Hostellerie du Pas-de-l’Ours

En 2019, Franck Reynaud célébrera son quart de siècle à la tête des cuisines du Pas-de-l’Ours. Un lieu qui l’a vu grandir en tant que chef: il n’avait que 24 ans lorsque son beau-père, Armand Bestenheider, cuisinier de formation, lui a confié cette responsabilité. Depuis, les tables tenues par la famille se sont multipliées et Franck Reynaud a accumulé les points, pour atteindre 18/20 dans notre édition 2018 avec le titre de «Promu de l’année». Les établissements, hôtels et restaurants des Bestenheider renforcent progressivement leur identité rustique chic en cumulant vieux bois, pierre, peaux de bête et laines profondes. Dans cette quête de romantisme contemporain, le Pas-de-l’Ours conserve de l’élégance. Les plats de Franck Reynaud également. La merveilleuse fougue créative du chef s’est quelque peu assagie au profit de la précision et de la pertinence. Le filet de sole offre ainsi une chaire parfaite. Elle affirme sa présence avec un jus d’arêtes, qui se conjugue magnifiquement avec des cardons soulignés par du safran et du curcuma. On retrouve cette capacité à magnifier les produits avec le mignon de veau, enrobé d’une délicate peau de marjolaine dont le parfum a infusé la viande durant la cuisson. La courge et les salsifis donnent un écho goûteux et vif, associé à une mousseline de pommes de terre à la truffe.

Les fromages arrivent sur assiette. Ils sont associés à des bouchées originales, comme ce minipain au café cuit à la vapeur, qui soulignent leur caractère. Bien vu! Enfin, les desserts concluent le repas en beauté, comme en témoigne ce très bel assemblage d’agrumes, sous forme de fruits et de granité, adoucis par des touches de chocolat blanc.

On regrettera juste un service inadapté, qui démontre une empathie de façade. L’affabilité lors de l’accueil se traduit par une course permanente, des oublis et des erreurs, au point de mettre en péril une partie du plaisir de la dégustation. Une aussi belle cuisine exige un meilleur traitement en salle.