Ingrédients
(Pour 6 personnes)
Feuilletage
250 g de farine T65
125 g de beurre de tourage
5 g de sel
5 g de vinaigre blanc
70 g d’eau
125 g de beurre de tourage supplémentaire
Frangipane
50 g de beurre demi-sel
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande torréfiée
25 g d’œuf entier
10 g d’amidon de maïs
1 gousse de vanille Madagascar
80 g de crème pâtissière
Préparation
Feuilletage
- Sabler la farine avec le beurre, puis ajouter l’eau, le sel et le vinaigre blanc bien froid. Pétrir doucement sans trop travailler la pâte. Laisser reposer la détrempe 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, envelopper le beurre restant dans la détrempe et réaliser 4 tours simples, en laissant reposer la pâte 2 heures entre chaque tour pour obtenir un feuilletage aérien et croustillant.
- Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et découper des cercles de 20 cm de diamètre.
Frangipane
- Réaliser une crème pâtissière vanille et réserver.
- Tamiser toutes les poudres (sucre glace, poudre d’amande, amidon).
- Mélanger le beurre à température ambiante avec les poudres et les œufs, puis incorporer la crème pâtissière.
- Former des inserts de 12 cm de diamètre avec environ 250 g de crème d’amande, pour un cœur généreux et fondant.
Montage et cuisson
- Déposer un cercle de pâte feuilletée et le garnir avec l’insert de frangipane.
- Humidifier légèrement les bords avec de l’eau et placer le deuxième cercle de pâte dessus.
- Faire un quart de tour pour bien souder les bords.
- Retourner la galette, la dorer avec un jaune d’œuf, tracer de fines rayures sur le dessus et enfourner à 170°C (four à sole) pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et feuilletée.
