Hostellerie du Pas-de-l’Ours
On ne sait plus très bien si Franck Reynaud est Provençal d’origine et Valaisan de cœur ou l’inverse, mais peu importe. Le chef franco-suisse a mis sa patte sur le Pas de l’Ours il y a maintenant vingt ans pour l’amener vers les sommets de la gastronomie helvétique. Il fait désormais «partie du paysage», comme on dit, des bisses qu’il arpente tout au long de l’année jusqu’à sa tanière étoilée, en passant par les producteurs de la vallée. Un écrin luxueux serti de bois nobles et de pierres taillées, cosy et intimiste, où s’attabler demeure un must.
En cette douce soirée de juillet, le menu surprise «A la découverte de l’été» se décline en cinq, six, sept ou huit plats. Pour accompagner l’apéritif, il est précédé d’une mini-tartelette de poissons d’eau douce à l’absinthe et d’un cracker aux fleurs d’été boosté par des framboises acidulées. En mise en bouche, un cannelloni de bœuf et de racines rouges, bien assaisonné et légèrement terreux. Servi froid, il est escorté d’un crumble de seigle pour le côté croustillant. Un régal! Arrive alors la féra du lac de Morat disposée en un cercle graphique, arrosée d’un gaspacho concombre-fenouil-poivron au caractère bien trempé. Des groseilles pour la couleur et du céleri pour l’amertume complètent le tableau. Ce sont ensuite le gambero rosso et le poulpe qui s’unissent pour un plat très méditerranéen. Ils se frottent à une multitude (sans doute trop) de saveurs: jus de têtes et de carapaces, purée d’aubergines, chips de pois chiches, anchoïade ou encore tapioca à l’encre de seiche. De leur côté, sandre et veau bénéficient de cuissons idéales. Le poisson parfumé à la livèche se déguste avec quelques courgettes violons et une savoureuse «bouille» au safran de Venthône, le filet mignon avec une puissante réduction de jus de viande au vieux balsamique et une moutarde aux figues.
Salé ou sucré, le niveau d’excellence reste le même. Après quelques fromages régionaux – ceux de la Ferme des Trontières, à Randogne, notamment – c’est la myrtille qui tient la vedette ce soir-là. Granité, tuile, crumble: le fruit est travaillé sous toutes ses formes et s’associe à une crème de sapin et à un nougat glacé au miel de Chermignon. C’est frais, coloré, délicieux! Des mignardises, notamment une amusante sucette Ricola, viennent clore le repas que Nicolas Lacoste aura pris soin d’arroser de quelques merveilles dont il a le secret.
