Hostellerie du Pas-de-l’Ours

Sous la neige battante, l’Hostellerie du Pas de l’Ours se profile comme une oasis au milieu du blizzard. Au sein de cet hôtel mariant avec élégance bois et pierre, Franck Reynaud cuisine dans un éden moderne et contemporain avec nappes blanches et imposante cheminée vitrée. Depuis plus de vingt-cinq ans, ce Provençal d’origine et Valaisan de cœur fait chavirer le palais des gourmets de passage dans la station.

Après avoir parcouru une carte réduite (trois entrées et quatre plats) intitulée «Les Créations du Moment», le choix bascule vers le menu «A la Découverte de l’Hiver». L’aventure débute par un amuse-bouche de toute beauté: un saumon confit, mousseline de panais et pommes vertes. Puis on prend la direction de la Méditerranée avec un gambero translucide, accompagné de tourteau émietté et de pointes acidulées de calamansi et de kumquat. L’œuf fermier d’Icogne (commune avoisinante) aux graines de chia et sa rave fumée aux épines de sapin est remarquable. Le dos de bar sauvage et son lait de coquillage, laitue à l’anchoïade, ainsi que le filet de veau au foin d’alpage maintiennent le niveau élevé d’un repas sans fausse note.

Avec un accent chantant qui trahit sa région natale du sud-ouest de la France, le chef sommelier Nicolas Lacoste prend plaisir à faire découvrir de beaux flacons de la région et supervise une brigade efficace et souriante. On notera que la dernière page de la carte s’ouvre sur la liste et les noms de l’ensemble des collaborateurs. Un détail sympathique révélateur d’un bel esprit de la maison.