Auberge de la Couronne
A Enney, Noémie et Mathieu Courrier continuent à célébrer le terroir gruérien. La ligne est claire, les réalisations précises.
En amuse-bouche, un kouglof – racines alsaciennes du chef oblige – aux lardons de jambon et aux noix arrive joliment posé sur du foin. C’est simple, rustique, parfumé, très gourmand. Suit une grosse asperge verte du Seeland, très ferme, réveillée par la rhubarbe pochée et la fraise. Le sabayon au vinaigre de miel, léger, pimpe délicatement la chose alors que le condiment de poudre de lard, lui, reste un peu trop en retrait pour signer vraiment l’assiette.
La truite confirme le goût du chef pour les cuissons justes. A la vapeur cette fois-ci. Entre cru et cuit, confite, elle garde une chair fraîche et soyeuse. Les pois cassés lui offrent un croquant et un côté herbacé bienvenus, tandis que le beurre monté au safran apporte une note enveloppante. La surprise autour du foie gras poêlé séduit elle aussi par sa cuisson: il est caramélisé et tendre à la fois. On aurait aimé une présence aromatique un peu plus affirmée, mais l’idée de border la chose par de grosses myrtilles vinaigrées déroute juste ce qu’il faut. Le beurre blanc émulsionné lie le tout avec élégance.
Le plat principal revient au terroir immédiat avec un agneau du village «aux aromates potagères», parfaitement rosé, servi presque nature. Le jus réduit, net et profond, le magnifie, tandis que les pommes mousseline à la crème double assurent la gourmandise attendue.
Pour terminer, fraise et rhubarbe barbotent dans un sirop de sureau, surmontées par le craquant d’une meringue. C’est frais et joyeux.
Le service est adorable, attentif, jamais compassé. La cave met en lumière la magnifique diversité helvétique. Noémie Courrier sachant proposer des accords aussi pertinents qu’abordables.
A Enney, Noémie et Mathieu Courrier continuent à célébrer le terroir gruérien. La ligne est claire, les réalisations précises.
En amuse-bouche, un kouglof – racines alsaciennes du chef oblige – aux lardons de jambon et aux noix arrive joliment posé sur du foin. C’est simple, rustique, parfumé, très gourmand. Suit une grosse asperge verte du Seeland, très ferme, réveillée par la rhubarbe pochée et la fraise. Le sabayon au vinaigre de miel, léger, pimpe délicatement la chose alors que le condiment de poudre de lard, lui, reste un peu trop en retrait pour signer vraiment l’assiette.
La truite confirme le goût du chef pour les cuissons justes. A la vapeur cette fois-ci. Entre cru et cuit, confite, elle garde une chair fraîche et soyeuse. Les pois cassés lui offrent un croquant et un côté herbacé bienvenus, tandis que le beurre monté au safran apporte une note enveloppante. La surprise autour du foie gras poêlé séduit elle aussi par sa cuisson: il est caramélisé et tendre à la fois. On aurait aimé une présence aromatique un peu plus affirmée, mais l’idée de border la chose par de grosses myrtilles vinaigrées déroute juste ce qu’il faut. Le beurre blanc émulsionné lie le tout avec élégance.
Le plat principal revient au terroir immédiat avec un agneau du village «aux aromates potagères», parfaitement rosé, servi presque nature. Le jus réduit, net et profond, le magnifie, tandis que les pommes mousseline à la crème double assurent la gourmandise attendue.
Pour terminer, fraise et rhubarbe barbotent dans un sirop de sureau, surmontées par le craquant d’une meringue. C’est frais et joyeux.
Le service est adorable, attentif, jamais compassé. La cave met en lumière la magnifique diversité helvétique. Noémie Courrier sachant proposer des accords aussi pertinents qu’abordables.
