le crémeux d’ortie très fin qui décore le plat. En dessert, le sorbet tagète, fruit de la passion, céleri-branche et pomme est très frais. Un financier moelleux au pavot et de fines barrettes de meringue apportent de la texture.
