Hostellerie du Pas-de-l’Ours
Une décoration élégante et sobre, des tables au nappage impeccable, une magnifique cheminée dans laquelle quelques bûches se consument lentement et dégageant une ambiance cosy… c’est ici l’antre non pas de l’ours, mais de Franck Reynaud et de sa brigade. Nous avons trouvé le chef dans une forme olympique et très créatif. Comme il le relève avec bonheur, le chef est ancré dans ses terres, faisant la part belle aux produits du pays dénichés chez des producteurs cultivant la même philosophie que lui. Une agréable et très compétente brigade de salle se charge ensuite de choyer les convives confortablement installés.
On démarre sur une plaisante mise en bouche: un taco de tartare de bœuf et betterave rouge auquel une pointe de raifort apporte une touche de peps bienvenue, ou encore ce salsifis grillé et son savoureux houmous de lentilles corail. On découvre encore le biscuit de truite du lac, agréable quenelle un brin surcuite, surmontée de quelques œufs du même poisson. La préparation est délicatement posée sur une émulsion au citron kalamansi entourée d’un jus de carottes fermentées. L’ensemble est harmonieux, avec de la douceur, du caractère et de l’originalité. Le gravlax d’omble chevalier et sa décoration végétale de poireau est un délicieux et joli tableau. Un amusant bao garni de cerfeuil, d’herbettes et d’une brunoise de betterave rouge à l’absinthe contrebalance la douceur du poisson. Une réussite. Complètement végétal et délectable, le strudel au céleri à la truffe et sa sauce au vin blanc comblent les papilles de leurs saveurs typiques et de leur camaïeu de couleur terre. Le sandre qui lui emboîte le pas, tout en tendreté, s’accommode parfaitement de l’original rouleau de printemps au chou blanc, fenouil et gingembre pour la pointe de caractère. Une effilochée de chou rouge et la délicate sauce aux herbes d’un vert pimpant apportent une touche de gaieté au plat. De retour sur la terre ferme, nous nous délectons de l’escalope de volaille de la Gruyère finement farcie à l’ail noir et de la chair de sa cuisse en cromesquis. Une verte mousse au cresson et une délicieuse réduction de jus de viande au cacao en font un plat mémorable. Avant de passer aux délices sucrés arrive la tomme affinée de la ferme des Trontières agrémentée d’un coulis de coing et d’une mousse de roquette.
La déclinaison de pomme granny smith annonce l’arrivée des mets sucrés: un jus agrémenté de minuscules petits cubes entoure un sorbet acidulé sous un doux petit chapeau de mousse, c’est une explosion de saveurs! On monte encore d’un cran avec l’association chocolat, vin chaud et clin d’œil aux forêts voisines. Le chef prend le pari de fumer le chocolat blanc au bois de sapin. Il l’agrémente ensuite d’un original sorbet au vin chaud, d’un peu de pain d’épices et d’éclats de bricelets. C’est doux mais pas trop sucré: le septième ciel des desserts.
Une décoration élégante et sobre, des tables au nappage impeccable, une magnifique cheminée dans laquelle quelques bûches se consument lentement et dégageant une ambiance cosy… c’est ici l’antre non pas de l’ours, mais de Franck Reynaud et de sa brigade. Nous avons trouvé le chef dans une forme olympique et très créatif. Comme il le relève avec bonheur, le chef est ancré dans ses terres, faisant la part belle aux produits du pays dénichés chez des producteurs cultivant la même philosophie que lui. Une agréable et très compétente brigade de salle se charge ensuite de choyer les convives confortablement installés.
On démarre sur une plaisante mise en bouche: un taco de tartare de bœuf et betterave rouge auquel une pointe de raifort apporte une touche de peps bienvenue, ou encore ce salsifis grillé et son savoureux houmous de lentilles corail. On découvre encore le biscuit de truite du lac, agréable quenelle un brin surcuite, surmontée de quelques œufs du même poisson. La préparation est délicatement posée sur une émulsion au citron kalamansi entourée d’un jus de carottes fermentées. L’ensemble est harmonieux, avec de la douceur, du caractère et de l’originalité. Le gravlax d’omble chevalier et sa décoration végétale de poireau est un délicieux et joli tableau. Un amusant bao garni de cerfeuil, d’herbettes et d’une brunoise de betterave rouge à l’absinthe contrebalance la douceur du poisson. Une réussite. Complètement végétal et délectable, le strudel au céleri à la truffe et sa sauce au vin blanc comblent les papilles de leurs saveurs typiques et de leur camaïeu de couleur terre. Le sandre qui lui emboîte le pas, tout en tendreté, s’accommode parfaitement de l’original rouleau de printemps au chou blanc, fenouil et gingembre pour la pointe de caractère. Une effilochée de chou rouge et la délicate sauce aux herbes d’un vert pimpant apportent une touche de gaieté au plat. De retour sur la terre ferme, nous nous délectons de l’escalope de volaille de la Gruyère finement farcie à l’ail noir et de la chair de sa cuisse en cromesquis. Une verte mousse au cresson et une délicieuse réduction de jus de viande au cacao en font un plat mémorable. Avant de passer aux délices sucrés arrive la tomme affinée de la ferme des Trontières agrémentée d’un coulis de coing et d’une mousse de roquette.
La déclinaison de pomme granny smith annonce l’arrivée des mets sucrés: un jus agrémenté de minuscules petits cubes entoure un sorbet acidulé sous un doux petit chapeau de mousse, c’est une explosion de saveurs! On monte encore d’un cran avec l’association chocolat, vin chaud et clin d’œil aux forêts voisines. Le chef prend le pari de fumer le chocolat blanc au bois de sapin. Il l’agrémente ensuite d’un original sorbet au vin chaud, d’un peu de pain d’épices et d’éclats de bricelets. C’est doux mais pas trop sucré: le septième ciel des desserts.
