Hostellerie du Pas de l'Ours
Dans l’élégant restaurant du plus coté des chefs valaisans, l’accueil est d’une remarquable prévenance. D’une rare élégance aussi sont les tenues des éléments féminins de la brigade. Depuis trente-deux ans, Franck Reynaud perfectionne ici son art, proposant à ses hôtes une gastronomie de haut vol dans le déroulé d’un menu bien rythmé, équilibré et adapté, à loisir, à l’appétit des convives. Il décline produits de luxe et éléments insolites en une série de plats aux précieux dressages, le tout au profit d’arômes harmonieux et remarquablement équilibrés. Ainsi ces ravioles à la truffe en émulsion de topinambour et noisettes. Une réussite, tant sur le plan des textures que des saveurs (ah, cette truffe de fin de saison, si intense et si délicate!). Et voilà la truite des Grisons agrémentée de caviar de Frutigen. Herbettes et petits pois fins composent un dressage vif, intense et délicatement rehaussé d’agrumes. Inattendu, le renne (sans grande qualité gustative, dans ce cas-là, il faut le dire) arrive nimbé d’un bortsch à l’hibiscus et au cynorrhodon épatant. Mais le plat phare de ce menu restera sans doute le sandre du Tessin. Roquette et pamplemousse, asperges et verjus le mettent en valeur, alors qu’un jus d’arêtes lui confère une intensité évoquant le meilleur de l’Asie. Une création d’un raffinement mémorable. Couteau Sknife à la main, on découpe ensuite des tranches de bœuf tendre et fondant (il a bénéficié de six semaines de maturation). Les graines de moutarde et les herbes pimentées lui donnent la réplique en une sorte de chimichurri idéal, à côté d’une feuille de chou farcie de la chair de la joue de l’animal, intensément confite au cornalin. Le fromage arrive ensuite en préparation: un joli millefeuille de seigle qui ne parvient pas à empêcher les convives de regretter un produit plus brut, un plateau de fromages, s’il en faut. En dessert, une déclinaison de la première rhubarbe de l’année manque un peu de mise en scène, mais se révèle délicate et délicieuse. Tout comme cette création au chocolat à la poudre d’or, au whisky et aux noisettes, présentée en deux services. D’abord une mousse, puis une innovante infusion au grué de cacao: on ne s’étonne pas d’apprendre que la pâtissière a passé chez Michel Bras, à Laguiole. Belle carte des vins et crus au verre choisis avec doigté.
Dans l’élégant restaurant du plus coté des chefs valaisans, l’accueil est d’une remarquable prévenance. D’une rare élégance aussi sont les tenues des éléments féminins de la brigade. Depuis trente-deux ans, Franck Reynaud perfectionne ici son art, proposant à ses hôtes une gastronomie de haut vol dans le déroulé d’un menu bien rythmé, équilibré et adapté, à loisir, à l’appétit des convives. Il décline produits de luxe et éléments insolites en une série de plats aux précieux dressages, le tout au profit d’arômes harmonieux et remarquablement équilibrés. Ainsi ces ravioles à la truffe en émulsion de topinambour et noisettes. Une réussite, tant sur le plan des textures que des saveurs (ah, cette truffe de fin de saison, si intense et si délicate!). Et voilà la truite des Grisons agrémentée de caviar de Frutigen. Herbettes et petits pois fins composent un dressage vif, intense et délicatement rehaussé d’agrumes. Inattendu, le renne (sans grande qualité gustative, dans ce cas-là, il faut le dire) arrive nimbé d’un bortsch à l’hibiscus et au cynorrhodon épatant. Mais le plat phare de ce menu restera sans doute le sandre du Tessin. Roquette et pamplemousse, asperges et verjus le mettent en valeur, alors qu’un jus d’arêtes lui confère une intensité évoquant le meilleur de l’Asie. Une création d’un raffinement mémorable. Couteau Sknife à la main, on découpe ensuite des tranches de bœuf tendre et fondant (il a bénéficié de six semaines de maturation). Les graines de moutarde et les herbes pimentées lui donnent la réplique en une sorte de chimichurri idéal, à côté d’une feuille de chou farcie de la chair de la joue de l’animal, intensément confite au cornalin. Le fromage arrive ensuite en préparation: un joli millefeuille de seigle qui ne parvient pas à empêcher les convives de regretter un produit plus brut, un plateau de fromages, s’il en faut. En dessert, une déclinaison de la première rhubarbe de l’année manque un peu de mise en scène, mais se révèle délicate et délicieuse. Tout comme cette création au chocolat à la poudre d’or, au whisky et aux noisettes, présentée en deux services. D’abord une mousse, puis une innovante infusion au grué de cacao: on ne s’étonne pas d’apprendre que la pâtissière a passé chez Michel Bras, à Laguiole. Belle carte des vins et crus au verre choisis avec doigté.
