Text: GaultMillau Schweiz
Die Chefs begeistern! Eine einfache Tasse mit heissem Wasser. Noch vor wenigen Jahren war Tee alles andere als ein kulinarisches Vergnügen. Selbst an renommierten Adressen bestand der Tee oft nur aus einer Tasse Wasser, die mit einem minderwertigen Industriebeutel serviert wurde. «Tee war lange Zeit das Stiefkind der Tischkultur», sagt Valérie Peyre, Tea Master von Chanoyu Tea. Muss nicht so bleiben, sagte sich die Expertin und machte sich auf, die grossen Chefs von Tee und Chanoyu zu begeistern. Schwer fiel es ihr nicht: «Sobald man probiert und mit den Köchen über Aromen, Polyphenole und Geschmack spricht, merkt man, dass wir alle die gleiche Leidenschaft für den Geschmack haben. Die Küchenchefs haben keine Vorurteile gegenüber dem Tee, oft fehlt es einfach an Wissen.»
Die zwei starken Frauen: Sarah Stäubli (Marketing) und Tea Master Valérie Peyre.
Eine Teekarte bei Franck Giovannini. Im Restaurant «Hôtel de Ville» in Crissier VD arbeitet Franck Giovannini (19 Punkte, drei Sterne) seit 2021 exklusiv mit Chanoyu Tea zusammen. «Wir haben eine Tee-Karte mit einem Dutzend Positionen. Man kann Tee am Ende oder sogar während des Essens trinken.» Chanoyu-Tee schafft es schon mal in ein Crissier-Menü, dieses Frühjahr zum Beispiel in ein süsses Dessert, das Rhabarber und Früchtetee vereint. Bei den herzhaften Gerichten ist Franck Giovannini vorsichtiger, sagt aber, dass man Teeblätter genauso verwenden kann wie Gewürze. «Aber aufgepasst», mahnt der Chef, «die Subtilität und Zartheit des Tees lässt sich nicht mit jedem Gericht vereinbaren.»
Lässt sich von den vielen Teesorten inspirieren: Benoît Carcenat, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023».
Er kann's mit Tee: Die Desserts von Carcenats Patissier Josselin Jacquet.
Carcenat: Tee für Wild und Kaisergranat. Benoît Carcenat, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023» im «Valrose» in Rougemont VD, arbeitet ebenfalls eng mit Chanoyu Tea zusammen. Der Qualitätsfanatiker: «Von Chanoyu kriegen wir die schönsten Blätter!» Er begann mit süßen, fruchtigen Tees, bevor er exklusivere Produkte wie Matcha, Sencha oder Sobacha (einen Aufguss aus gerösteten Buchweizensamen) entdeckte. Carcenat: «Das Angebot an Teesorten ist so breit, dass man alles finden kann.» So hat er während der Jagdsaison Wild mit einem Aufguss mit Whisky- und Zitrusnoten kombiniert. Beim Kaisergranat setzte er Pistazie und Schwarztee ein. Der temperamentvolle Chef: «Tee hat seinen Platz in der Küche. Allerdings muss er leicht sein, da er sonst tanninhaltige oder astringierende Aromen entwickeln kann. Man muss den Tee respektieren, denn er sorgt für einen ruhigen, besinnlichen Moment.»
Auch er setzt auf Tee: Chef Quentin Philippe vom Arakel in Genf.
«Bonbon Chocolat Cœur Ganache» mit Jasmintee bei Pierre-Alain Rouchon, «La Réserve» in Genf.
Rouchon: «Tee ist erst im Kommen». Für Pierre-Alain Rouchon, Chefpatissier des Hotels «La Réserve» in Genf steht fest: «Tee ist in der Welt der Gastronomie erst im Kommen.» Im berühmten China-Restaurant «Tsé Fung» (14 Punkte) prägt er das Signature-Dessert: Grand-Cru-Schokoladenblüte mit Jasmintee-Eis! Rouchon: «Der Tee Green Jasmine passt wunderbar zu der cremigen Schokoladenfüllung. Tee ist wie ein Gewürz, er ist ein Geschmacksverstärker. Bei Chanoyu werden die Tees zu Kompositionen. Es geht über Earl Grey und Jasmin hinaus, es gibt Früchte, Blumen; jedes Mal, wenn ich einen Tee probiere, habe ich neue Ideen.»
Quentin Philippe und seine Desserts. Quentin Philippe, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2025» in der Romandie, arbeitet in seinem Genfer Restaurant «Arakel» (15 Punkte) regelmässig mit Tee, vorwiegend für seine Desserts: Frische, in Rosetten geschnittene Mango, Clementinensorbet und mit Tee aromatisiertem Sirup. Oder dunkle Schokolade mit englischen Milchtees. Quentin Philippe will demnächst auch bei herzhaften Gerichten mit Tee arbeiten: «Ob man nun torfige, rauchige, blumige, kräuterige oder andere Geschmacksrichtungen sucht: Chanoyu Tea hat eine so grosse Vielfalt, dass es das Feld der Möglichkeiten erweitert.» Die Chanoyu-Kundenliste lässt sich sehen. Auch bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR wird er mit Sorgfalt zubereitet. Chanoyu ist auch in den Smokers-Lounges gut vertreten. Vor allem bei Franck Giovannini in Crissier ist der «Sweet Havanna Smokey» längst Kult; eingeführt hat ihn Chanoyu-Besitzer und Stammgast Jürg Stäubli.
Zu Andreas Caminada und Schloss Schauenstein passt auch eine gepflegte Teekarte.
>>> Unternehmer und Feinschmecker Jürg Stäubli hat die Tee-Marken Chanoyu und Teabo 2019 gegründet. Seine Tochter Sarah ist Marketingmanagerin, Valérie Peyre der erfahrene Teamaster. Alle Produkte sind auf der Chanoyu-Webseite beschrieben. Mit einem Klick kann man den Tee lose oder in Kisten mit Portionsbeuteln bestellen. 50 Teesorten und mehr als einem Dutzend Kräutertees aus der Schweiz sind im Angebot. www.chanoyu-tea.ch
