Film: Lenz Films

Zutaten

Makrele gebraten
100 g Makrelenfilet
20 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
10 ml Olivenöl

Makrele gebeizt
100 g Makrelenfilet
100 g Salz
10 g Wacholderbeeren
80 g brauner Zucker
10 g Fenchelsaat
10 g Korianderkörner

Wasabi-Mayonnaise
50 g Eigelb
300 ml Pflanzenöl
10 ml Weissweinessig
10 g Senf
20 g Wasabi-Paste
Salz
Tabasco

Rettich-Radieschen
20 längliche Rettichscheiben
10 Radieschenscheiben
Salz
Olivenöl
Weissweinessig

Estragoncrème
2 Avocados
200 g Joghurt
1 Bund Estragon
2 Limetten (Saft)
Salz und Pfeffer

Asia-Vinaigrette
50 g Rohrzucker
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Galgantwurzel
1 Stange Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
200 ml Mirin (süsser Reiswein)
100 ml Wasser
1 kleiner Bund Koriander
4 g Gelespessa

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Das Makrelenfilet mit einer Seite im geschroteten Pfeffer wälzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Makrelenfilet auf der Pfefferseite ca. 20 Sekunden scharf anbraten.
  2. Für die gebeizte Makrele das Salz mit dem Zucker und den Gewürzen im Thermomix grob mixen. Das Makrelenfilet je nach Dicke 4 bis 5 Stunden darin beizen. Das Filet abwaschen und in Würfel schneiden. Die Abschnitte werden für das Tatar verwendet.
  3. Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Essig und Wasabi-Paste mixen. Langsam das Öl einmixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Tabasco abschmecken.
  4. Die Rettichscheiben mit Salz, Olivenöl und Essig marinieren und zu Röllchen aufrollen. Radieschenscheiben in gesalzenes kaltes Wasser einlegen.
  5. Avocados, Joghurt und den Estragon im Thermomix fein mixen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Für die Vinaigrette den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Limettenblätter zugeben. Mit Mirin ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen und mit Gelespessa abbinden.
  7. Zum Anrichten die gebratene und gebeizte Makrele sowie die Rettichröllchen auf einem Teller arrangieren. Die Wasabi-Mayonnaise als Punkte aufspritzen und mit den vorbereiteten Radieschenscheiben, Kräutern, Rettichröllchen, Radieschen und etwas Dill ausgarnieren.