Auberge de la Couronne
Ils ont gagné leur 15e point l’année passée à Aumont, au Rendez-Vous. Et ils le gardent à Enney, en Gruyère, où ils se sont installés dans cette belle auberge entièrement rénovée. Noémie et Mathieu Courrier y ont en effet transporté l’essentiel: leur magnifique savoir-faire. Elle dans la salle sobre et voûtée ainsi qu’à la cave, où reposent des crus exclusivement helvétiques, des perles provenant d’une dizaine de cantons différents, avec des trésors inattendus. Lui en cuisine, où il développe son style élégant et moderne, où couleurs et saveurs se répondent autour de beaux produits de proximité. Sauf le pain, excellent, qui vient de Combremont parce que le couple ne voulait pas mettre un terme à une relation de confiance avec le boulanger proche de leur précédente adresse. Il est déposé à table avec du beurre de Montbovon (c’est tout près) et de l’huile de caméline.
En amuse-bouche, la vivifiante tartelette de concombre et de raifort arrive joyeusement fleurie de pétales de bleuet blanc. Celle à la mousse de truite, citron et fenouil offre une gamme aromatique fraîche et contrastée. Puis arrive la royale de petits pois au vinaigre de sureau: là aussi, les fleurs en font un joli tableau printanier et gourmand. Un kouglof aux noix et aux lardons lui apporte de la mâche et du croquant.
On enchaîne avec les asperges en vinaigrette de vin cuit et sabayon parfumé. Bégonia, fleur de chou et ancolie leur donnent l’air d’un jardin de printemps. Et tout cela est délicieux.
La pêche du jour? C’est une truite de Neirivue, le village voisin, qui arrive dressée en tronçon entouré de légumes primesautiers et printaniers. Joli navet, épinards, brocoli, oignon nouveau et oseille se prélassent à son côté dans une onctueuse sauce au safran fribourgeois. Le rouleau de peau du poisson est beau à l’œil, un peu coriace à mâchouiller en revanche.
On poursuit avec le quasi de veau du Seeland en cuisson douce, ce qui le rend tendre, fin et rosé. Carottes glacées et oignons nouveaux l’entourent, ainsi qu’une purée de carottes idéalement lisse – une merveille! –, une mousseline de pommes de terre et un jus réduit, intense et proche du divin.
Rhubarbe et sureau s’harmonisent en prédessert, avant le vacherin aux fraises et à l’agastache (une herbe au parfum anisé) au précieux dressage en cylindre de meringue fine, amusant et un peu déroutant. Avec le café, les madeleines chaudes au miel de châtaignier sont précédées d’une délicieuse senteur.
Ils ont gagné leur 15e point l’année passée à Aumont, au Rendez-Vous. Et ils le gardent à Enney, en Gruyère, où ils se sont installés dans cette belle auberge entièrement rénovée. Noémie et Mathieu Courrier y ont en effet transporté l’essentiel: leur magnifique savoir-faire. Elle dans la salle sobre et voûtée ainsi qu’à la cave, où reposent des crus exclusivement helvétiques, des perles provenant d’une dizaine de cantons différents, avec des trésors inattendus. Lui en cuisine, où il développe son style élégant et moderne, où couleurs et saveurs se répondent autour de beaux produits de proximité. Sauf le pain, excellent, qui vient de Combremont parce que le couple ne voulait pas mettre un terme à une relation de confiance avec le boulanger proche de leur précédente adresse. Il est déposé à table avec du beurre de Montbovon (c’est tout près) et de l’huile de caméline.
En amuse-bouche, la vivifiante tartelette de concombre et de raifort arrive joyeusement fleurie de pétales de bleuet blanc. Celle à la mousse de truite, citron et fenouil offre une gamme aromatique fraîche et contrastée. Puis arrive la royale de petits pois au vinaigre de sureau: là aussi, les fleurs en font un joli tableau printanier et gourmand. Un kouglof aux noix et aux lardons lui apporte de la mâche et du croquant.
On enchaîne avec les asperges en vinaigrette de vin cuit et sabayon parfumé. Bégonia, fleur de chou et ancolie leur donnent l’air d’un jardin de printemps. Et tout cela est délicieux.
La pêche du jour? C’est une truite de Neirivue, le village voisin, qui arrive dressée en tronçon entouré de légumes primesautiers et printaniers. Joli navet, épinards, brocoli, oignon nouveau et oseille se prélassent à son côté dans une onctueuse sauce au safran fribourgeois. Le rouleau de peau du poisson est beau à l’œil, un peu coriace à mâchouiller en revanche.
On poursuit avec le quasi de veau du Seeland en cuisson douce, ce qui le rend tendre, fin et rosé. Carottes glacées et oignons nouveaux l’entourent, ainsi qu’une purée de carottes idéalement lisse – une merveille! –, une mousseline de pommes de terre et un jus réduit, intense et proche du divin.
Rhubarbe et sureau s’harmonisent en prédessert, avant le vacherin aux fraises et à l’agastache (une herbe au parfum anisé) au précieux dressage en cylindre de meringue fine, amusant et un peu déroutant. Avec le café, les madeleines chaudes au miel de châtaignier sont précédées d’une délicieuse senteur.