Des semaines que l’automne se fait attendre. Et voici que, miraculeusement, à la veille du début du festival gastronomique créé à Grimentz par Didier de Courten, la météo a basculé. Températures plus fraîches, légère neige saupoudrée sur les sommets les plus hauts… Un temps idéal pour apprécier les saveurs automnales qu'Andreas Caminada a choisi de décliner dans le menu proposé aux presque 120 convives de cette soirée d’ouverture. À 49 ans, le chef, qui brille au Schloss Schauenstein, à Fürstenau, où il affiche la note ultime de 19 sur 20 et trois macarons au Michelin, succède ainsi à Franck Giovannini, chef de l'Hôtel de Ville de Crissier, parrain, l’an dernier, de la première édition.
L'Espace Weisshorn, un restaurant d'altitude pour un dîner de haut vol.
Paolo Basso, Didier de Courten et Andreas Caminada réunis pour un repas d'exception.
Présence amicale. Si ces deux membres émérites du club des 19 ont répondu présents, c’est avant tout par amitié pour Didier de Courten, ex-membre de ce cercle prestigieux au Terminus à Sierre, créateur de ce bel évènement et aujourd’hui responsable de l'hôtellerie-restauration des remontées mécaniques de Grimentz-Zinal. Et parce que ce tout jeune festival se taille déjà une solide réputation d’excellence: «Je suis très heureux d’être ici, c’est un grand honneur. Didier est venu chez moi en janvier et m’a dit: «Tu sais, il faut que tu viennes, ce sera super.» D’habitude, je ne fais pas de grands événements. Ce n’est pas facile non plus avec mon emploi du temps, mais bien sûr, par amitié, j’ai dit: «D’accord, je vais le faire!», explique Andreas Caminada en souriant. Ce soir donc, Didier de Courten invite, Andreas Caminada cuisine et Paolo Basso, meilleur sommelier du monde, s’occupe des vins, les commentant avec humour, faisant appel aux vignerons présents autour de lui. De Marie-Thérèse Chappaz, il vante la réputation au-delà des frontières de la Suisse. De Sarah Besse, nouvelle génération de grands noms du vin valaisan, la jeunesse et la passion.
Match à l'extérieur. Quelques heures avant le début du dîner, la vaste cuisine de l’espace Weisshorn, qui pointe au soleil au-dessus de la mer de nuages, est studieuse: en blanc, l’équipe locale, soit la brigade du nouveau chef de l’Espace Weisshorn, qui vient d’entrer au GaultMillau avec la note de 13, Yoan Pesce. En bleu roi, l’équipe d’Andreas Caminada. En tenue sport chic, le chef procède aux derniers réglages de ses assiettes. Il est accompagné de cinq membres de son équipe de cuisine et de deux jeunes femmes au service: «Mon restaurant reste ouvert ce soir. Marcel, mon chef avec qui je travaille, est au Château. Mais j’ai embarqué quelques membres de la brigade pour venir ici. Quant aux jeunes femmes en salle, l’une d'elles est la directrice de salle du Château. Et l’autre, la nouvelle directrice de salle de l’Igniv, qui suit des formations dans nos différents restaurants. Elle commence en décembre, c'est pourquoi elle est ici avec nous.»
Andreas Caminada était venu accompagné de cinq membres de sa jeune équipe de cuisine et de deux jeunes femmes spécialistes du service.
Sarah Besse et Marie-Thérèse Chappaz, deux femmes au top de la viticulture valaisanne dont les vins étaient servis lors de la soirée.
Challenge relevé. De l’apéritif, servi au rez-de-chaussée de l’Espace Weisshorn après une montée dans une impressionnante télécabine au sol transparent, jusqu’au dîner, l’équipe d’Andreas Caminada a ravi les invités, assurant aux côtés des équipes de l’espace Weisshorn et de jeunes, mais très professionnels, élèves de l’école Vatel de Martigny. Le lieu, inédit et haut perché, et le nombre de convives présents n’ont pas déconcentré le grand chef: «Vous savez, nous avons environ 35 places dans notre restaurant. Ce soir, il y en a 120, alors j’ai décidé de choisir ces plats en espérant que ce soit réalisable. J’espère que c'est faisable. Les plats chauds sont toujours plus difficiles: s’assurer que ça reste à bonne température, que le service soit rapide, c’est toujours un défi. Surtout dans une cuisine différente, avec une organisation différente. Dans sa propre cuisine, on sait exactement comment tout fonctionne, on connaît chaque poste et le déroulement des opérations. Nous verrons bien.» explique, toujours zen, le très charismatique Andreas Caminada.
Légumes verts et glace au Jalapeño pour cette première entrée.
Perche, physalis, tomate et chou-rave.... comme un tableau.
Élégance et raffinement. Une fois le beurre bio de laiterie au sel des Alpes de Bex et serpolet de Sorebois accompagné de son pain artisanal au levain et farines Bio Suisse fabriqué à Vissoie posé sur les tables, la valse des six créations du maître de Furstenau a pu commencer. Légèreté et élégance étaient indéniablement au rendez-vous dans des plats toujours surprenants. Citons ce délice végétal de légumes verts croquants, fondants, et même évanescents, sublimés d’une glace au piment jalapeño et d’un jus léger anisé. Ou encore ce médaillon de chamois fondant, accompagné de champignons et d’oignons en textures délicates et d’une mousseline aérienne. Et enfin ce cheesecake acidulé, twisté d’un kéfir de sureau et de baies du jardin du Schloss Schauenstein, étonnamment accompagné d’un très gourmand donut saupoudré de sucre. Ravi de cette magnifique représentation de «cuisine alpine contemporaine» selon ses propres mots et de la présence amicale de ce grand chef, Didier de Courten, ému, a clôturé cette soirée entouré de tous les participants de cette rencontre au sommet Valais-Grisons.
Chamois, champignons et oignons en textures.
Cheesecake, glace au yaourt et baies cueillies au Château.
Trois jours de fête. Epicurialpes se poursuit jusqu’à dimanche à Grimentz avec son marché des producteurs et ses masterclass. Quant au dîner des chefs, il réunira, ce soir, Edouard Loubet et Eugénie Guillermin autour de Marc Veyrat pour une soirée entre Lubéron et Savoie avant, demain, le match Valais-Fribourg orchestré par Franck Reynaud, de l'Hostellerie du Pas de l'Ours à Crans-Montana (18 sur 20), Didier de Courten et Pierrot Ayer et Victor Moriez du Pérolles (17 sur 20) à Fribourg
Photos: Sedrik Nemeth
